Дмитро Погребицький, Pesto Café: Формула успішного ресторатора

Cпіввласник мережі ресторанів Pesto Café і Mister Twister про те, що повинен знати кожен ресторатор, аби бути конкурентним на українському ринку.

Цей матеріал доступний російською мовою

У своїй колонці на порталі Liga.net один зі спікерів Retail & Development Business Summit 2019 Дмитро Погребицький, співвласник ресторанів Pesto Café і Mister Twister міркує про сучасні тенденції громадського харчування в Україні і світі, а також дає поради, як рестораторові залишатися конкурентоспроможними в цих умовах.

Тенденції

Вони тісно пов’язані з загальним прискоренням темпу життя, збільшенням числа подій, що відбуваються за один і той же проміжок часу, зміною загального сприйняття світу, зміною ставлення до моди, зокрема, в ресторанній сфері.

Наприклад, якщо 10-15 років тому японські ресторани викликали захват і ажіотаж, гості орієнтувались на розташування і ціни цих ресторанів, то тепер пріоритети зміщені в бік зручних і нативних концепцій.

Стратегія розвитку успішних ресторанів: продукт, ціна, цільова аудиторія, усе повинно відповідати даному моменту, бути зрозумілим і відкритим.

Комунікації повністю оцифровуються: месенджери, Instagram, Facebook є основними джерелами інформації. Страви й інтер’єр ресторанів повинні жити 50/50 в реальному і цифровому вимірі.

Кожні два-три роки в ресторанних тенденціях відбувається бум нових концепцій: бургерні, грузинська кухня, вулична їжа. Зараз, наприклад, – це азіатська кухня (китайська, в’єтнамська). І гостям важливо ототожнювати себе з цими трендами, відзначаючи себе і друзів в Instagram і Facebook для підтримки статусу.

Але як тільки тренд закінчився – закінчилася і популярність ресторану. Тому тут рестораторові потрібно робити вибір: орієнтуватися на швидкоплинну моду або дотримуватися класичної концепції з “фішками”, що відповідають потребам клієнтів. Але ці фішки потрібно щодня напрацьовувати і впроваджувати.

У споживанні їжі для гостей головні цінності – швидкість видачі і якість страв. Цінується також оригінальність і унікальність.

Наприклад, п’ять років тому в Києві не було ресторанів з повноцінними дитячими кімнатами. Над нами жартували конкуренти, коли в Pesto Café ми відкрили кімнати з двоповерховими лабіринтами, розвиваючими іграшками, бізі-бордами (busy board), а з маленькими гостями обов’язково знаходиться няня. Але це рішення виявилося настільки вдалим, що зараз навіть в пивних ресторанах є дитячі кімнати.

Внаслідок прискорення життя і, знову ж таки, для зручності з’являються фуд-корти, на яких представлені не звичні фаст-фуди, а повноцінні casual і high-ресторани: FoodMarket, Бухта food station. Це не тільки спосіб заощадити час, а й отримати відразу кілька гастрономічних емоцій і настрій від різних ресторанів, зробити check-in в популярному місці, задовольнити відразу кілька потреб: в їжі, спілкуванні і статусності.

Доставка

Попит постійно зростає. На ринку з’явилися міжнародні та нові українські агрегатори доставки Glovo, Uber, Menu.ua, Raketa. І ресторанам і гостям це зручно і вигідно. Робота з агрегаторами не означає закриття своїх служб доставки. У зв’язку із зростанням попиту замовлень вистачає всім.

Схеми співпраці з агрегаторами можуть бути різними: агрегатор сам приймає і доставляє замовлення з ресторанів, агрегатор приймає замовлення, а доставляє кур’єр ресторану. У цій ситуації важливі знову-таки швидкість і унікальність (наприклад, екологічна одноразова упаковка, безкоштовні сувеніри для дітей).

В результаті отримуємо формулу успішного ресторану: якісні, прості страви + швидкість видачі + зручне місце розташування + унікальне актуальні додаткові пропозиції. Ці пропозиції щорічно необхідно вдосконалювати / доповнювати / змінювати. Тільки так зараз можна бути цікавим для гостей.

Джерело Liga.net

Читайте також –

Food in the new mix: як зростає частка F&B в ТЦ та які ресторанні концепти стають успішними