Ресторатор Діма Борисов: Тільки 5% бізнесменів генерують ідеї, інші копіюють лідерів

Київський ресторатор Діма Борисов агітує за гастрономічний патріотизм, з іронією описує, як співвітчизники реагують на високий ресторанний чек.

Діма Борисов став героєм журналу Новий час в проекті “Справа смаку” і розповів про те, як змінюється український споживач, чому чек в українських ресторанах низький, навіть незважаючи на те, що вони за рівнем сервісу і якості досягли рівня мішленовских і про багато іншого. RAU підготувала адаптовану версію матеріалу.

Борисов народився в 1980 році в Києві. Закінчив Київський національний економічний університет імені Вадима Гетьмана і перший час працював маркетологом. У 2009 відкрив перший ресторан. Сьогодні в Родині ресторанів Діми Борисова 16 закладів: Barsuk, Остання барикада, Охоtа на Ovets, Любчик, РібаLOVE, CrabsBurger, Ronin, Chicken Kyiv, Bar Mushly, BabyRock, Бессарабія, Ватра, Канапа, канапки-бар, Білий налив.

Про консервативних українців

У світі 98% людей кожен день ходять в кафе, бари, ресторани, вдома ж готують ентузіасти – приблизно 5%. В Україні все навпаки. Завдання моє і моїх колег: щоб українці ходили в ресторани кожен день хоча б вечеряти. На вихідні робимо бранчі: за 10 євро – 40 страв з ікрою, фуагра і устрицями, щоб хоч якось витягнути споживачів з дому.

При цьому якщо в меню написати “м’ясо антрекот зі смаженою картоплею і салатом” – ніхто не замовить. Доводиться вигадувати гарні назви: “стейк Рибай з мармурової яловичини з молодою, посмаженої на вершковому маслі картоплею і міксом салатів з руколою, чері і пармезаном”.

Клієнти нам спуску не дають. Але це добре для рестораторів. Для мене, наприклад, це привід творчо реалізовуватися.

Українці ще не готові, як іспанці в Іспанії, французи у Франції і італійці в Італії, ходити в ресторани національної кухні. Тому вони ходять на піцу, суші, хінкалі і звикли до української кухні ставитися як до сільського куховарства з полтавської глибинки.

Про українські ресторани

За останні роки рівень київських ресторанів досяг Берліна, Лондона і Нью-Йорка. Відкриваються заклади вартістю 0,5-1 млн євро. Неймовірні інтер’єри, високий рівень сервісу і якості їжі – на Заході це ресторани мішленівські рівня. При цьому ми спостерігаємо феномен: середній чек в Україні в таких ресторанах в 30 разів нижче – як в ресторані туристичного рівня в Європі.

Як визначити хороший ресторан? Це ресторан зі смачною їжею, яка задовольняє очікування гостя і видається максимум за 10 хвилин. У ресторані не повинно бути нічого, що заважає балансу якість-ціна-швидкість. З останніх ресторанів, які мене вразили, можу відзначити ресторан при виноробні Колоніст. Він знаходиться в селі Криничне Одеської області, географічно – на одній паралелі з Бургундією.

Українці нарешті почали вибирати ресторани не за рівнем знижки, не по красі інтер’єру, а за якістю їжі. Мабуть, це головна зміна останніх років.

Про джерело натхнення

Кожен ресторан для мене як дитина, яка народжується фактично дев’ять місяців, а за фактом з виношуванням ідеї, концепції їжі, інтер’єру – три-чотири роки. Наприклад, я придумав Chicken Kyiv більше чотирьох років тому і точно знав, що відкрию його обов’язково в Пасажі.

Або Білий налив. Концепція жила рік, готувався брендинг, який ми поміняли повністю за тиждень до відкриття. Я розумів, що хочу зробити культове місце на Хрещатику.

Нам знадобилося три революції, щоб сформувався зародок українського громадянського суспільства і з’явився патріотизм. Тепер ми не соромимося ходити у вишиванках, вивчили хоча б перший куплет українського гімну, і я вже можу відкрити ресторан сучасної західної кухні Ватра, нехай і під ширмою стейк-хаусу.

Я зміг відкрити Останню барикаду, сучасний український гастро-паб, я зміг відкрити сучасний український ресторан Chicken Kyiv, заклад південноукраїнської кухні Бессарабія. Ще 10 років тому це було неможливо.

Про конкурентів

Мої конкуренти – це, по суті, всі, хто є на ресторанному ринку. Якщо говорити прицільно і на рівні сегмента, то флагмани: ресторани Гусовського, La Famiglia. Вони роблять щось цікаве. А ось мірятися силами цікаво тільки з собою.

Ресторан повинен змінюватися весь час. Щороку як мінімум на 10% має збільшуватися кількість гостей.

Крадіжка ідей на ресторанному ринку – це стандартна практика. Ставлюся до цього спокійно і навіть з радістю. Це ж key point, орієнтир, які дає зрозуміти, що ти все робиш правильно. Так влаштований будь-який бізнес: тільки 5% генерують ідеї, інші копіюють лідерів.

Читайте також –

Хайпануть на сидрі: як Діма Борисов має намір розвивати мережу сидерій Білий налив