Ресторатор Дмитро Борисов: Запускаємо співпрацю з КОЛО, WOG і ТЦ Епіцентр

Дмитро Борисов, засновник і власник мережі “Сім’я ресторанів Діми Борисова”, про колаборації з КОЛО, Епіцентр і WOG, розвиток мережі фуд-холів Gastrofamily Food Market, цінову політику, їжу і розвиток гастрономічної культури, яку називає своєю місією.

Цей текст доступний також російською мовою

8 лютого 2021 року “Сім’я ресторанів Діми Борисова “відкрила в магазині КОЛО першу фуд-зону, яка дала старт грандіозним колабораціям ресторанної “сім’ї” з українським ритейлом. В ексклюзивному інтерв’ю RAU Дмитро Борисов поділився масштабними планами, які можуть докорінно змінити гастрономічну культуру України, а також відповів на гострі питання, пов’язані з його fast casual бізнесом.

– Хто став ініціатором проекту “Їжа Борисова КОЛО тебе”?

– Ініціатором став Сергій Войцеховський (co-founder мережі магазинів КОЛО, – прим.ред.). Він написав пост у Facebook, що в черговий раз шукає фахівця з готової їжі. Я йому написав жартома, що “ще один локдаун і я піду до тебе, напиши яка зарплата”. Ми посміялися, але пізніше зустрілися, обмінялися напрацюваннями. За півроку пройшли довгий шлях, як все це технологічно організувати.

– Як скоро фуд-зони з’являться в інших магазинах мережі?

– Наша мета – за шість місяців стати в усі 240 магазинів КОЛО.

– Де саме буде готуватися їжа – при магазинах чи запустите спеціальні dark kitchen?

– Кожен наш окремий ресторан – це досить серйозний завод з виробництва їжі, який обслуговує до 1500 людей в день. Будемо готувати в фуд-холі Gastrofamily Food Market на Бессарабському ринку, де у нас 4000 відвідувачів в суботній день при поганому сценарії, тобто для нас кількість і обсяг виробництва – не проблема. У нас є кухні і технології, в тому числі такі, як шокова заморозка, яка збільшує термін зберігання продуктів до року, а орендувати додатково столи під виробництво – не проблема.

Дмитро Борисов (праворуч) разом з co-founder мережі магазинів КОЛО Сергієм Войцеховським

– Як будете доставляти готову їжу?

– Готову їжу з ресторану в магазини КОЛО ми доставляємо самі. Потенційно думаємо про організацію доставки цієї їжі під замовлення людям: для цього можемо використовувати наш сервіс 1 euro delivery або ресурси КОЛО, рішення – в роботі.

– Що послужить критерієм того, що проект вдався?

– Фінансовий результат. Один з інстайтів, який ми зрозуміли в карантин: ми завжди жорстко за Unit-економіку. Весь бізнес будуємо так, щоб з першого місяця максимально отримувати операційний прибуток. Вибудовуємо гіпотези в тестових точках на короткий проміжок часу, за місяць приймаємо рішення. У нас немає кабінетних теорій, все відразу перевіряється “малою кров’ю” на практиці.

– Наскільки вибір страв буде відрізнятися від магазину до магазину?

– Готуємо три формати точок в залежності від локацій: житловий масив, бізнес-центр або прохідне місце. Фуд-поінти поділимо ще на два формати – міні, де буде тільки холодильна і морозильна вітрина, піч СВЧ і кава-машина, і ще один – для більшої квадратури, де додатково поставимо гриль і будемо індивідуально готувати хот-доги від Білого наливу. Наш провідник у світ гастрономії консультуватиме покупців.

– Наскільки формат фуд-холу Gastrofamily Food Market, запущений влітку на Бессарабській площі, виправдав себе?

– Ми ставили в план 8000 відвідувачів в день, з урахуванням карантину було 4000-5000 в хороші дні. В цілому цифра відповідає загальному падінню ринку – близько 30%, тому результатом задоволені. Карантин показав, що фуд-холи – ідеальні в якості dark kitchen для доставки. Це дає 20-30% до 80-100% завантаження офлайн, і тоді виходить Cash-Flow, який дозволяє потягнути всі витрати на оренду, обладнання та персонал.

– Плануєте продовжувати розвивати цей формат?

– Вже найближчим часом відкриємо ще шість фуд-холів. Перший з них, на початку березня, на місці Don Mare на Оболоні. Також готуємо відкриття в “Епіцентрах” по всій країні. За кількістю і графіком запуску ще вирішуємо.

– Нові фуд-холи будете також використовувати для приготування їжі на доставку?

– Так. Будемо реалізовувати запущену нами стратегію доставки “Стільники”.

– Власна доставка виявилася вигіднішою, ніж робота з агрегаторами?

– Враховуючи, що це власний сервіс, кур’єри, то вигідно. Навесні ми розгорнули виробництво на чотирьох опорних точках, відчули піковий попит, – для нас це 1000 замовлень в день, – і в цих умовах працюємо щодня. Коли локдауну немає, у нас в середньому 500 доставок в день. До 50% з них можуть займати роли з ресторану Philadelphia Roll&Bowl.

– Повернемося до колаборацій. Плануєте інші великі експерименти?

– Плануємо велику історію з WOG. Спочатку стартуємо на двох флагманських заправках WOG, одна в малому форматі. Поки, на жаль, не на 100%, як ми це бачимо і хочемо реалізувати, – щоб представляти їжу і напої в залі, і запустити drive-in. Але вже вирішуємо технічні питання з дозволами, щоб автомобілісти могли заїхати на будь-який WOG і купити готову і зручну їжу, за ціною, вдвічі дешевшою, ніж в McDonald’s. У DOGZ&BURGERZ у нас бургер зі стейком і лососем коштує 69 грн, дабл – чізбургер – 59 грн.

– Вас іноді звинувачують в тому, що цінами вбиваєте ресторанний ринок…

– Нічого вбивати, по-перше. А взагалі ресторанний ринок ділиться на три сегменти – fine dining (преміальний), smart casual і fast casual. Ми зараз говоримо про fast casual, який не одне і те ж, що інші сегменти. Людина, яка ходить в преміальний ресторан “Охота на овец”, не знає про існування БПШ, DOGZ&BURGERZ чи Білого наливу з устрицями по 29 грн. Це практично не пересічні аудиторії.

З відкриття точки “Охота на овец” на фуд-маркеті, де ціла качка по-пекінськи коштує 398 гривень, а не 1390, як у ресторані, преміальний формат нічого не втратив. Різниця в тому, на Воздвиженці страви подає шеф-кухар або офіціант на візку з індивідуальною подачею, а в фуд-холі качка може висіти на вітрині, як в азіатському стріт-фуді.

Наша місія і мета – розвиток гастрономічної культури; створення делікатесних страв для максимально широкої аудиторії. Гостями Mushlya Bar можуть бути люди, які взагалі раніше не виходили в ресторани, а тепер для них це все стало доступно.

У розвинених країнах 90% людей ходять обідати в ресторани, в Україні 80-90% людей все ще продовжують готувати вдома. У тому числі через те, що 30 років створювався псевдо-преміальний, елітний ресторанний сегмент, де досі ресторатори минулої хвилі кажуть: “Я не хочу в своїх закладах бачити студентів, поставлю цінник такий, щоб вони не змогли сюди зайти”. Це те, що не дає можливість розвивати ресторанний ринок. І це з часів “совка” пройшло 30 років.

– Якщо у вас бургер зі стейком і лососем коштує 69 грн, чи не виникає питань до якості продуктів?

– Це не питання якості, скоріше про те, якою має бути справедлива ціна на продукт. Всі використовують одного і того ж постачальника лосося, тунця або яловичини. Якщо в якихось ресторанах бургер коштує чомусь більше 200 грн, коли його собівартість 30-50 грн, то це питання ціноутворення. Я не можу продати бургер за 200 грн. Я вважаю це обманом споживача. Яловичина одна і та ж. Іншої немає яловичини. Козятинський м’ясокомбінат поставляє м’ясо що нам, що в McDonald’s, що в інші ресторани або на ринок.

Якість визначає споживач. Відповідає якість ціні чи ні. Тоді він голосує гривнею.

Левова частка українських рестораторів – власників закладів – не вміють рахувати і не хочуть цього робити. Вони беруть бухгалтера і просять порахувати і націнити. Ми вибудовуємо клієнторієнтовний бізнес. Я кажу, якою має бути ціна продажу, і ми під це робимо, наприклад, розмір порції. Якщо в “Охоте на овец” том-ям буде 500-700 мл, то в форматі “Їжа Борисова КОЛО тобі”, – забігти, перекусити і щоб зручно було донести, – 250 мл. Але це не означає, що тут будуть одні інгредієнти, а там – інші.

– За минулий рік ви закрили ресторани Ronin і Crab’s Burger, але активно розвиваєте заклади формату fast casual. Чи означає це, що фаст-фуд себе в більшій мірі виправдав в карантин?

– Рентабельність у всіх сегментах плюс-мінус однакова – 20%. Мені, як гастроному, який перш за все вважає себе хорошим кухарем і по-друге – бізнесменом, важливо було реалізувати свої творчі, гастрономічні, загальнокультурні амбіції. Дати ринку, споживачеві і своєму рідному місту те, чого тут не вистачало. Я дивувався, чому у нас котлети з пюре продаються в пафосних закладах з люстрами за великі гроші і дозволити собі туди ходити практично ніхто не може.

За вісім років я реалізував практично все, що хотів. Продовжую розвивати гастрономічну культуру. Тепер хочу дати можливість максимальній кількості людей споживати той продукт, який до цього був їм недоступний.

– Будь-яку їжу можна продавати як fast casual чи є страви, які краще подавати тільки в ресторані?

– У сучасному світі – будь-яку. Технологія, таймінг, обладнання, мінімізація людського фактора, максимальна діджиталізація дозволяють будь-які страви, з будь-якого продукту і інгредієнта, готувати за 140-200 секунд, що за 60 років вже довів McDonald’s.

– За вашими оцінками, наскільки скоротився ресторанний ринок за час карантину? Який відсоток закладів закрився?

– Ніхто аналіз обсягу ринку ніколи не проводив, до того ж ринок не системний, не однорідний. Більшість відкривають ресторани, як просто заклад, місце. Тому точних оцінок не можна дати.

– Ваше бачення, як ресторатора, чому на український ринок не виходить Starbucks?

– Думаю, що вони упустили цю можливість. Київ – давно гастрономічно-кавовий Лондон чи Берлін, а то й Нью-Йорк. За рівнем ресторанів, за їжею в тарілці, за сервісом. Думаю, момент упустили також Burger King, Pizza Hut. Пробитися Starbucks, який розвивається по франшизі, серед Aroma Kava з одного боку і кав’ярень “18-ї хвилі” з іншого, з вартістю порогового входу як для ресторану преміального рівня: ну я не знаю. У Казахстані, наприклад, Starbucks розвивають олігархи, яким без різниці їх прибутковість, просто так хочуть.

– Що не вийшло на західному ринку? Канапу в минулому році продавали, говорили, що не самий рентабельний бізнес…

– Тому й не вийшло. Наш вихід був продиктований виключно моїми амбіціями. Карантин став серйозним форс-мажором, через який не було можливості взаємодіяти із закладом. Банки закриті, держоргани не працюють. Хочеш щось зробити, але не можеш фізично. Тому вирішуєш краще зафіксувати збиток, адже якщо занадто багато зусиль витратити туди, щось постраждає тут. В Україні теж довелося “гасити пожежі”. Але ми все одно бачимо перспективу. Просто змінимо підхід. Я більше ніколи в житті, зарікаюся, не буду відкривати за власні гроші будь-який бізнес там, де, як сліпе кошеня, не знаю ринку. Але за франчайзиновою схемою це можливо.

– Який ваш прогноз, чи можна очікувати поліпшення ситуації на українському ресторанному ринку?

– Два варіанти: добре, в крайньому випадку, дуже добре. Люди все одно будуть їсти. І на місці тих, хто закриється, відкриються інші. Питання тільки в які форми це трансформується.

Читайте також –

Сергій Войцеховський, КОЛО: Готуємо ще більш інтенсивну експансію і запуск нового формату КОЛО 2.0