Майкл Дон, Мировая Карта: Ресторан мрії я частково реалізував у новому проекті

Майкл Дон, засновник Світової Карти, нещодавно об’єднаної в USG Holding, про принципи ведення справ, правила партнерства, ресторан мрії і бізнес, пов’язаний з вирощуванням конопель.

Цей текст доступний також російською мовою

Майкла Дона — україно-американського підприємця – можна назвати одним з першовідкривачів вітчизняного ресторанного ринку. Разом зі своїм партнером Бені Голані він в 1996 році заснував мережу Мировая Карта (зараз USG Holding), яка об’єднує близько сотні ресторанів. Частина з них стали стандартом якості. В інтерв’ю Leadership Journey Майкл розповів про внутрішню кухню ресторанного бізнесу і власні принципи роботи. RAU публікує найцікавіші тези з його інтерв’ю.

Про перший бізнес

Свій перший бізнес я організував у 12 років, почавши пропонувати друзям і знайомим жувальні гумки, які були в дефіциті в той час. Придбана упаковка з п’яти пластинок коштувала 1 рубль. При покупці блоку кожна пластинка обходилася не в 20 копійок, а в 16. А якщо взяти 10 блоків, ціна за пластинку на опті знижувалася до 12 копійок. Маючи перший стартовий капітал – 12 рублів, до речі, зібраний на здачі пляшок, я став оптовиком – купував жувальні гумки блоками і навіть ящиками і потім реалізовував їх в роздріб з націнкою. Менше ніж за півроку я вийшов на рівень реалізації 20-30 блоків в місяць.

Напевно, дух підприємництва передався мені з генами. Мій прадід був купцем, а дід – контрабандистом: він переправляв золотишко з України (Місто Шепетівка) до Польщі. Так що підприємництво у мене в крові.

Про дух підприємництва

У будь-якому ресторані я першим ділом дивлюся на ціни в меню, а потім перевертаю тарілку, щоб побачити, ким вона зроблена. І нерідко розумію, що мене обманюють: якщо страва стоїть, скажімо, 40 євро, а її подають на тарілці ширвжиткового бренду, то щось не так у цьому закладі.

В бізнесі немає дрібниць, кожна деталь має значення і може зіграти тобі в плюс, примножуючи кількість клієнтів, або в мінус, зменшуючи прибуток і навіть відводячи в “мінус”. Ти можеш обманюватися сам, але покупця не проведеш: якщо справи ти ведеш неправильно, він рано чи пізно піде до конкурента.

А ще при погляді на будь-який бізнес я приміряю його на себе: роблю приблизний підрахунок витрат і доходів, щоб зрозуміти, наскільки він вигідний і чи може бути цікавий мені. Іншими словами, підприємництвом треба жити, любити його і, бажано, розуміти.

Про рушійну силу будь-якого бізнесу

Заробіток – рушійна сила будь-якого бізнесу, але не можна мислити виключно цією категорією. Для мене бізнес – це, в першу чергу, задоволення. Задоволення від реалізації того чи іншого проекту, кожен з яких робить мене сильнішим і досвідченішим – і до того ж приносить гроші.

Свій бізнес ти повинен пропустити через себе, ставши з ним єдиним цілим. Звичайно, навіть це – не гарантія успіху, але без повного занурення він апріорі неможливий. Приречений бізнес, кимось побудований для тебе, в якому ти всього лише спостерігач.

Не можна обманюватися, вважаючи, що можна купити прибуткове підприємство і, сидячи вдома, стригти доходи. Ніхто крім тебе не вдихне в нього душу, не зробить живим і успішним.

Зліва направо: Майкл Дон і Массімо Боттура, кращий шеф-кухар світу в 2016 і 2018 роках

Про перші заклади

Перший ресторан в Україні ми з Бені Голані відкрили в 1995 році, і спочатку мені доводилося бути і директором, і менеджером, і касиром. І навіть водієм, який ночами розвозив по домівках персонал ресторану.

Ми зробили ставку на те, що працювало в США: спочатку з’явився ресторан американської кухні Uncle Sam, потім мексиканський ресторан Tequila House, далі відкрили Міміно ( грузинська кухня) і класичний ірландський паб “Golden Gate”, і потім вже з’явилася «Мировая Карта» з розвитком нових ресторанів. На якомусь етапі ми почали популяризувати японську їжу – і стали розвивати національну мережу Сушія. Після цього був розвиток і становлення італійських піцерій IL MOLINO з якісним підходом до продукту «справжня італійська піца».

Ми завжди робили ресторани з упором на самобутність напрямку кухні тієї чи іншої країни, яка подобається нам самим. Ось чому наш другий ресторан був заточений під мексиканську кухню, яка дуже популярна в Америці, а ресторан «Міміно» з’явився завдяки грузинським корінням Бені Голані.

Про ресторан мрії

Для душі фаворитом раніше був ресторан “Липський Особняк”. Його відкриття припало на той золотий період, коли в країні бізнес зростав, а інвестиції окупалися з шаленою швидкістю. Це був ресторан № 1 в Україні на той час за всіма категоріями. І в ньому з офіційними візитами бували всі президенти і прем’єр-міністри України.

У багатьох людей є свій «Ресторан Мрії». Я не виняток. У мене теж є свій Ресторан Мрії. Я частково реалізував його в новому проекті DOM №10 на Подолі.

Майкл Дон, Бені Голані і команда ресторану Da Vittorio

Про зони відповідальності з Бені Голані та партнерами у США

Наші зони відповідальності поділені приблизно порівну. Він займається в основному мережею Сушия, а я – окремими ресторанами і піцеріями IL MOLINO, які від першого ескізу інтер’єру до останньої укладеної плитки були моїм дітищем.

У США у нас інший бізнес: ми займаємося вирощуванням медичного канабісу і поставляємо його в спеціалізовані торговельні мережі.

Наша компанія називається Holistic Industries, а сам продукт – Liberty. Ми зайнялися цим чотири роки тому, коли в Штатах тільки почалася перша хвиля легалізації канабісу. Це дуже своєрідний і цікавий бізнес.

Про книгу, яку міг би написати про ресторанний бізнес

Один великий розділ я б присвятив хаосу, який 15 років тому панував в українському законодавчому полі. Тоді в країні закони нерідко приймались заднім числом: скажімо, 15 липня компанія могла отримати повідомлення, що 1 січня поточного року – тобто вже півроку як, – система оподаткування у вашій сфері змінилася. Всі звіти за минулий період потрібно переробити і, як це водиться, за новою схемою ви чогось не доплатили державі.

Другий розділ – це історії про те, як мене вчили бізнесу мої підлеглі. Будуючи цивілізований бізнес в Україні, ми з Бені вважали, що і всі навколо такі ж відкриті і чесні, включаючи наш персонал. Ан ні: то стягнуть продукти на кухні, то переполовинять або нажульнічають в чеку гостя… Так ми і зростали, набиваючи шишки.

Ну а третій – він про любов до бізнесу. Що б не відбувалося, нам подобалося займатися ресторанним бізнесом в Україні. Знаєте, це таке особливе відчуття, коли твій ресторан заповнений вщерть, а в залі стоїть жвавий гомін задоволених відвідувачів. У такі моменти я підходив до барної стійки і викручував музику сильніше – щоб люди говорили ще голосніше.

Про людей і ресурси

Людей, які заробляють вам гроші, не можна вважати ресурсом. Ресурс знеособлений: сьогодні один менеджер, завтра – інший, і ви їх змінюєте, немов рукавички, як тільки вони перестають справно виконувати свої функції.

Звичайно, ротація та оновлення персоналу – це необхідні речі, але якщо людина стала твоїм однодумцем і тим самим перетворилась на цінний актив, її потрібно утримувати в компанії всіма силами.

Той, хто поділяє наші цінності, хто розуміє, що ми робимо і чому саме так. І той, хто в десяти словах може намалювати портрет нашого відвідувача, якого ми хочемо красиво нагодувати і обслужити.

Про правила партнерства та фінанси

Про партнерство в бізнесі можна говорити багато і довго, але насправді всі рекомендації зводяться до двох ключових правил: чути партнера і бути з ним чесним в будь-якій ситуації.

Коли тебе починають «грати», рано чи пізно зрадять по-крупному.

За свої гроші я відповідаю сам, тому ніяких помічників. Не тому що вони дурніші за мене – навпаки, професійні інвестиційні консультанти, найчастіше, тямлять у цій справі куди більше за мене, навіть незважаючи на мій багатий підприємницький досвід. Але ось парадокс: вони не допомагають, а, швидше заважають. Я не вірю і ніколи не повірю, що хтось готовий викладатися на повну, щоб примножити чужі інвестиції – це можеш зробити тільки ти сам.

Джерело: Leadership Journey

Читайте також

Майкл Дон, Мировая Карта: Український ресторанний бізнес знаходиться в стадії буму