А їсти хочеться завжди? Як ресторани будуть виживати без відвідувачів

Після карантину десятки закладів тільки в Києві можуть закритися, а відкладений “ефект простою” призведе до відходу з ринку ще сотні ресторанів через півроку.

Цей текст доступний також російською мовою

Одеський ресторатор Савва Лібкін (Компот, Дача, Тевернетта, Steak House та інші) у зв’язку з карантином закрив для гостей вісім з десяти своїх ресторанів. Вони працюють тільки для доставки їжі кур’єрами. “Ми чекали такого повороту подій, правда, все сталося швидше, ніж ми планували”, – розповідає Лібкін. “Дупа” , – цим ємним словом ресторатор характеризує прихід коронавірусу і рішення уряду закрити всі заклади громадського харчування для гостей. LIGA.net розбиралась, хто з рестораторів може не пережити обмежувальні заходи, викликані коронавірусом і як заклади переформатують свою роботу. RAU публікує скорочену версію матеріалу.

SOS! Ресторани просять підтримки

Ресторатори дійсно чекали кризи, розповідає керівник компанії Ресторанний консалтинг Ольга Насонова. “З початку березня стало зрозуміло, що вірус нас не обійде, – розповідає вона. – Італія стала основним орієнтиром чого чекати”.

Зараз ресторатори намагаються домовитися з орендодавцями про зниження ставок оренди на період карантину. Але мало у кого це виходить. Деякі ресторатори вперше стикаються з необхідністю зупинити роботу своїх закладів. Наприклад, співзасновник Холдингу емоцій Fest! Андрій Худо відкрив свій ресторан Криївка у Львові 13 років тому, і відтоді він жодного разу не закривався. “Закриття є символічним, але розумним для збереження десятків і сотень життів”, – визнає Худо.

Він не єдиний, хто так вважає. “Якщо закриті ресторани збережуть хоча б одне життя, потрібно закривати”, – написав львівський ресторатор Вардкес Арзуманян, власник закладів Тарон, Centaur, Mons Pius, Шампанерія Х & Х.

Що тепер робити бізнесу? Дмитро Борисов закликає органи державної влади розглянути можливість введення податкових канікул для ресторанного бізнесу. За його словами, на сплату оренди зазвичай йде мінімум 10-15% виручки закладу. Закритий ресторан не може виконувати зобов’язання за цими платежами.

“Дуже важливо, щоб на час, поки заклади будуть знаходитися “в анабіозі”, орендодавці увійшли в їх положення і не почали за спиною віддавати приміщення іншим компаніям”, – зазначає Борисов.

Зупинені ресторани не зможуть платити оренду, зарплату персоналу, обов’язкові податкові платежі, розраховуватися з постачальниками, підтверджує власник мережі ресторанів Старгород Ігор Гуменний. “Тим, у кого кредити, загрожує банкрутство”, – заявляє він.

Доставляй або помри

Уряд заборонив рестораторам приймати відвідувачів у закладах, але працювати в режимі доставки їжі кур’єрами можна. “Доставка – це ключ до часткового порятунку ресторанного сектора для тих, у кого вона є і кому є що доставляти, – каже Насонова. – Барам і кав’ярням, наприклад – нічого”.

Дійсно, практично всі заклади заявляють про намір працювати в такому форматі. “З постачання будемо працювати з усіма службами, частина наших закладів також будуть доставляти їжу”, – говорить Худо. Дмитро Борисов доставку зі своїх ресторанів обіцяє зробити безкоштовною. У його ресторані на Шота Руставелі в Києві можна буде забрати замовлення з собою, додає Борисов.

McDonald’s закриє тільки зали для відвідувачів. “Досвід інших країн показав, що при закритті ресторанів McDrive і доставка продовжують працювати, оскільки їх робота дозволяє дотримуватися необхідних норм безпеки” , – зазначили в прес-службі McDonald’s Україна.

Але це лише часткове вирішення проблем. За словами директора мережі Vapiano в Україні Костянтина Меркулова, обсяги заготовлюваної продукції доведеться коригувати.

Гуменний і зовсім каже, що доставка не зможе нічого глобально компенсувати. “Ресторанам потрібно кудись дівати витрати на персонал і площу залу. Конкурувати в доставці доведеться з оптимізованими компаніями з однією тільки кухнею, і глобальними сервісами доставки”, – говорить він. Налагодити доставку при збереженні діючої бізнес-моделі зуміють не всі.

Погоджується з ним і експерт ресторанного бізнесу Інна Дворська. “У разі добре організованого процесу доставки вдасться отримати тільки 20-30% від звичного обороту, – говорить вона. – Збільшити цей показник в настільки стислі терміни практично нереально”. Якщо врахувати комісію агрегатора, зарплату кур’єра, вартість одноразової упаковки, рентабельність доставки в рази нижче рентабельності відвідування ресторану.

Насонова допускає, що переформатування ресторанного сектора під доставку і концептуальні заклади для своїх (за кодом, паролем) може допомогти реанімувати індустрію. Але Гуменний з нею не згоден. “Тільки одиниці зможуть мутувати і зайняти якісь нові ніші, але це вже буде історія про героїв”, – вважає бізнесмен.

Хто прогодує персонал

Чи не більше всіх від обмежень роботи ресторанів постраждають їхні співробітники. Весь персонал масово відправляють у відпустку, іноді – за свій рахунок. За словами Ольги Насонової, працювати на період карантину залишиться тільки 20-25% всіх зайнятих в галузі.

Багато з опитаних LIGA.net рестораторів запевняють, що не залишають свій персонал без доходу. Зокрема, заплати незайнятим співробітникам на період карантину збереже McDonald’s Україна, ресторани Андрія Худо, половину своєї зарплати за 15 днів карантину отримають співробітники ресторанів Сави Лібкіна.

Борисов зазначає, що передбачувані обсяги продажів не зможуть забезпечити можливість зберегти зарплати для всіх співробітників компанії на час карантину. Тому він має намір максимально задіяти співробітників для організації доставки страв, а для менеджменту – забезпечити частково оплачувану відпустку.

“На жаль, ресторани працюють за фінансовою моделлю, яка не передбачає величезного резервного фонду. Ми завжди чесно і вчасно виплачуємо зарплати, але зараз просто не буде того операційного доходу, який би дозволив це зробити”, – пояснює Борисов.

Кризу переживуть не всі

Всі без винятку опитані LIGA.net ресторатори стверджують, що отримають збитки. Але підрахувати їх можна буде тільки після закінчення карантину. Якщо карантин триватиме обіцяні три тижні, тоді, оптимізувавши процеси, велика частина компаній зможе протягом півроку-рік відновитися. Але якщо блокування роботи закладу затягнеться на кілька місяців, а пандемія не зменшить обертів, гряде серйозна економічна криза, яка торкнеться не тільки HoReCa.

Насонова прогнозує, що за два тижні простою ресторанний ринок недоотримає 200-250 млн грн тільки в Києві. “Плюс до цього у всіх виникнуть борги перед постачальниками, борги по зарплаті, по оренді. До початку квітня ресторанна галузь виявиться не просто непрацюючою, а збитковою”, – допускає вона.

За оцінками Насонової, не переживе карантин близько 2% закладів. “У найближчий місяць може піти з ринку близько 40 закладів (2% від 2000)”, – говорить вона.

При цьому карантин може мати і відкладений негативний ефект- через півроку нас може очікувати закриття близько 250-300 ресторанів тільки в Києві. При позитивному сценарії, за її словами, закриється “всього” 100 закладів.

Джерело: Liga.net

Читайте також

Вірус карантину: як бізнес в Україні та світі допомагає боротися з коронавірусом