Pesto Cafe, Компот, Mafia та інші: як тримається ресторанний бізнес у різних регіонах країни

Що відбувається з попитом та цінами на ресторанному ринку та як змінюються галузь в умовах постійних обстрілів та відключення електроенергії у різних регіонах країни.

Сім рестораторів розповіли НВ Бізнес про ситуацію на ринку, ціни та меню військового часу. RAU пропонує ознайомитися із їх відповідями.

• Олег Бублик, операційний директор Gianni Group (ресторани Giannivino, Гостерия Хата Подопригора, Anna Pavlova, Дніпро):

Під час обстрілів ресторани не закривались — в наших закладах є власне укриття. Тому ми працювали 10 жовтня, активність споживачів навіть почала зростати з обіду. А вже під вечір, за результатами дня закрили касу на рівні звичайного понеділка, а ввечері у нас навіть провели банкет. Відвідуваність цього року менша: у серпні вона знизилась на 10%, а у жовтні — на 10−15% порівняно з аналогічними місяцями минулого року.

Цього року ціни у нас зросли на 27%, середній чек на гостя зріс на 15−20%. Товарообіг в гривні збільшився, але в валютному еквіваленті – зменшився. Клієнти спокійно реагують на підняття цін, оскільки така тенденція спостерігається в усіх сферах. Аудиторія більш-менш у нас та сама, до нас приходять приїжджі із Харкова та Києва, Донецька, Луганська, Запоріжжя. У березні-квітні до нас приходило багато іноземців, зараз їх кількість менша. До війни в середньому замовляли 1,9 страв на людину, зараз — 1,7.

• Дмитро Погребицький, співвласник Pesto Cafe (Київ):

Коли почали вимикати світло, майже 50% гостей перестали ходити в заклади, які відключають від мережі. Більшість наших ресторанів розташовані в ТРЦ, тому усе залежить від локації. Там, де світло є, відвідуваність дещо зросла.

Ціни у меню зросли на 20−25%, середній чек не змінився. Більше не піднімали, щоб відвідувачі не відчували додаткового фінансового навантаження. Ми повністю вивели з меню дорогі продукти. Рецептури та порції не зменшували, однак прибрали акційні пропозиції та знижки. Відвідувачі дійсно почали замовляти менше страв. Суттєво зменшилась кількість банкетів та святкувань.

• Тарас Ковальчук, власник Леліва, Лисий, Cool’ Baby (Тернопіль):

Після кожного обстрілу кількість відвідувачів скорочується в рази. Будні, можна сказати, мертві, відвідувачі є тільки у вихідні і то не завжди. Тож довелось скоротити частину персоналу, оскільки зменшились години роботи. Орендодавці на поступки не йдуть, у Тернополі не було прильотів.

Регулярно корегуємо ціни, оскільки вартість продуктів постійно зростає. Але намагаємось суттєво не збільшувати вартість, оскільки купівельна спроможність знижується. Гостей стало менше, вони частіше святкують вдома або взагалі виїздять за кордон.

• Марія Дідковська, власниця ресторану Citronelle та бару SaintBar (Київ):

Війна загалом вплинула на наше життя та відвідуваність ресторанів, а обстріли, відключення водопостачання та електрики лише посилили ситуацію. Відвідуваність зменшилась у два−три рази. Майже вся аудиторія гостей — іноземці, дипломати, СЕО великих компаній, бізнесмени — вони не приходять. Жінки за кордоном, а чоловіки вкрай рідко опиняються у центрі міста.

Гості змінилися. Стабільну роботу планувати практично неможливо, іноді лише на початку дня ми розуміємо, чи зможемо працювати сьогодні чи ні — якщо летять ракети і особливо по ППОнеділкам… У робочі дні ми перериваємо діяльність через повітряні тривоги, і разом із гостями спускаємось у бомбосховища. Деякі гості відмовляються від подальшого замовлення та йдуть. Частина не повертаються, бо їм не подобається, що їх перервали через якусь ракету. Змiнився час обіду та вечері, графiк роботи закладiв — ми давно помітили що обід тепер пізній і нерідко переходить у вечерю. Адже закінчити її доводиться тоді, коли раніше тільки починали.

Ціни на продукти змінюються щодня, так само як і регулярність поставок. Оскільки використовуємо імпортні продукти, а також локальні фермерськi, тож ціни коригуються у прив’язці до курсу валют.

Якщо раніше у нас було дві повні посадки, то зараз лише одна. І в продовж дня по декілька столиків. Також це помітно й у роботі бару, куди гості любили приходити після пізньої вечері. Гостi об’єднали такі поняття, як пізній обід та рання вечеря. Більшість з них бронюють столи з 17 години. Це, безперечно, позначається на продажах закладів. Люди затримуються у ресторанах не дуже довго і замовляють менше, ніж раніше. І це зумовлено економічною та військовою складовими.

Змінилася поведінка — не скажу, що наші гості стали економити, але вони змінилися. Частина постійних наїздами до Києва, до нас приходять нові гості, з іншими чеками. Мета візиту змінилася, тому і чек. Зараз мова про заробітки в нашому бізнесі не йде.

• Катерина Горбоконь, СЕО компанії Ресторани Савви Лібкіна (Одеса):

У дні, коли відбуваються обстріли, кількість гостей різко зменшується. Відключення світла в Одесі було кілька разів і на нетривалий час, в наших закладах є генератори. Їх потужності вистачає, тому ми не відчували незручностей. У вересні-жовтні в порівнянні з аналогічними місяцями минулого року відвідуваність зменшилась на 50−60%. Але в цей період зросла доставка готової їжі і ці показники вийшли на довоєнні.

Ціни ми підняли трохи на деякі страви. По алкоголю мали великі довоєнні залишки і ціни на ці позиції не підвищували за виключенням кількох позицій нових поставок. Рецептури страв не змінюємо, порції не зменшуємо. У Компот у нас повноцінне довоєнне меню, а в ресторанах Дача та Тавернетта воно скорочене на низку позицій. На щастя, у нас у всіх ресторанах фокус на місцевих продуктах і цього року хороший урожай овочів. На зиму зробили достатню кількість консервації. Освоїли та застосували нові технології збереження овочів, що дозволить економити.

Звичайно не вмикаємо ввечері фасадне освітлення, менше користуємося кондиціонерами, а в залах у нас приглушене світло. Увечері використовуємо свічки та настільні лампи на акумуляторах, у ресторані Дача розтоплюємо буржуйки. Також домовляємося з орендодавцями про скорочену орендну плату.

• Олександр Долгалюк, фінансовий директор Грін Інвест (Mafia та Casta у Чернігові):

У вересні кількість гостей зменшилася на 55% у порівнянні з аналогічним місяцем минулого року. У жовтні їх було менше на 64%. Гості стали депресивнішими, що бачимо з кількості гостей, часу відвідування, відсотка продажу алкоголю та структури чека.

Переглядати ціни вимушені з постійною періодичністю. Щоб зменшити собівартість, декоруємо страви, змінюємо рецептуру. Підбираємо аналоги товарів, якими можна замінити дорогі чи дефіцитні продукти. Гості, які приходять до закладу, — не економлять. Помітили, що гості хочуть приносити до закладу свій алкоголь.

• Євген Шевченко, голова наглядової ради Національної ресторанної асоціації України (НРАУ), СЕО Carlsberg Ukraine у ​​2014−21 роках:

Ресторатори в Києві зіткнулися з масою викликів — відключенням електрики, падінням купівельних настроїв через обстріл міста та зниженням рівня життя населення.

До яких наслідків це призведе в найближчі півроку? Це складно передбачити, оскільки тут багато змінних. Адже, крім згаданих вище факторів, є зговірливість орендодавців, доступність і вартість доставки продуктів, наявність кваліфікованих кадрів, доступність оборотних коштів, інтенсивність перевірок з боку органів контролю тощо. Ресторанна галузь — це не ІТ і майже не піддається релокації. Дуже багато залежить від розташування ресторану та бренду, тому у разі переїзду на нове місце все потрібно починати з нуля. Що можна сказати напевно, так це те, що наступні півроку будуть дуже непростими та турбулентними, і визначальними факторами тут є інтенсивність та тривалість воєнних дій.

За даними НРАУ, за час війни у ​​Києві повністю закрилося близько 3% закладів, ще 37% не працюють періодично, але поновлювали роботу за першої можливості. Більше половини — 56% закладів працюють, поєднуючи роботу з волонтерською діяльністю. Дуже складно прогнозувати, скільки закладів може закритися найближчим часом — нова тактика агресора щодо атак на об’єкти життєво важливої ​​інфраструктури знову змішала карти: ресторан не може працювати без електрики та води.

З урахуванням всіх факторів, найбільшу гнучкість і стійкість мають доступні мережеві формати. Якщо частина закладів в певному районі змушені тимчасово закритися, інші продовжать приносити дохід. Але, як завжди, є нюанси: мережам потрібно багато персоналу, а зараз із цим є проблеми. Інший потенційно успішний сегмент — преміальний, має свою лояльну клієнтську базу, але їх не так багато. Крім того, цей сегмент зазнає складнощів із поставками продуктів — ті ж креветки через логістику подорожчали в кілька разів.

Можна сказати, що ресторанна галузь продемонструвала рідкісну стійкість в умовах війни, хоча її фінансові резерви стрімко тануть: волонтерська діяльність і, що найголовніше, від’їзд потенційних гостей з України та зниження купівельної спроможності не сприяють збереженню колишніх доходів. У двох третин рестораторів дохід знизився на 30−70%. Більшість рестораторів вважають, що після війни для відновлення галузі потрібно не більше двох років.