Хто кого з’їсть: які ресторанні формати змогли пережити локдаун і що їх чекає в майбутньому

Протягом 2020 року в Україні закрилося назавжди близько 4000 закладів. Втім є формати, яким криза дає хороші можливості для розвитку.

Цей матеріал доступний російською мовою

На найбільшій зустрічі рітейлу країни – RAU EXPO-2021, організованої Асоціацією рітейлерів України – Ольга Насонова, директор компанії Ресторанний консалтинг позначила актуальні тенденції ресторанного ринку України, а також дала свій прогноз на майбутнє. Як буде розвиватися ресторанний ринок – в матеріалі RAU.

Коронний номер з виходом

Якщо подивитися, як за останні 18 років змінювалася кількість закладів, неважко помітити, що найбільш ситими для ресторанного ринку України були 2006-й і 2008 рік, а також період 2017-19 років, коли цей вид бізнесу був знову в моді і на підйомі. Минулий рік пандемії коронавіруса знову змінив правила гри, ставши одним з найважчих випробувань для рестораторів.

Як показують дані компанії «Ресторанний консалтинг», 34% ресторанів закрилися, оскільки їх власники не змогли домовитися з орендодавцями, фактично дотуючи власників приміщень. Інші загрузли в боргах, оскільки сподівалися, що через короткий час карантин закінчиться і все повернеться на круги своя. Таких виявилося 19%. Замикає трійку найбільших складнощів – скорочення очікуваного потоку клієнтів після локдаунів (17%).

Цікаво, що однією з важливих причин закриття ресторатори називають втому від цього бізнесу. Приблизно десята частина власників закритих закладів не захотіла більше відчувати постійний стрес і негативні емоції, адже багато з тих, хто відкривав свої точки громадського харчування в 2017-19 роки, бачили це зовсім інакше: красиві люди багато спілкуються, красиво їдять в красивих інтер’єрах. А замість цього через закриті двері ресторанів змушені були спостерігати, як працюють магазини і громадський транспорт.

Нарешті п’ята частина ресторанів змінили колишній формат, по суті ставши новими закладами. Але для тих, хто залишився, відкрилися гарні можливості вийти на ринок, який вивільнився.

Секрет виживання

Під час пандемії ресторатори застосовували дві стратегії: нічого не робити, вичікуючи, коли все закінчиться або активно переформатувати бізнес, пристосовуючись до нових умов роботи.

Вижити і не закритися під час пандемії коронавіруса вдалося, в першу чергу, мережевим закладам. Це системний бізнес, в якому є маркетингова стратегія, більш підготовлена ​​команда, більше фінансових можливостей, грамотний менеджмент і є досвід подолання криз.

Добре себе почували також заклади з унікальним концептом і своєю атмосферою. Для такого роду об’єктів завжди є місце на ринку, бо в них є своя вірна аудиторія, яка завжди повертається. Цього дуже важко домогтися на практиці, але потім набагато легше переживати всі локдауни та складності, знаючи що аудиторія повернеться.

Заклади з налагодженою доставкою, вікнами видачі та їжею на виніс могли працювати в карантин, а значить ті, у кого це було раніше, виграли, наростивши цей канал продажів, поки інші нашвикоруч намагалися налагодити доставку. Також стала розвиватися доставка без ресторану (dark kitchen). Наприклад, такий проект запустив сервіс доставки Glovo.

Карантинні обмеження стимулювали попит на курортні формати та літні майданчики (відпочинок в ресторанно-готельному комплексі та майданчики влітку/взимку). З’явився навіть новий формат закладів – літній майданчик без приміщення. Адже не тільки карантинні обмеження заважали працювати ресторанним залам, а й банальний страх відвідувачів заразитися в закритому приміщенні.

Змішані формати (рітейл + ресторан) також активно стали розвиватися в карантин, наприклад, кафе-магазини, магазини-бари. Якщо закрили ресторан – працює магазин, скасовують обмеження – знову все працює разом. Також добре розвивається кулінарія в рітейлі, бо далеко не всім подобається доставка і хтось любить сам вибрати собі їжу.

Серед основних трендів ресторанного бізнесу України в 2021 році можна виділити наступні:

• Азіатські заклади, які стали модними останнім часом у всьому світі і в Україні;
• Відкрита кухня і приготування в залі, бо клієнтам важливо бачити, що вони їдять і як їм це готують;
• Монопродуктові ресторани, які можуть розміститися на маленькій площі;
• Здорова їжа у всіх її проявах;
• М’ясні ресторани, власне виробництво, фермерські продукти;
• Пекарні та кондитерські;
• Сучасна українська кухня;
• Об’єднання рітейлу і ресторанного бізнесу: магазини-кафе, магазини-бари

Звичайно, не всі з цих форматів успішно виживали. Адже справа не тільки в форматі закладу, а в поєднанні маси інших факторів. Наприклад, чи вдалося домовитися з орендодавцем про зниження плати за приміщення. Наскільки унікальний сам концепт закладу. Як вдалося вирішити питання з доставкою, знизити під час локдауну витрати на утримання бізнесу та інше.

Що і чому буде розвиватися

Криза дає хороші можливості мережевим закладам, оскільки у них є можливості для системного розвитку. І в найближчий рік очікується бум таких об’єктів, адже вони першими усвідомили, що ринок звільнився і потрібно розвиватися. Також будуть популярні франчайзингові проекти, бо тут менше ризику для інвесторів і вони здаються новачкам найбільш привабливими.

У найближчі роки буде бум заміських комплексів з ресторанами, басейнами, звіринцями і т.п. Під час пандемії вони отримали імпульс до розвитку, оскільки потреба відпочивати і розважатися нікуди не поділася, а подорожі за кордон обмежили і в приміщеннях теж були обмеження. Люди приїжджають відпочити, хто на день, хто на тиждень. Якщо ресторан закритий, то їжу можуть принести в номер, а відпочити можна в спа-комплексі або біля басейну і т.п. Подорожі по Україні, особливо зелений туризм, створюють відмінні передумови для розвитку всіляких фермерських ресторанів, тимчасових точок на ярмарках і фестивалях. Тим паче, що на найближчі роки, ймовірно, будуть обмеження по виїзду за кордон.

Магазини + кафе / кав’ярні, АЗС + кафе, салони краси + бари (оскільки вони мають синергетичний ефект: купив товар – поїв і навпаки); такі формати теж будуть розвиватися і вони вже активно ростуть.

Ресторанний ринок продовжить розвиватися і в інших форматах:

• Формати біля дому (кав’ярні, ресторани, бари, магазини), бо пандемія і віддалена робота привчили людей купувати, їсти та відпочивати в своєму районі. Такі проекти активно стали з’являтися в минулому році. Пандемія обмежила пересування, а у віддалених районах міста теж живуть люди, але оренда істотно дешевше. До речі, жоден ресторан не закрився в ЖК.
• Фуд-холи (оскільки вони мають синергетичний ефект, різні кухні в одному місці + інтертеймент); почали розвиватися до пандемії і будуть розвиватися далі. Можливість спробувати різні кухні і заодно присутній елемент розваги. Але цей формат вимагає великих площ, а тому відповідне місце знайти складно.
• Фестивалі та ярмарки, оскільки під час таких заходів, є можливість вийти на ринок для новачків. Вони стали актуальні навіть у райцентрі, наприклад, коли будуть збиратися місцеві підприємці та фермери, які пропонують свій локальний і часом унікальний продукт.
• «Легкі» формати (до 50-100 кв. м та інвестиціями до $50 000) – кав’ярні, стріт-фуд, монопродуктові формати (з огляду на невеликий поріг входу в цей бізнес, вони здаються перспективними і легкими для інвесторів).

Читайте також –

Дмитро Борисов: Той, хто вижив. Як рестораторам довелося стати айтішниками, кур’єрами доставки і продавцями