Досвід Сушия, Компот, Mafia: де відкрити ресторан, щоб не прогоріти в перший же рік

Де відкрити ресторан, щоб не прогоріти в перший же рік. Радять керівники Сушия, Компот, Mafia, La Veranda.

Цей текст доступний також російською мовою

Щоб вибрати ідеальне приміщення для ресторану, потрібно вгадати з місцем, публікою, сусідами і не промахнутися з площею. В іншому випадку вкладення можуть не окупатися роками. MC Today розпитав власників і керівників ресторанних мереж Майкла Дона, Юрія Колесника, Оксану Середюк та Інну Дворську, на що вони звертають увагу при виборі приміщення для нового проекту і в яких випадках не підписують договір про оренду. RAU публікує адаптовану версію матеріалу.

Вгадай клієнта

За словами Майкла Дона, співвласника групи компаній USGH, куди входять мережі Сушия, il Molino і більше п’яти окремих проектів, ресторатори зазвичай розглядають приміщення трьох типів. Це місця в торгових центрах, в спальних районах і стріт-рітейлі, тобто приміщення на перших поверхах житлових будинків, що виходять на вулиці. У кожного типу приміщень – своя аудиторія.

У торгових центрах багато і відвідувачів, і інших ресторанів. Це добре, тому що люди люблять, коли вони мають вибір: піца, хінкалі або японська кухня, – каже Дон. – А стріт-рітейл має на увазі, що ви будете працювати на офісну публіку”.

Один з ресторанів мережі Mafia розташований в спальному районі столиці біля станції метро «Житомирська». Тут живуть багато сімей з дітьми. “Там у нас є дитяча кімната, парковка, величезний літній майданчик, дров’яна піч. Тому що якщо люди хочуть витратити свій час, але не їхати в центр, то все має бути добротно і за доступні гроші”, – підкреслює Оксана Середюк, співвласниця холдингу, куди входять мережі Mafia, Casta, Bao, Georgia, Якіторія та інші.

Ресторан Стейкхаус

А ось київський Стейкхаус розмістили на вулиці Володимирській, де багато офісів великих компаній. Сюди зручно під’їжджати на машині, а внизу є паркінг. «Ми побачили цікаве приміщення навпроти Оперного театру, зі скляним дахом, оглядовим видом. З цього місця вийшов молодший брат одеського Стейкхауса – сучасний, в нью-йоркському стилі, з відкритою барною стійкою в центрі залу», – говорить Інна Дворська, директор компанії «Ресторани Савелія Лібкіна».

Вдовольни клієнта

Перед відкриттям ресторану важливо зрозуміти, на яку публіку він розрахований і чи набереться для нього достатньо відвідувачів. «Потрібно посидіти в кафе і ресторанчиках поруч, подивитися, хто ці люди, скільки грошей і часу вони витрачають в закладах», – радить власник мережі Файна Фамілія Юрій Колесник.

Всі його ресторани розраховані на верхній сегмент середнього класу, тому знаходяться там, де відповідна публіка живе або працює: на вулицях Верхній Вал, Велика Житомирська, бульварі Дружби народів. Відвідувачі ресторанів Колісника – це, як правило, менеджери, які самі розпоряджаються своїм часом і можуть дозволити собі відволіктися від роботи і піти в заклад.

З цієї причини для ресторанів мережі Файна Фамілія підходять не будь-які офісні райони. “Є місця, де багато клерків, жорстко прив’язаних до робочого місця і часу. Такі люди не зможуть бути нашими гостями, значить, приміщення в таких районах нам не підходять», – пояснює Колесник.

Ресторан в спальному районі завжди розрахований на місцевих жителів. Важливо не забувати, що у жителів різних районів різна купівельна спроможність.

Ресторан Файна Фамілія

“Очевидно, що середній чек в 700-800 грн – це занадто багато для умовної Троєщини або Борщагівки”, – говорить Майкл Дон.

Сусідські історії

Якщо ресторан знаходиться в житловому будинку, в приміщенні, яке спочатку не проектувалося як ресторан, виникають додаткові витрати і складності. “Golden Gate Pub знаходиться на першому поверсі, ще й у пам’ятнику архітектури. Ми оббили стелю звукоізолюючим матеріалом», – розповідає Майкл Дон.

Ресторан La Veranda мережі Файна Фамілія теж знаходиться в житловому будинку на вулиці Богомольця. “Людям може не подобатися, що відвідувачі виходять покурити у двір або що до ресторану підвозять продукти”, – перераховує Юрій Колесник. Він віддає перевагу приміщенням, де сусіди зверху – офіси або майстерні.

Проблеми виникали і з одеськими ресторанами Компот, каже Інна Дворська. Мешканці просили щось облаштувати в під’їзді або приходили зі скаргами на галасливу витяжку. У ресторанах міняли мотори, труби, робили звукоізоляцію. Іноді власники Компоту запрошують сусідів в ресторан і пригощають. «Все-таки їжа об’єднує людей», – посміхається Інна.

Справа техніки

Перше питання, яке задає орендодавцю Інна Дворська, стосується навантаження на електромережу. Для невеликого ресторану буде достатньо близько 90 кіловат, для закладу з посадкою 150 осіб – як мінімум 120. Якщо таких технічних умов немає, то від приміщення відмовляються.

Власники ресторанів il Molino в першу чергу дізнаються, чи буде можливість вивести трубу на дах – у всіх закладах мережі встановлюють дров’яну піч. А ще команда Дона вибирає приміщення з висотою стель як мінімум 2,7 м.

«На менше ми не можемо піти, тому що елементарно кисню для гостей не вистачить», – пояснює ресторатор. Крім того, для нього важливі комфортний вхід і паркувальне місце для машини доставки. Якщо їх немає, договір не підписують.

Ресторан BAO

В деяких випадках ресторатори готові самі тягнути комунікації. Для ресторану китайської кухні преміум-класу Bao, де бували Петро Порошенко і Стінг, вибрали ідеальне за всіма параметрами приміщення. Не вистачало тільки газу, і його вирішили проводити самостійно.

«Це дуже дорого і складно, але ми пішли на цей крок, тому що це принципово для закладу такого рівня: їжа, приготована не на вогні, не вважається їжею», – пояснює Оксана Середюк.

Питання грошей

На окупність ресторану безпосередньо впливає площа приміщення. За словами Дворської, в один квадратний метр ресторану потрібно вкласти не менше $1000. Чим більше площа, тим довший період окупності. Ресторани «Компот» площею 350-500 кв. м окупаються за півтора року – завдяки великому трафіку.

Майкл Дон радить підбирати таку площу, при якій заклад окупиться за півтора-два роки. «Це від 240 до 320 кв. м для середнього ресторану», – наводить він розрахунки. Якщо площа значно більша, то заклад просто не окупатиметься.

Юрій Колесник радить дуже ретельно все планувати, «щоб не переплачувати за велику площу, але і в той же час мати ресурс під час пікових навантажень». Його команда намагається вибирати приміщення площею близько 150 кв. м, де для кухні відведено 50-60 кв. м.

Джерело: MC Today 

Читайте також

Ольга Насонова, Ресторанний консалтинг: З чим пов’язаний бум відкриттів і які концепти будуть успішними