Food in the new mix: як зростає частка F&B в ТЦ та які ресторанні концепти стають успішними

Поява нових концептів, збільшення конкуренції з боку служб доставки готової їжі, але водночас зростання ролі фуд-кортів як ключового генератору трафіка ТРЦ. Що очікує на фуд-операторів у найближчі роки.

Цей матеріал доступний російською мовою

В ході MAPIC 2019 відбулася конференція та панельна дискусія на тему Food in the new mix. Її учасниками виступили провідні експерти європейського ресторанного ринку та девелопменту торговельної нерухомості. Зокрема, генеральний директор Comptoir Group Енн Чакер (Hanna Chaker), засновниця та СЕО Bigchefs Cafe & Brasserie Гамзе Чізрелі (Gamze Cizreli), Global Head of Foodservice, Leisure & Placemaking девелоперської компанії ECE Projectmanagement Джонатан Доуті (Jonathan Doughty) та інші.

Вони обговорили ключові світові тренди, за допомогою кейсів міжнародного успіху розглянули сегмент F&B як ключовий драйвер до збільшення трафіку та виручки, а також розповіли про те, як девелопери можуть створювати цінність для своїх клієнтів та відвідувачів за допомогою F&B.

Першими слово взяли фахівці консалтингової компанії Food Service Vision, які представили деяку аналітику та ключові тенденції ринку. За даними Food Service Vision доля F&B в торговельних центрах світу зростає. Проте темпи цього зростання відрізняються в залежності від країни. Так, наприклад в США за останні 10 років вона збільшилася на 4%, у Франції – на 7%, а у Великобританії – на 8%.

При цьому, на думку експертів FSV, створення релевантного портфоліо не стає простішим. Адже F&B-брендів стає все більше й більше. Наприклад, у Франції з 2014 по 2018 роки кількість фуд-брендів зросла на 17%.

В той же час їжа та напої в торгових місцях стикаються зі зростаючою конкуренцією. Окрім F&B-концептів поблизу торговельних центрів та в магазинах останніми роками суттєво зростає напрямок доставки їжі. Він створює загрозу не лише для закладів на фуд-кортах торговельних центрів, але і для продуктових рітейлерів. Які ж сегменти більшою мірою може потіснити доставка, якщо використовуватиметься споживачами частіше? За інформацією Food Service Vision, у Франції 39% споживачів користуються доставкою, замовляючи їжу в ресторанах чи закладах take-away. Проте ще більше людей – 45% – користуються доставкою з продуктових магазинів.

Що стосується побудови релевантного фуд-міксу в торговельному центрі, то на думку фахівців FSV, існує три ключі до успіху:

1. Розуміння драйверів кожної концепції
2. Баланс між звичними закладами та інноваційними концепціями
3. Вимірювання привабливості обраних брендів

Загалом же, експерти вважають, що роль їжі в торговельних центрах зводиться до трьох основних функцій, в кожній з яких пріоритети відвідувачів відрізняються.

Спеціалісти Food Service Vision також виділили декілька цікавих фуд-проектів. Серед них Boxpark у Лондоні, де присутні 15 F&B концептів, а також 20 поп-ап сторів національних та міжнародних брендів.

Ще один приклад – Pop up Legasy Hall в США, де на площі в 50 000 кв. м розмістилися 24 оператори, а також крафтова пивоварня.

На завершення у Food Service Vision представили ключові висновки презентації, зауваживши, що перед девелоперами постає низка викликів в процесі створення тенант-міксу фуд-кортів. Зокрема, гравцям ринку необхідно буде кластеризувати свій food-mix у відповідності до послуг та пункту призначення, знайти баланс між інноваційними концепціями та звичними споживачу закладами, а також грамотно використовувати дослідження та дані. Що стосується ресторанних операторів, то їм необхідно знайти своє позиціонування та стратегічну модель, і намагатися бути кращими в своїй моделі.

Після презентації Food Service Vision слово взяли запрошені до дискусії експерти. Зокрема, генеральний директор Comptoir Group Енн Чакер (Hanna Chaker) розповів про успіх своєї мережі ресторанів ліванської кухні у Лондоні. В 2016 році компанія вийшла на Лондонську фондову біржу, залучивши 16 млн фунтів стерлінгів, що дозволило ресторанній групі активізувати розширення мережі. Вже за результатами 2018-го дохід групи збільшився на 16,1% порівняно з 2017-м – до 34,3 млн фунтів. А валовий прибуток зріс на 16% – до 24,7 млн.

За словами Чакера, успіх компанії пов’язаний не лише з унікальною для регіону пропозицією та яскравою автентичною кухнею, але і з гнучкістю компанії. «Ми орієнтуємося на смаки і попит наших гостей, включаючи клієнтів з інших країн, тож нам завжди доводиться трохи змінювати рецептуру у відповідності до потреб ринку. Намагаємося зробити ліванську кухню популярнішою, розуміємо, що для того, щоб просувати ліванську кухню, щоб бути ще більш успішними, ми маємо розвиватися, пропонувати щось нове. Але основне – це готувати здорову і легку їжу, яка подобається людям. І ви бачите, що ми виділяємося серед інших закладів, бо інші бренди не пропонують ліванську кухню серед закладів кухні Ближнього Сходу, Індії та інших», – сказав Чакер.

Ще один цікавий кейс міжнародного успіху представили засновниця мережі ресторанів турецької кухні Bigchefs Cafe & Brasserie Гамзе Чізрели (Gamze Cizreli), а також Джонатан Доуті (Jonathan Doughty) – представник девелоперської компанії ECE Projectmanagement Jonathan Doughty, яка повірила в проект та стала його інвестором. В результаті девелопер приймав безпосередню участь у створенні F&B оператора для своїх об’єктів нерухомості.

Компанія BigChefs була заснована в 2007 році, а зараз має більш ніж 60 ресторанів у Туреччині, Німеччині та країнах Перської затоки. Концепція з назвою Café & Brasserie пропонує відвідувачам турецьку та середземноморську кухню від сніданку до вечері для різних цільових груп, щорічно ресторани мережі відвідує близько 7,5 млн гостей. В середньому заклади компанії займають близько 500 кв. м, а ресторан у німецькому Франкфурті розмістився на 650 кв. м.

«Співпраця власника та орендаря дала нам можливість розвиватися. Щоб зайти на новий ринок, нам була потрібна допомога, тому що експансія за кордон – це завжди складно. Джонатан приїздив до Туреччини декілька разів і ми разом заглиблювалися в роботу над проектом. Зараз ми намагаємося бути і глобальними, і локальними, адаптувати наше меню. Перед тим, як переїхати до Франкфурта, ми змінили концепцію. Окрім продуктів, які імпортуємо з Туреччини, також використовуємо місцеві», – розповіла Гамзе Чізрели.

За словам Джонатана Доуті, щоб перевести бізнес зі Стамбула й Анкари до Франкфурта, компанії спільно працювали над продуктами, обслуговуванням, цінами. «Коли ми відкрилися, це був найкращий ресторан турецької їжі, навкруги було багато аутентичних ресторанів, але ми витримали конкуренцію на всі 100%. І це приклад того, як треба співпрацювати власникам приміщень і орендарям, що відкривають ресторани. Це інвестування в обидві сторони, що призводить до великого успіху», – відзначив Доуті.

Стосовно подальших планів розвитку, засновниця Bigchefs Cafe також зазначила, що в найближчі два роки компанія планує зосередитися на відкритті нових закладів у Німеччині, в тому числі в Берліні. Потім оператор планує подальшу експансію в різні країни Європи, зокрема в Голландію, Іспанію, Великобританію та країни Східної Європи.

В завершення дискусії експерти спробували спрогнозувати подальший розвиток ринку F&B. На думку фахівців у найближчі роки конкуренція на ринку буде зростати, з’явиться багато нових цікавих брендів та концепцій.

Що стосується ринкових трендів та факторів успіху, то учасники дискусії погодилися в тому, що перевагу матимуть оператори, які зможуть запропонувати унікальний продукт, та будуть експериментувати з меню, пропонуючи широкий асортимент та незвичні страви.

При цьому експерти зауважили, що незважаючи на зростання частки F&B в структурі tenant-mix торговельних центрів, якогось стандарту стосовно частки фуд-сегменту в ТРЦ бути не може. «Все залежить від того, що оточує ваш об’єкт. Деякі центри у деяких місцях продають 30-40% продуктів харчування, а інші – всього 4%. І якщо ви хочете прийти зі своїми стандартами в іншу країну чи навіть локацію, то це не спрацює. Адже багато що залежить від зовнішніх чинників: скільки відвідувачів вам потрібно нагодувати протягом дня, скільки грошей вони заплатять, скільки місць може бути на фуд-корті тощо. Тож аналізуйте та підлаштовуйтесь під нові умови», – резюмував Джонатан Доуті.

Читайте також –

Новини ресторанів: Молодість, Практика, Kritikos, Пузата Хата, Domino’s Pizza та інші