Фуд-холи vs фуд-корти – війна форматів або еволюційна трансформація

Українські ресторатори прогнозують, що на зміну звичним фуд-кортам в ТЦ і ТРЦ можуть прийти нові концепції, зокрема – фуд-холи.

Цей матеріал доступний російською мовою

5 грудня в Києві в КВЦ Парковий пройшов VII-й щорічний Retail & Development Business Summit. На панельній дискусії відомі ресторатори – засновник проектів Ulichnaya Eda і Бухта Food Station Роман Тугашев, ресторатор, автор проектів ресторанів Star Burger, ресторан Grill do Brasil, співвласник мережі Нудл-барів Noodle Doodle, акціонер мережі ресторанів СушиЯ і Будда-Бар Геннадій Медведєв, співзасновник Pesto Cafe Дмитро Погребицький – обговорювали майбутнє ринку їжі в торговельних центрах і чим фуд-корт відрізняється від фуд-холу. А також чому сучасному споживачу мало тільки поїсти, і хто забирає клієнтів у звичайних ресторанів. RAU вибрала найцікавіше з цієї дискусії.

На фото: Роман Тугашев та Геннадій Медведєв

Модна концепція

Після появи в Києві FoodMarket і небувалої його популярності в перші тижні після відкриття, експерти всерйоз почали обговорювати майбутнє подібних форматів. Особливо з огляду на закриття в деяких ТЦ і ТРЦ традиційних фуд-кортів.

«У класичному розумінні фуд-корт – набір хороших гравців, присутніх практично в кожному ТЦ і ТРЦ, і в підсумку такі майданчики майже не відрізняються один від одного. Фуд-хол – трохи інша концепція: місце, де зібрані ресторатори, експерти, гастроентузіасти. Це маленький простір, інший продукт та інші люди. Це як фестивальний рух, тільки працює не так на вихідних, а кожен день», – пояснює засновник проектів Ulichnaya Eda і Бухта Food Station Роман Тугашев.

Тому що люди хочуть вже не просто поїсти, а добре провести час, відчути ресторанну «тусовку», поспілкуватися з кухарями, подивитися шоу або презентацію і т.д. Так що фуд-хол – на 50% їжа, а на 50% – емоції.

Довгий час в ТРЦ працювали тільки досвідчені ресторатори, здатні платити по $50-70 за кв. м. орендованої площі. А на фуд-холи ставали креативні новачки, у яких зовсім невеликий стартовий капітал. «Але тепер це не працює. Якраз аматорів ще можна затягнути на фуд-корт, оскільки вони не знають, як болісно важко на них працювати», – розповідає Геннадій Медведєв, ресторатор, автор проектів ресторанів Star Burger, ресторан Grill do Brasil, співвласник мережі Нудл-барів Noodle Doodle, акціонер мережі ресторанів СушиЯ і Будда-Бар.

Вовчий апетит

За словами експертів, в нинішніх умовах апетити орендодавців і можливості рестораторів стали настільки відрізнятися, що вести подальший конструктивний діалог просто безглуздо. «Тому на фуд-корти беруть креативних новачків, які знайшли собі інвестора. Але їх, по суті, обманюють, бо на сучасному фуд-корті в ТРЦ може заробити або власник приміщення, або орендар – на всіх виручки вже не вистачає. І в 90% випадків новачки приречені, незважаючи на їх ентузіазм і надії », – вважає Медведєв.

Однак це зовсім не означає, що скоро всі фуд-корти трансформуються в фуд-холи.

Оскільки є ще одна важлива особливість. Ресторатори на фуд-холах швидко переключаються з однієї концепції на іншу: сьогодні вони робили бургери, а завтра вже переключилися на хінкалі, а потім на азіатську кухню. У той же час для фуд-кортів важлива системність ресторанного бізнесу.

«Новачки не витримують взятих на себе зобов’язань і йдуть. І ТЦ закривають цілі фуд-корти і ставлять на їх місце повноцінні ресторани або магазини», – каже співзасновник Pesto Cafe Дмитро Погребицький.

Три концепції реформації

Якщо всі ТЦ почнуть перебудовувати концепцію своїх фуд-зон, то у них не вийде нічого. Адже для розвитку фуд-холу потрібен ентузіаст, здатний рухати цю махину. Крім того, треба багато грошей вкласти в розбудову приміщень. Тому для фуд-кортів будуть актуальні такі заклади як MacDonalds KFC, StarBurger, PizzaHut і т.д.

На думку експертів, власникам ТЦ доведеться вибирати: або привести хорошого оператора, але за невеликі гроші і надовго, або поганого, який платить багато, але ненадовго. ТЦ використовують таку тактику: беруть хороший бренд і кілька аматорів, яких час від часу змінюють.

Зрозуміло, ТРЦ старше десяти років повинні щось міняти, зокрема, вони можуть робити фуд-холи, але зберігаючи системність підходу. Наприклад, існуюча мережа ресторанів може придумати інший концепт спеціально для такого проекту.

«Важливо, щоб це були досвідчені ресторатори, які хочуть мати додатковий заробіток або розвинути свою нову концепцію», – вважає Роман Тугашев.

Геннадій Медведєв вважає можливими три формату роботи в ТЦ. Перший: оператор сам здає частину приміщення в суборенду іншим, так щоб гармонізувати пропозицію на фуд-корті зі своїми закладами. Друга модель передбачає знімання площ у власника приміщення різними операторами. Третя – один оператор сам відкриває різні концепції.

Краще, щоб керуючим фуд-корту був ресторатор, а не власник ТРЦ. Тоді і власник ТРЦ знає, що здав в оренду приміщення досвідченим людям, і ресторатор зацікавлений, щоб його сусіди працювали нормально.

Несподівані чинники

Однак сказати напевно, наскільки затребуваними будуть нові формати, не береться ніхто. Ресторатори вважають, що далеко не всім відвідувачам до душі галаслива й активна обстановка фуд-холу, плюс далеко не кожен клієнт готовий багато платити за кулінарні експерименти рестораторів. Київська гастрономічна тусовка – це 2000 осіб максимум. Тому перші півроку у нового закладу є потік клієнтів. Але як тільки всі там сфотографуються, і мода на такі заклади пройде, залишаться тільки найцікавіші точки. Як правило, це місця з великим потоком туристів, оскільки місцеві жителі поступово «втомлюються» ходити туди. А молодь, можливо, приверне щось інше.

Нарешті, з’явилася конкуренція з несподіваного боку. Служби доставки і продаж готових страв в супермаркетах тіснять рестораторів. Адже сума, яку кожен українець виділяє на їжу щомісяця, набагато більше не стала.

«Доставка з’їла великий шматок, приблизно 20% ринку, при цьому агрегатори по доставці забирають частину маржі», – нарікає Геннадій Медведєв.

Плюс кулінарія супермаркетів теж від’їдає свій шматок пирога. Ті ж сирники там можуть коштувати не 80-160 грн, а всього 15-20 грн і при цьому будуть цілком пристойної якості. Хороший приклад – магазини WholeFoods в США – там все менше сирих продуктів і все більше готової їжі.

Люди 30-40 років ще тяжіють до класичного сервісу. А молоді не соромно взяти салат Цезар не в ресторані, а в магазині і з’їсти його тут же. Так що питання перекусу вирішується легко і швидко. Але люди ходять до ресторану не тільки за їжею, але ще й за емоцією – адже в магазині не можна затишно посидіти як в ресторані.

Тому поки експерти бачать майбутнє за оформленням зони харчування в єдиному стилі і при цьому – різноманітність меню і креативність подачі як одна з ключових фішок оновлених фуд-кортів, де буде сконцентровано велику кількість повноцінних ресторанів.

Читайте також –

Food in the new mix: як зростає частка F&B в ТЦ та які ресторанні концепти стають успішними