«У першому барі були обдерті стіни. Тепер це називають “лофт”»: Дмитро Борисов – про свої ресторани

Мережа ресторанів, 3000 працівників у команді і власна академія – Дмитру Борисову є чим пишатися. Але на початку шляху він навіть не уявляв, що відкриє більше одного закладу.

Цей матеріал доступний російською мовою

На Всеукраїнському ресторанному саміті співвласник компанії “Сім’я ресторанів Діми Борисова” розповів про помилки, на чому не варто економити спочатку, і як працювати з трендами. Редакція MC Today опублікувала основні тези цього виступу. RAU вибрала найцікавіші тези бізнес.

Чи то гастрит, чи то гастроном

Мені було 29, коли настала економічна криза і все стало сумно. Вирішив, що пора зайнятися тим, що завжди любив: приготуванням їжі. Це була моя пристрасть і хобі, чому б і ні?

Спочатку, звичайно, не думав ні про яке масштабування. Просто знайшов приміщення на Печерську і відкрив гастроресторан «Барсук». Хотілося заощадити, тому орендувати колишній ресторан здавалося гарною ідеєю – щоб не робити по новому вентиляцію та інше. Але це був перший прокол — довелося багато переробляти.

Другим сюрпризом для мене стало те, що не всі мешканці будинку — а ресторан був у житловому будинку — мріють про таке сусідство. Я-то думав, що все будуть в захваті і стануть постійними відвідувачами.

Ринок тоді виглядав так: великі мережеві гравці, картки знижок на їжу. І всі вибирали, де ж знижка буде більше. А гастрономічна культура практично не розвивалася. Тому багато людей спочатку не розуміли, що таке «гастро»: чи то гастрит, чи то гастроном.

Особливого ​​дизайну в барі не було: обдерті стіни. Зараз це гордо називається «лофт». Але відвідувачів було багато, тому що готували ми смачно. І я вирішив, що потрібно відкрити ще якийсь заклад.

Ohota na ovets як провісник нового тренда

Я знову почав пошуки. І в якийсь момент мені запропонували «мертвий» район — Воздвиженку. Там було приміщення, де вже збиралися відкрити ресторан, але не склалося. Я вирішив ризикнути: оренда дешева, в приміщенні вже все майже готово. І в той же вечір підписав угоду. А через місяць відкрив GastroRock: пиво бельгійське, пиво крафтове, хороше куховарство.

Можу стверджувати, що район-привид виявився ідеальним чистим аркушем. Воздвиженка почала потихеньку оживати, думаю, наші вечірки теж цьому сприяли.

Я почав побоюватися конкурентів, які могли б відкритися поруч. Тому підписав оренду в тому ж будинку, де був GastroRock. Діяв за принципом «підпишу, а потім розберуся». Там було повністю порожнє приміщення, 1000 кв. м. Довелося будувати ресторан протягом року.

Я привів туди свою команду і почав робити презентацію: «Уявіть, ось тут буде відкрита кухня, в кінці кухні буде величезна холодильна камера, стоять антикварні меблі, в кінці — величезна зелена стіна. І називатися це буде “Охота на овец”». Пауза. Всі мовчать і дивляться на мене. І Лена Сапунова (тоді ще, тепер Борисова) говорить: «Ок, з “Барсуком” тобі пощастило. З GastroRock теж. Але яка на фіг жива стіна, який азіатський стейк-хаус?»

В той момент я зрозумів, що потрапив в точку. Створюючи тренди, в першу чергу потрібно орієнтуватися на продукт, який вже продається, але трохи змінений. Наприклад, чорні бургери. Я подумав: це є за кордоном, чому б не зробити таку ж історію у нас? Ці чорні булочки стали одним з мегапопулярних трендів. І зараз мені здається, що вже складно знайти не чорний бургер. Потрібно завжди бути готовим, що вдалі рішення будуть копіювати.

Як я не вгадав тренд

Коли ви їдете до Італії, наприклад, то найчастіше в перший день йдете в піцерію, потім за карбонара, а потім до шеф-кухаря з власним баченням італійської кухні.

І я почав думати, чому ж у Києві немає жодного ресторану сучасної української кухні. Чому у нас тільки шинки з тинами, з п’яною Солохою на вході і варениками? Ось він, новий тренд, нова ніша! Так з’явилася «Канапа» на Андріївському узвозі.

Ми переосмислили рецептурний ряд дореволюційного періоду, додали вау-ефекти: борщ в капусті, різні техніки із застосуванням рідкого азоту. Відкрилися в травні 2013 року і перші півроку не могли зрозуміти, що відбувається: ресторан повний, але практично всі гості – іноземці.

Я почав розпитувати своїх клієнтів, які раніше стверджували, що українська кухня — село, тому, мовляв, вони не ходять туди. І тут виявилося, що нова українська кухня цікава від сили 10% людей. На жаль, якщо ви щось створили, навіть круте, — воно не стає трендом автоматично.

Морепродукти, українська кухня і швидка їжа

У 2013 році я зацікавився сіфуд-трендом, тобто трендом на морепродукти. Це популярно за кордоном.

Ми спочатку продавали на відкритому повітрі, поки не відкрили сіфуд-бар Crab’s Burger. Ми, до речі, демократизували устриці — раніше вони вважалися захмарно дорогими. Зараз спостерігаю, як цей тренд активно розвивається.

Після революції 2014 го мені захотілося розвивати українську кухню. Я відкрив «Останню барикаду»: 100% українські продукти і 100% український бар. Поки підбирали асортимент, дізнався, що у нас навіть віскі роблять.

У якийсь момент я вирішив сформувати нову категорію на ринку і зараз займаюся фаст-кежуалом, тобто швидкою, але якісною їжею. Зараз, за ​​статистикою, у нас 80% людей готують вдома, а 20% ходять в ресторани, але в основному в особливих випадках. У закладів формату 1 euro є завдання витягти з дому і офісів тих, хто ще носить їжу в судочках.

При цьому дешево – не означає неякісно: ми не продаємо хот-доги з купленою десь сосискою задорого, а працюємо з хорошими продуктами. Як це виглядає? Візьмемо «Білий налив»: дуже коротке меню, устриці, сидр, 100 г наливки, хот-дог. І все це за 29 грн. У Dogz & Burgerz – така ж модель: все по 29 і 39 грн. І третій в цьому форматі – Mushlya bar. Це перший 1 euro сіфуд-бар.

Джерело MC Today

Читайте також –

Досвід Сушия, Компот, Mafia: де відкрити ресторан, щоб не прогоріти в перший же рік