Дмитро Борисов: П’ять порад щодо повернення відвідувачів у ресторани

Як ресторанам пройти коронакризу з найменшими втратами і за рахунок чого вони можуть повернути гостей у свої заклади після карантину.

Цей матеріал доступний російською мовою

Відомий український ресторатор Дмитро Борисов, який в нинішню кризу зміг не тільки зберегти бізнес а й запустити кілька нових проектів, в колонці для порталу Delo.ua розмірковує: чого в нинішній ситуації хочуть споживачі, та як умовити їх знову повернутися до харчування в ресторанах. Редакція RAU публікує п’ять головних порад підприємця.

1. Є один єдиний “прийом”: створювати цінність. Люди приходять в ресторан з тисячі різних причин, з різними очікуваннями. І якщо ви в ці очікування потрапляєте і перевершуєте їх, то отримуєте лояльного гостя. Люди з високим рівнем доходу шукають нових вражень в ресторанах. У цьому сегменті не працює цінова конкуренція, але працюють деталі – на рівні вивірених подач і вау-сервісу.

Але потрібно розуміти, що аудиторія fine dining – дуже вузька. А є аудиторія в кілька мільйонів людей. І для них комфортна сума, яку вони готові витратити на обід або на вечерю, становить близько 100 гривень.

Саме в ній ми працюємо, розвиваючи наші smart casual бренди. Якщо за 100 гривень ви можете подати повноцінний обід або вечерю з делікатесних продуктів, швидше за все, в найближчому майбутньому до вас будуть приходити гості. Якщо все це ви зможете зробити швидко, з friendly-спілкуванням і якимись емоційними деталями, швидше за все, до вас вишикується черга.

2. У центр системи поставте гостя. Всі ваші чек-листи і операційні стандарти повинні бути спрямовані не на виробничий процес. Кожна дія кожного учасника команди ресторану повинна вирішувати якесь завдання гостя. Чому саме така музика? Такий запах? Така упаковка для бургера? Такий стиль спілкування? Така швидкість видачі? Тому що в центрі всього цього – гість, його потреби, емоції та очікування.

3. Ставте плани на місяць, тиждень, день. Прораховуйте бізнес-модель і адекватно оцінюйте результати. Зараз особливо важливо планувати і орієнтувати всю команду на досягнення результату.

Весь бізнес повинен бути маркетинг-орієнтованим, тобто заточеним під дві мети: виконання фінансових планів та щастя гостей.

4. Не витрачайте грошей на рекламу. Інвестуйте у створення продукту і забезпечення сервісу. Замість того, щоб вкладатися в черговий дорогий проморолик, який розповість про те, який у вас класний ресторан, створіть вау-пропозицію. Якщо пропозиція досить “вау”, то вистачить знятого на телефон відео і поста з бюджетом в $5-10, щоб привести до вас гостей.

5. Ще швидше, ніж раніше, висувайте гіпотези, тестуйте їх на ринку і заміряйте результат. Виживуть не найбільші, а найбільш гнучкі. Приклад. У нас є Mushlya на Русанівці та на Великій Васильківській. Ми бачимо, що в ранковий час “просідаємо”. Висуваємо гіпотезу: потрібно дати пропозицію на сніданок. Беремо п’ять днів на опрацювання меню, два дні на запуск і два тижні на тест. Бачимо, що на Русанівці є попит. Ставимо план +50 гостей на ранкову посадку в день і включаємо його в операційну систему. Для Великої Васильківської визнаємо, що наша локація і продукт не заточений під сніданки, не витрачаємо сили і час, відкриваємося пізніше і так економимо ресурси.

За матеріалами: Delo.ua

Читайте також –

Ресторанний креатив: як виглядають найнезвичайніші McDonald’s в світі (фотоогляд)