Алекс Купер: Помилка вважати, що якщо відкрив ресторан, то це бізнес на все життя

Алекс Купер відкрив з Михайлом Бейліним перший у столиці фуд-хол – Kyiv Food Market. RAU поспілкувалася з бізнесменом про новий проект і його бачення українського ресторанного ринку.

Цей текст доступний також російською мовою

25 вересня у Києві розпочав роботу перший у столиці фуд-хол – Kyiv Food Market. Проект включає 26 корнерів і pop–up ресторан. Співвласники закладу: відомий одеський ресторатор Алекс Купер, власник таких закладів, як Молодость, Givi to me, МАО, Пишечная, Міський ринок їжі та інших, а також власник La Famiglia Михайло Бейлін. Компанії обох підприємців в однаковій мірі вклали в проект свою експертизу, досвід, гроші. Принцип роботи Kyiv Food Market вони порівнюють з бістро-маркетом, який об’єднує їжу з кращих ресторанів Києва.

В день відкриття, RAU побувала в Kyiv Food Market і поспілкувалася з одним із власників проекту Алексом Купером. Він розповів, у чому особливість нового простору для тусовки гурманів, як буде розвиватися напрямок фуд-холів в Україні і що з себе представляє сучасний український ресторанний ринок. 

– Чим відрізняється формат київського Kyiv Food Market від одеського Міського ринку їжі?

– Якщо не вдаватися до красивих літературних слів, то Kyiv Food Market – це доступна розкіш. Ми зібрали кращих рестораторів столиці і дали їм можливість запропонувати широкій аудиторії їх кращі страви. Kyiv Food Market – це про тусовку, демократичність і високу якість. Якщо у тебе є 250-400 грн на вечерю, їх можна витратити не в ресторані середньої руки, а тут – в преміальних закладах, представлених в такому ось форматі.

– Наскільки відрізняється цінова політика на їжу в Києві від Одеси?

– Цінова політика різна, але в будь-якому випадку їжа на 30-40% дешевше тієї ж пропозиції у закладах цих рестораторів. Через те, що вітчизняному ринку немає на що рівнятися, Kyiv Food Market намагаються порівнювати з одеським Міським ринком їжі. Але вони різні: з точки зору інвестицій, часу реалізації, локації, учасників. Це інший проект. Вони ідентичні по бізнес-моделі, але з точки зору зовнішньої оболонки і продукту – різні. З одного боку їх некоректно порівнювати, з іншого – ми скористалися всіма інсайтами, отриманими в Одесі, і набитими там шишками.

– Запуск цього проекту зайняв більше часу, ніж в Одесі?

– Більше зайняла підготовка. Ми будували Kyiv Food Market 101 день. На адаптацію будівлі ми зайшли в червні, але ще до цього власник вів підготовку: робив вікна, дах, фасад.

– За яким принципом відбирали операторів?

– Запрошували лідерів ринку, за нашою думкою, з їх моно-експертизою.

– На який щоденний трафік розраховуєте?

– На 1500 – 1700 людей в день.

– Розглядаєте ймовірність ротації представлених ресторанів?

– У нас є шоу-кухня, хочемо відкривати в ній pop-up ресторани. Там забезпечимо ротацію, про яку ви говорите – пропозиція буде змінюватися кожні 2-3 дні або щотижня. На цьому майданчику відомі шеф-кухарі України та світу зможуть випробувати свої нові концепції.

– У Києві вже працює один фуд-хол – Бухта на Річковому вокзалі, готуються до відкриття подібні проекти в ТРЦ Lavina Mall і Dream Tоwn. Не боїтеся, що пропаде унікальність пропозиції – та сама, що забезпечила успіх одеському Міському ринку їжі?

– Ми вважаємо, що Бухта – не фуд-хол. Вони себе так не називають, а вважають за краще слово food-station. У них своя категорія. З приводу майбутнього, я впевнений, що фуд-холів в тому чи іншому вигляді побудують багато, але, на жаль, творці креслень та презентацій, які я бачив, поки що не можуть вловити ключовий різниці між фуд-холом і фуд-кортом. Забудовники будуватимуть фуд-корти і називатимуть їх фуд-холами.

– Де ви підгледіли ідею фуд-холів? Як перейшли від створення Міського ринку їжі в Одесі до Kyiv Food Market?

– Фуд-холів по світу дуже багато, вони всі різні. Перший, який я відвідав, – флорентійський Mercato Centrale. Потім вже понеслося, я побував принаймні в 50 фуд-холах.

– По-вашому кияни і одесити вже готові до сприйняття цього формату?

– Одеса це довела двома роками ефективної та прибуткової роботи. Одеський Міський ринок їжі – це 750-800 тисяч осіб у рік на 1000 кв. м, що величезний показник для цього бізнесу.

– В Міський ринок їжі більше приходять одесити або гості міста?

– Якби до нас приходили тільки гості, ми б не вижили. У нас сезон – 2,5 місяці.

– Як збираєтеся просувати Kyiv Food Market?

– Перші півроку будемо займатися виключно продуктом і продуктовим маркетингом: аналізувати ціни, споживання, можливо міняти десь меню, формати, поліпшувати сервіс, підходи до сервісу. Далі у нас є великий маркетинговий план. Наприклад, ми придумали окремий проект під Night Market – суб-бренд цього ринку, який буде працювати вночі.

– Наскільки складно буде керувати одночасно київським і одеським проектами?

– У нас є партнер у Києві – La Famiglia, проект запускався спільно з Михайлом Бейліним. Офіс Kyiv Food Market – це збірна команда з кращих людей з Одеси та Києва. Буду жити якийсь час на два міста, але це не проблема ні для одеського бізнесу, ні для київського.

– Ще якісь проекти до запуску в Києві розглядаєте?

– Через два тижні через стінку від Kyiv Food Market буде Молодість.

– А в інших містах збираєтеся щось відкривати?

– Поки ні. Ми думаємо про це періодично, але «збиратися відкривати» – це коли підписаний контракт на приміщення.

– Givi to me поки не збираєтеся в Київ привозити?

– Ні, мені в цілому не подобається грузинська історія. Я відкрив для себе один проект, з ним все добре, він заробляє. Але розвиватися в цьому напрямку з цією кухнею не хочу.

– Грузинська кухня зараз на піку, багато закладів відкривається….

– Коли багато відкривається, можна сказати, що пік пройшов. Це коли біткоіни всі купують – то вже все.

– На що буде новий тренд?

– Я взагалі не провидець. У світі вирує тренд на мексиканську кухню, але до нас він не дійшов. Втім, в Kyiv Food Market мексиканська їжа представлена.

– Діма Борисов каже, що зараз тренд на заклади з моно-цінами і моно-кухнею. Як думаєте, наскільки перспективні такі формати?

– Цьому є місце на ринку, але, думаю, що майбутнє за новими бізнес-процесами і фінмоделями. Коли буде переосмислено саме розуміння ресторанів не з маркетингової точки зору, а те, що ми називаємо ресторанами, все буде по-іншому працювати: доставка продуктів, організація логістики, готування та ін. Коли зміниться не елемент системи, а хтось придумає те, що змінить самі правила гри. Вийшов iPhone – убив Nokia. Ось за цим завжди майбутнє. Маркетинг без продукту, як і навпаки, безсилий. Так, майбутнє у “одноєврових” форматів є, особливо в нашій країні. Об’єктивно. Про себе можу сказати, що не збираюся йти в цю історію.

– У вас багато проектів і всі успішні…

– Ну не всі.

– …коли ви відчуваєте, проект злетить або не злетить – через тиждень роботи, на третій місяць, через рік?

– Ніколи. Я ніколи не знаю, поки він не пропрацював перший рік. Як правило, за цей перший рік ти багато змінюєш – “допилюєш” проект. Особливо коли концепт новий. В цілому ж ресторатор – це професія мрійників, тому тут задіяні всі ці «я так бачу», «я так думаю», плюс багаж знань, досвіду, розуміння минулих помилок.

– Чимало рестораторів відзначають, що у кожного закладу є свій термін життя – 3-5-7 років, цикл…

– Це правда…

– …ваші заклади досить давно працюють. Не відчуваєте, що та ж Молодість потребує оновлення формату?

– Сім років – середній цикл життя ресторану. Проекти потребують реформування в залежності від того, наскільки вони дорогі, наскільки класичні. Цикл може бути від 5 до 15 років, потім ресторан вимагає реновації. Деякі проекти в принципі створюються на 5 років. Їх навіть не оновлюють, а закривають і роблять нові. Велика помилка вважати, що якщо відкрив ресторан, то це бізнес на все життя. Це постійні вкладення, постійна робота.

Читайте також

Доступна розкіш їжі: у столиці відкрився фуд-хол KyivFoodMarket (фоторепортаж)