Ресторатор Діма Борисов: У 2020-му стартуємо з Mushlya Bar в країнах ЄС

Відомий український ресторатор про нові формати закладів, їхню рентабельність та окупність, а також про плани запуску власної служби доставки і розвиток ресторанної мережі в Україні та за її межами.

Цей матеріал доступний російською мовою

В інтерв’ю для MC Today Дiма Борисов також розповів про підбір локацій для закладів, дизайн ресторанів, успіх БПШ та невдачу VarenykyNow. Портал RAU публікує найцікавіше з інтерв’ю бізнесмена.

Про нові формати закладів

Smart casual – це демократичний формат закладу: в оформленні немає зайвого пафосу, чек невеликий, але можна спробувати різні делікатеси. Цей глобальний тренд ідеально вписався у запити українського ринку.

За кордоном люди декілька разів на рік можуть піти в хороший заклад. Але частіше вони хочуть заплатити до 5 євро, витратити 20 хвилин, отримати келих вина і пару смачних страв. У нас же люди взагалі не звикли їсти за межами дому. Наприклад, через переконання, що «ресторан – це дорого».

Так що я відкрив Білий Налив, Dogz&Burgerz, Mushlya Bar: свіжі устриці по 29 грн, каструлька мідій у винному соусі – за 49 грн, за 69 грн – сендвіч зі стейком тунця. І це може дозволити собі практично кожен. Через це мене іноді критикують: мовляв, люди перестають ходити в більш дорогі місця.

Але я привів у ресторани ті 80% людей, які взагалі в них не ходили, і створив нову для українського ринку категорію.

Іноді ще говорять, що «це все маркетинг, це не про їжу». Говорили так і коли я відкрив перший гастробар, і коли ми починали продавати устриць і лобстерів під відкритим небом, і коли запрацював перший ресторан нової української кухні. Насправді я реалізовую одну і ту ж місію – розвиваю гастрономічну культуру в країні. Просто за допомогою різних інструментів.

Про успіх БПШ і провал VarenykyNow

Про БПШ (біляш, пончик, шаурма) я думав давно. Це як «свято непослуху». Ці продукти всі насправді люблять і їдять, але не зізнаються в цьому.

До відкриття БПШ я ніколи не їв шаурму. Але розуміння того, що люди від неї чекають – було. Це велика порція, багато м’яса, свіжі овочі, сир, соуси, що не перебивають смак, лаваш, який ми робимо за принципом тортільї. У коментарях іноді пишуть, що шаурма у нас якась неформатна.

Але для мене показник не соцмережі, а те, що за перші три місяці роботи ми продали 144 000 порцій.

Весь концепт БПШ будується на контрастах. Ми взяли «андеграундну» їжу і глянсовий інтер’єр, з неоном та Insta-зонами. Всі процеси зробили максимально відкритими, щоб було видно, з чого готують. І це спрацювало. Черга зібралася за декілька годин до відкриття і з тих пір жодного разу не зникала.

А VarenykyNow – це було моє бачення того, якою має бути сучасна міська вулична їжа. Ми звикли до бургерів і фалафелю, у нас на кожній вулиці по п’ять грузинських ресторанів. А крутої української їжі фактично немає, хоча потенціал величезний. А тут – вареники з креветками, борщ, паштет з цесарки, карпаччо із сала з трюфелем по 39-59 грн. Але після відкриття ми зрозуміли, що трохи випередили час.

Коли у нас є якась гіпотеза, ми тестуємо її від одного до трьох місяців. Якщо не виходимо на планові показники, то радикально змінюємо формат.

Цей концепт не працював повною мірою: у нас було 200-300 гостей на день, а нам хотілося 500. Так що на Льва Толстого тепер Білий Налив, а з оновленим концептом і продуктом для VarenykyNow ми плануємо повернутися на фуд-корти.

Про інвестиції та розвиток по франшизі

Загальна сума інвестицій в БПШ склала близько $100 000, це були гроші компанії. Основа технології – великий вертикальний гриль для шаурми, притискні грилі, фритюр і пончиковий апарат. На барі – система розливу, витрати на створення якої частково покривають виробники і партнери. Для франшиз модель буде схожа: $800 інвестицій на квадратний метр, необхідна площа – від 120 квадратів. Це з урахуванням і ремонту, і технології.

В середньому БПШ відвідує близько 1000 чоловік на день, середній чек – 120 грн. Рентабельність закладаємо на рівні 20%.

В цілому, всі smart casual формати розробляємо «з прицілом» на розвиток по франшизі. З самого початку думаємо про універсальний продукт, яким зможемо на 100% управляти і забезпечувати гостям у всіх містах стабільну якість. Швидше за всіх розвивається мережа Білий Налив, вона вже є майже у всіх великих містах України.

У 2020-му плануємо відкрити ще мінімум 50-60 ресторанів у цьому сегменті, в тому числі стартувати з Mushlya Bar в країнах ЄС. Уже почали будівництво у Варшаві.

У нас багато бажаючих стати нашими партнерами-франчайзі. Обираємо тих, з ким глобально сходимося за цінностями, хто налаштований на довгострокову співпрацю і розуміє рівень відповідальності та залученості. При цьому ми не просто даємо робочу модель, а вибудовуємо і контролюємо всі процеси: від вибору локації до організації поставок і маркетингової підтримки від нашого головного офісу. Паушальний внесок стартує від $20 000, роялті та фінальна сума інвестицій залежать від обраної концепції.

Про вибір локацій та дизайн приміщень

Більше восьми років я відкривав ресторани у «мертвих» місцях. Туди їхали заради фантастичної їжі. Так було з «Барсуком», з Oxota na Ovets і з усіма ресторанами, які я відкрив на Воздвиженці. Колеги крутили пальцем біля скроні й гадали, через скільки місяців ми закриємося. Не дочекалися. Зате зараз Воздвиженка стала схожа на мурашник: офіси, шоуруми, бари, галереї.

Для smart casual форматів потрібен інший підхід. У такий заклад людина вирішує зайти спонтанно. Тому в нас є досить жорсткі вимоги до локації: тільки головні пішохідні вулиці або близькість до ключових станцій метро.

БПШ відкрили на площі Льва Толстого. Там місце з відмінним потоком, багато людей. Нарешті вийшли на Оболонь і на Лівий Берег: відкрили Mushlya Cafe на Русанівці та Білий Налив на Мінській.

План на 2020-й – покрити все місто і стартувати з власною службою доставки від всіх smart casual закладів. Поки тестуємо процеси по доставці на бренді Philadelphia.

У нас давно своя перевірена команда: архітектори, дизайнери, технологи. Це дозволяє уникнути багатьох помилок. Коли у нас є концепт, під нього ми шукаємо приміщення. І потім всі – бренд-шеф, технолог, архітектори, дизайнери – працюють разом.

При будівництві ми умовно поділяємо етап створення функціональних рішень і декору. Шукаємо різні нестандартні рішення.

Чого я точно не раджу, так це брати приміщення «з ремонтом». З ймовірністю у 90%, коли ви почнете розбиратися, доведеться заплатити двічі: і за цей ремонт, і за те, щоб все демонтувати. За яскравими стінами можуть ховатися старі комунікації та ще багато всяких сюрпризів.

За матеріалами: MC Today

Читайте також –

Маркетинг-директор Сушия: До кінця року відкриємо 10 ресторанів і багато експрес-точок