Ресторатор Алексей Дмитриев: В Киеве идет страшнейшая война за локации

Алексей Дмитриев, управляющий и совладелец одесского ресторана Bernardazzi, объясняет, что его, состоятельного и успешного человека, заставляет лично обслуживать гостей, почему в хорошем ресторане должно быть короткое меню и как он сам готовит сибаса.

Читайте українською

В рамках спецпроекта «12 лучших рестораторов Украины» журнал Новое Время публикует интервью с собственниками компаний, вошедших в список топ-100 лучших заведений общественного питания Украины. Среди них — Алексей Дмитриев, управляющий и совладелец одесского ресторана Bernardazzi.

Еще студентом-второклассником, изучая экономику и бухгалтерский учет, он отправился подрабатывать в киевский ресторан «Липский особняк» и с тех пор с головой ушел в мир гастрономии. За четыре года Дмитриев прошел путь от помощника официанта до управляющего ресторана. А шесть лет назад переехал в Южную Пальмиру, где стал управляющим партнером Bernardazzi, одного из лучших в городе заведений, специализирующегося на современной европейской кухне.

Несмотря на статус управляющего, 36-летний бизнесмен каждый день лично просматривает отзывы о своем ресторане в интернете, нередко сам обслуживает гостей, причем знает завсегдатаев по именам и помнит их вкусы. Дмитриев верит в силу ресторанов, завязанных на личности шеф-повара или владельца. RAU публикует сокращенную версию материала.

О ресторанной сфере и начале пути

Я начинал 15 лет назад с помощника официанта. Полтора месяца таскал грязные тарелки и учился. Чтобы стать официантом, нужно было сдать внутренний экзамен.  Такой школы у меня нигде больше не было, даже в Hyatt Regency, где я позже работал. Именно в Липском я почувствовал, что ресторанная сфера — это мое. Я понял, что это не просто сфера обслуживания «принеси-подай», а массовая культура гостеприимства.

Родители не принимали мой выбор. Они говорили: ресторанный бизнес — ни о чем, временный заработок, никаких перспектив. Эта история подтолкнула меня найти такое место в ресторанном бизнесе, чтобы постоянно развиваться. И я его нашел: это позиция сомелье. Тебе нужно много читать, знать иностранные языки, путешествовать, общаться с лучшими виноделами и шеф-поварами, развивать свою палитру вкусов, постоянно общаться с людьми. Для меня это — воздух.

Сейчас я мог бы уже сидеть и просто считать деньги в офисе, но бегаю по ресторану, наматывая от 8 до 15 км в день. Я реально кайфую, ухаживая за гостями. Я всех их знаю по имени, подхожу, здороваюсь с каждым, предлагаю вино, советую блюда.

О дифференциации клиентов

В Киеве на пальцах одной руки можно перечислить рестораны, в которых ты знаешь шефа. Одесские рестораны все персонализированные. В Одессе ты в ресторан приходишь, как на Привоз, где во вторник покупаешь творог, в пятницу — сметану, в четверг — мясо. Когда ты приходишь к своей любимой тете Кларе, а она тебе честно говорит: “Знаешь, не бери сегодня рыбу, сегодня она “для туристов”.

В Венеции я был поражен сумасшедшей градацией сервиса — для туристов, для итальянцев с материка и для венецианцев. Это три разных уровня сервиса, цен и подхода.

О прагматичном бизнесе и локальном продукте

Киевские эксперты говорили, что винный ресторан в Одессе — утопия. Мол, для такого города это слишком серьезно. Но когда я впервые зашел в Bernardazzi в 2012 году, то увидел в этом месте потенциал мировой гастрономической точки.

Находясь в здании, которому практически 120 лет, ты понимаешь, что тут нельзя строить сугубо прагматичный бизнес. Хотя это было бы просто: ввести в меню салаты Цезарь, Греческий, вкусный борщ, суп, эклеры — блюда, которые у всех на слуху,— и все. В Bernardazzi хотелось делать что‑то приличествующее его истории, а вино лучше всего отвечало этой задаче.

В кухне мы делаем ставку на локальный продукт. И это тренд: ни один ресторан не попадет в топы мировых ресторанных рейтингов, если он не уважает местный продукт. Когда в Одессу приезжают иностранцы, они не хотят пробовать дорогой шотландский лосось, а просят барабульку и камбалу. Поэтому с прошлого года у нас все меню умещается на одной страничке — всего 40 позиций — и обновляется каждый месяц.

О спарже, землянике и живой музыке

Ты четко понимаешь: конец апреля, начинается сезон спаржи. У тебя есть пять-шесть недель максимум, пока он будет длиться, потом — все, до свидания. Точно так же со всеми остальными продуктами — зеленый горошек, клубника, земляника. И ты все время придумываешь новые блюда, находясь в сумасшедшем тонусе. Мы хотим понять, когда продукт на самом пике своей сочности и вкуса и какой техникой приготовления мы можем это подчеркнуть.

90% ресторанов в мире — про еду, а у нас все еще про конкретное времяпрепровождение: покурить кальян, спеть в караоке, провести бизнес-встречу или романтическое свидание. Я верю, что это пройдет. Все потому, что у нас долгое время существовала гастрономическая стена между Украиной и западным миром.

О гастрономических ориентирах и быстрой окупаемости

Раньше для наших рестораторов гастрономическим ориентиром была Москва. Все ехали туда, искали рабочую модель и привозили в Украину, копируя все, иногда вплоть до фартуков официантов. Липский особняк, в котором я начинал свой путь,— точная копия московского ресторана Пушкин. Возможность путешествовать без виз открыла для рестораторов новые направления — теперь за вдохновением ездят в Нью-Йорк, Сан-Франциско, Лондон, скандинавские страны.

Украинская экономика скачет, как давление у гипертоника, поэтому бизнесу планировать на долгую перспективу сложно. Многие рестораторы сразу закладывают в бизнес-модель «срок годности» заведения в три года. Это когда делается ставка на что-то ультрамодное в данный момент, оно выстреливает, владельцы отбивают вложения, зарабатывают в два раза больше, закрывают и на этом же месте открывают новый проект по такой же схеме.

Киев больше готов к гастрономическим экспериментам. У него больше потенциала по внедрению разных концепций. И там идет страшнейшая война за локации. Крупные сети первыми получают самые сладкие места. Они начинают драться друг с другом за цену, из-за этого она растет, а небольшим игрокам достается очень мало, «слезы змеи».

О восходящих трендах и ресторанном «индпошиве»

Сейчас восходящий тренд — мини-пекарни. Такие места очень популярны в Париже, Амстердаме, Сан-Франциско. Популярна также вегетарианская тема. Заведения хелси-фитнес выстрелят по-любому.

А еще сейчас может начаться волна популярности современного украинского борща. Меня очень вдохновила история Дэнни Мейера, известного американского ресторатора. Его путь как ресторатора начался, когда он, подрабатывал гидом в турфирме отца, исследовал европейские маленькие ресторанчики, чтобы потом предложить что-то особенное каждому клиенту — ресторанный «индпошив». У нас такой истории не было. И нам предстоит этот этап пройти.

Читайте также —

Сімейний кодекс: брати-ресторатори Сергій та Євген Гусовські про свій бізнес