Pesto Cafe, Компот, Mafia и другие: как держится ресторанный бизнес в разных регионах страны

Что происходит со спросом и ценами на ресторанном рынке и как меняются отрасль в условиях постоянных обстрелов и отключения электроэнергии в разных регионах страны.

Семь рестораторов рассказали НВ Бизнес о ситуации на рынке, ценах и меню военного времени. RAU предлагает ознакомиться с их ответами.

• Олег Бублик, операционный директор Gianni Group (рестораны Giannivino, Гостерия Хата Подопригора, Anna Pavlova, Днепр):

При обстрелах рестораны не закрывались — в наших заведениях есть собственное укрытие. Потому мы работали 10 октября, активность потребителей даже начала расти с обеда. А уже к вечеру, по результатам дня закрыли кассу на уровне обычного понедельника, а вечером у нас даже провели банкет. Посещаемость в этом году меньше: в августе она снизилась на 10%, а в октябре — на 10-15% по сравнению с аналогичными месяцами прошлого года.

В этом году цены у нас выросли на 27%, средний чек на гостя вырос на 15-20%. Товарооборот в гривне увеличился, но в валютном эквиваленте – уменьшился. Клиенты спокойно реагируют на повышение цен, поскольку такая тенденция наблюдается во всех сферах. Аудитория более-менее у нас та же, к нам приходят приезжие из Харькова и Киева, Донецка, Луганска, Запорожья. В марте-апреле к нам приходило много иностранцев, сейчас их количество меньше. До войны в среднем заказывали 1,9 блюд на человека, сейчас 1,7.

• Дмитрий Погребицкий, совладелец Pesto Cafe (Киев):

Когда начали выключать свет, почти 50% гостей перестали ходить в заведения, отключаемые от сети. Большинство наших ресторанов находятся в ТРЦ, поэтому все зависит от локации. Там, где есть свет, посещаемость несколько возросла.

Цены в меню выросли на 20-25%, средний чек не изменился. Больше не поднимали, чтобы посетители не испытывали дополнительной финансовой нагрузки. Мы полностью вывели из меню дорогие продукты. Рецептуры и порции не уменьшали, но убрали акционные предложения и скидки. Посетители действительно начали заказывать меньше блюд. Существенно уменьшилось количество банкетов и празднований.

• Тарас Ковальчук, владелец Лелива, Лысый, Cool’ Baby (Тернополь):

После каждого обстрела количество посетителей сокращается в разы. Будни, можно сказать, мертвые, посетители есть только по выходным и то не всегда. Пришлось сократить часть персонала, поскольку уменьшились часы работы. Арендодатели на уступки не идут, в Тернополе не было прилетов.

Регулярно корректируем цены, поскольку стоимость продуктов постоянно растет. Но стараемся существенно не увеличивать стоимость, поскольку покупательная способность снижается. Гостей стало меньше, они чаще празднуют дома или вообще выезжают за границу.

• Мария Дидковская, владелица ресторана Citronelle и бара SaintBar (Киев):

Война в целом повлияла на нашу жизнь и посещаемость ресторанов, а обстрелы, отключение водоснабжения и электричества только усугубили ситуацию. Посещаемость уменьшилась в два-три раза. Почти вся аудитория гостей – иностранцы, дипломаты, СЭО крупных компаний, бизнесмены – они не приходят. Женщины за границей, а мужчины крайне редко оказываются в центре города.

Гости изменились. Стабильную работу планировать практически невозможно, иногда только в начале дня мы понимаем, сможем ли работать сегодня или нет — если летят ракеты и особенно по ППО понедельникам… В рабочие дни мы прерываем деятельность из-за воздушных тревог, и вместе с гостями спускаемся в бомбоубежища. Некоторые гости отказываются от дальнейшего заказа и уходят. Часть не возвращаются, потому что им не нравится, что их прервали из-за какой-то ракеты. Изменилось время обеда и ужина, график работы завел — мы давно заметили, что обед теперь поздний и нередко переходит в ужин. Ведь закончить ее приходится тогда, когда раньше только начинали.

Цены на продукты меняются каждый день, равно как и регулярность поставок. Поскольку используем импортные продукты, а также локальные фермерские, цены корректируются в привязке к курсу валют.

Если раньше у нас было две полные посадки, то сейчас только одна. И в течение дня по несколько столиков. Также это заметно и в работе бара, куда гости любили приходить после поздней вечери. Гости объединили такие понятия как поздний обед и ранний ужин. Большинство из них бронируют столы с 17 часов. Это, безусловно, сказывается на продажах заведений. Люди задерживаются в ресторанах не слишком долго и заказывают меньше, чем раньше. И это обусловлено экономической и военной составляющей.

Изменилось поведение — не скажу, что наши гости стали экономить, но они изменились. Часть постоянных наездов в Киев, к нам приходят новые гости, с другими чеками. Цель визита изменилась, потому и чек. Сейчас речь о заработках в нашем бизнесе не идет.

• Екатерина Горбоконь, СЕО компании Рестораны Саввы Либкина (Одесса):

В дни, когда проходят обстрелы, количество гостей резко уменьшается. Отключение света в Одессе было несколько раз и на непродолжительное время, в наших заведениях есть генераторы. Их мощности хватает, потому мы не испытывали неудобств. В сентябре-октябре по сравнению с аналогичными месяцами прошлого года посещаемость снизилась на 50-60%. Но в этот период выросла доставка готовой пищи и эти показатели вышли на довоенные.

Цены мы подняли немного на некоторые блюда. По алкоголю имели большие довоенные остатки и цены на эти позиции не повышали, за исключением нескольких позиций новых поставок. Рецептуры блюд не меняем, порции не убавляем. В Компоте у нас полноценное довоенное меню, а в ресторанах Дача и Тавернетта оно сокращено на ряд позиций. К счастью, у нас во всех ресторанах фокус на местных продуктах и в этом году хороший урожай овощей. На зиму сделали достаточное количество консервации. Освоили и применили новые технологии хранения овощей, что позволит экономить.

Конечно вечером не включаем фасадное освещение, меньше пользуемся кондиционерами, а в залах у нас приглушенный свет. Вечером используем свечи и настольные лампы на аккумуляторах, в ресторане Дача растапливаем буржуйки. Также договариваемся с арендодателями о сокращенной арендной плате.

• Александр Долгалюк, финансовый директор Грин Инвест (Mafia и Casta в Чернигове):

В сентябре количество гостей уменьшилось на 55% по сравнению с аналогичным месяцем прошлого года. В октябре их было меньше на 64%. Гости стали более депрессивными, что видим из количества гостей, времени посещения, процента продаж алкоголя и структуры чека.

Просматривать цены вынуждены с постоянной периодичностью. Чтобы снизить себестоимость, декорируем блюда, меняем рецептуру. Подбираем аналоги товаров, которыми можно заменить дорогостоящие или дефицитные продукты. Гости, которые приходят в заведение, не экономят. Заметили, что гости хотят приносить в заведение свой алкоголь.

• Евгений Шевченко, председатель наблюдательного совета Национальной ресторанной ассоциации Украины (НРАУ), СЕО Carlsberg Ukraine в 2014-21 годах:

Рестораторы в Киеве столкнулись с массой вызовов — отключением электричества, падением покупательских настроений из-за обстрела города и снижением уровня жизни населения.

К каким последствиям это приведет в ближайшие полгода? Это сложно предположить, поскольку здесь много переменных. Ведь кроме упомянутых выше факторов есть сговорчивость арендодателей, доступность и стоимость доставки продуктов, наличие квалифицированных кадров, доступность оборотных средств, интенсивность проверок со стороны органов контроля и т.п. Ресторанная отрасль – это не ИТ и почти не поддается релокации. Очень многое зависит от расположения ресторана и бренда, поэтому в случае переезда на новое место все нужно начинать с нуля. Что можно сказать наверняка, так это то, что следующие полгода будут очень непростыми и турбулентными, и определяющими факторами здесь интенсивность и продолжительность военных действий.

По данным НРАУ, за время войны в Киеве полностью закрылось около 3% заведений, еще 37% не работают периодически, но возобновляли работу при первой возможности. Более половины — 56% заведений работают, совмещая работу с волонтерской деятельностью. Очень сложно прогнозировать, сколько заведений может закрыться в ближайшее время — новая тактика агрессора по атакам на объекты жизненно важной инфраструктуры снова смешала карты: ресторан не может работать без электричества и воды.

С учетом всех факторов наибольшую гибкость и устойчивость имеют доступные сетевые форматы. Если часть заведений в определенном районе вынуждены временно закрыться, остальные продолжат приносить доход. Но, как всегда, есть нюансы: сетям нужно много персонала, а сейчас с этим есть проблемы. Другой потенциально успешный сегмент — премиальный, имеет свою лояльнуюклиентская база, но их не так много. Кроме того, этот сегмент испытывает сложности с поставками продуктов — те же креветки из-за логистики подорожали в несколько раз.

Можно сказать, что ресторанная отрасль продемонстрировала редкую устойчивость в условиях войны, хотя ее финансовые резервы стремительно тают: волонтерская деятельность и, самое главное, отъезд потенциальных гостей из Украины и снижение покупательной способности не способствуют сохранению прежних доходов. В двух третях рестораторов доход снизился на 30-70%. Большинство рестораторов считают, что после войны для восстановления отрасли требуется не больше двух лет.