Ольга Насонова, Ресторанный консалтинг: С чем связан бум открытий и какие концепты будут успешными

Собственник компании ресторанный консалтинг Ольга Насонова рассказала о том, как развивался столичный рынок общепита в 2018 году, сколько заведений в столице «прогорело», и какие рестораны смогут стать успешными.

Читайте українською

В Киеве в 2018 году открылось 215 ресторанов. Это беспрецедентные цифры, такого в нашей стране не было никогда и нигде. Как бы ни говорили об обнищании людей в Украине, во многие заведения в крупных городах в пятницу вечером трудно попасть. Все столики заняты, люди активно пьют и жуют, как будто у них нет никаких забот и вечная молодость.

И все было бы хорошо, но вот закрылось в прошлом году в Киеве 112 ресторанов и кафе – практически половина от открытых.

В итоге на начало 2019 года в Киеве работает 1778 заведений самого разного формата. Конечно, до Нью-Йорка с его 25 000 заведений еще далеко, но все-таки и Киев — не Нью-Йорк. В чем же причина этого броуновского ресторанного движения открытий-закрытий?

Основная причина открытий – ресторанный бизнес стал популярным для инвестирования. Как любая кухарка может управлять государством, так и любой человек может открыть ресторан или кафе. Действительно любой. Это может быть все что угодно – от маленькой пекарни до большущего ресторана на 500 мест. За $10 000 можно открыть кофейню или фаст-фуд (ту же шаурму, это тоже ресторанный бизнес). За $50 000 – уже небольшое кафе, бар или кондитерскую. За $100 000 – заведение на 50-70 мест, а если вложить в 2-5 раз больше, можно создать большой ресторан или сеть маленьких кафе.

И ведь ресторанный бизнес кажется очень простым: подумаешь, приготовить или разогреть что-то, умножить закупочную цену на 2 или 3 – и вот тебе бизнес. Конечно, опытные рестораторы над этим похихикают, ведь бизнес только на первый взгляд кажется простым.

На самом деле это один из самых сложных видов бизнеса, с бесконечным влиянием человеческого фактора от недобросовестного персонала и перебоев с поставками до растущей конкуренции.

Иногда я вообще не понимаю, зачем туда идут, ведь ресторанное дело надо любить. Конечно, различные телешоу и фильмы поднимают престиж профессии и делают ресторанный бизнес модным. Так приятно сказать: «У меня свой ресторан/бар/кофейня» и сделать движение головой.

В 2019 году рестораны продолжат открываться и закрываться. Успешными станут оригинальные, необычные концепции. Те, которые могут предложить или необычные блюда и напитки, или особо низкую цену, или все это вместе плюс концептуальный интерьер. Людей потянуло на что-то новенькое. Например, устрицы, продажи которых в ресторанах увеличились вдвое, черноморские морепродукты (рапаны, мидии, всякая черноморская рыба).

Неожиданно стало понятно, что в стране все-таки есть море, и из него что-то вылавливают. Все это мгновенно попало в рестораны, и стало пользоваться спросом.

Ну и, конечно, сетевые заведения, обладающие опытом и большими бюджетами, будут продолжать свою экспансию. Уже сейчас во всех торговых центрах можно увидеть, что «на манеже все те же» — одинаковые сетевые рестораны и кафе, которые тем не менее заполнены и успешны.

А закрываться будут обычные, ничем не примечательные или откровенно плохие заведения. Прежде всего расположенные в помещениях с высокой арендной платой.

Именно неадекватная аренда зачастую убивает этот бизнес, даже не дав возможности ресторатору быстро исправить свои ошибки. И это побочный продукт активного развития ресторанного бизнеса.

Новички и опытные рестораторы так хотят открыться, что берут в аренду помещения даже с завышенной ценой. И обычным горьким лекарством от этого может быть только инфляция гривны, когда платить аренду в долларах уже не по силам никому. Будем надеяться, что это не произойдет так быстро.

Автор: Ольга Насонова, собственник компании Ресторанный консалтинг

Читайте также –

Дмитрий Борисов: Как открыть свой ресторан в Киеве и не прогореть. Советы начинающим рестораторам