Опыт Сушия, Компот, Mafia: где открыть ресторан, чтобы не прогореть в первый же год

Где открыть ресторан, чтобы не прогореть в первый же год. Советуют руководители Сушия, Компот, Mafia, La Veranda.

Читайте українською

Чтобы выбрать идеальное помещение для ресторана, нужно угадать с местом, публикой, соседями и не промахнуться с площадью. В противном случае вложения могут не окупаться годами. MC Today расспросил владельцев и руководителей ресторанных сетей Майкла Дона, Юрия Колесника, Оксану Середюк и Инну Дворскую, на что они обращают внимание при выборе помещения для нового проекта и в каких случаях не подписывают договор об аренде. RAU публикует адаптированную версию материала.

Угадай клиента

По словам Майкла Дона, совладельца группы компаний USGH, куда входят сети Сушия, il Molino и больше пяти отдельных проектов, рестораторы обычно рассматривают помещения трех типов. Это места в торговых центрах, в спальных районах и стрит-ритейл, то есть помещения на первых этажах жилых домов, выходящих на улицы. У каждого типа помещений – своя аудитория.

«В торговых центрах много и посетителей, и других ресторанов. Это хорошо, потому что люди любят, когда у них есть выбор: пицца, хинкали или японская кухня, – говорит Дон. – А стрит-ритейл подразумевает, что вы будете работать на офисную публику».

Один из ресторанов сети Mafia расположен в спальном районе столицы возле станции метро «Житомирская». Здесь живут много семей с детьми. «Там у нас есть детская комната, парковка, огромная летняя площадка, дровяная печь. Потому что если люди хотят потратить свое время, но не ехать в центр, то все должно быть добротно и за доступные деньги», – подчеркивает Оксана Середюк, совладелица холдинга, куда входят сети Mafia, Casta, Bao, Georgia, Якитория и другие.

А вот киевский Стейкхаус разместили на улице Владимирской, где много офисов крупных компаний. Сюда удобно подъезжать на машине, а внизу есть паркинг. «Мы увидели интересное помещение напротив Оперного театра, со стеклянной крышей, обзорным видом. Из этого места получился младший брат одесского Стейкхауса – современный, в нью-йоркском стиле, с открытой барной стойкой в центре зала», – говорит Инна Дворская, директор компании «Рестораны Савелия Либкина».

Ресторан Стейкхаус

Угоди клиенту

Перед открытием ресторана важно понять, на какую публику он рассчитан и наберется ли для него достаточно посетителей. «Нужно посидеть в кафе и ресторанчиках рядом, посмотреть, кто эти люди, сколько денег и времени они тратят в заведениях», – советует владелец сети Файна Фамилия Юрий Колесник.

Все его рестораны рассчитаны на верхний сегмент среднего класса, поэтому находятся там, где подходящая публика живет или работает: на улицах Верхний Вал, Большая Житомирская, бульваре Дружбы народов. Посетители ресторанов Колесника – это, как правило, менеджеры, которые сами распоряжаются своим временем и могут позволить себе отвлечься от работы и пойти в заведение.

По этой причине для ресторанов сети Файна Фамилия подходят не любые офисные районы. «Есть места, где много клерков, жестко привязанных к рабочему месту и времени. Такие люди не смогут быть нашими гостями, значит, помещения в таких районах нам не подходят», – объясняет Колесник.

Ресторан в спальном районе всегда рассчитан на местных жителей. Важно не забывать, что у жителей разных районов разная покупательская способность.

Ресторан Файна Фамилия

«Очевидно, что средний чек в 700-800 грн – это слишком много для условной Троещины или Борщаговки», – говорит Майкл Дон.

Соседские истории

Если ресторан находится в жилом доме, в помещении, которое изначально не проектировалось как ресторан, возникают дополнительные расходы и сложности. «Golden Gate Pub находится на первом этаже, еще и в памятнике архитектуры. Мы оббили потолок звукоизолирующим материалом», – рассказывает Майкл Дон.

Ресторан La Veranda сети Файна Фамилия тоже находится в жилом доме на улице Богомольца. «Людям может не нравиться, что посетители выходят покурить во двор или что к ресторану подвозят продукты», – перечисляет Юрий Колесник. Он отдает предпочтение помещениям, где соседи сверху – офисы или мастерские.

Проблемы возникали и с одесскими ресторанами Компот, говорит Инна Дворская. Жильцы просили что-то обустроить в подъезде или приходили с жалобами на шумную вытяжку. В ресторанах меняли моторы, трубы, делали звукоизоляцию. Иногда владельцы Компота приглашают соседей в ресторан и угощают. «Все-таки еда объединяет людей», – улыбается Инна.

Дело техники

Первый вопрос, который задает арендодателю Инна Дворская, касается нагрузки на электросеть. Для небольшого ресторана будет достаточно около 90 киловатт, для заведения с посадкой 150 человек – как минимум 120. Если таких технических условий нет, то от помещения отказываются.

Владельцы ресторанов il Molino в первую очередь узнают, будет ли возможность вывести трубу на крышу – во всех заведениях сети устанавливают дровяную печь. А еще команда Дона выбирает помещения с высотой потолков как минимум 2,7 м.

«На меньшее мы не можем пойти, потому что элементарно кислорода для гостей не хватит», – объясняет ресторатор. Кроме того, для него важны комфортный вход и парковочное место для машины доставки. Если их нет, договор не подписывают.

Ресторан BAO

В некоторых случаях рестораторы готовы сами тянуть коммуникации. Для ресторана китайской кухни премиум-класса Bao, где бывали Петр Порошенко и Стинг, выбрали идеальное по всем параметрам помещение. Не хватало только газа, и его решили проводить самостоятельно.

«Это очень дорого и сложно, но мы пошли на этот шаг, потому что это принципиально для заведения такого уровня: еда, приготовленная не на огне, не считается едой», – объясняет Оксана Середюк.

Вопрос денег

На окупаемость ресторана непосредственно влияет площадь помещения. По словам Дворской, в один квадратный метр ресторана нужно вложить не менее $1000. Чем больше площадь, тем длительнее период окупаемости. Рестораны «Компот» площадью 350-500 кв. м окупаются за полтора года – благодаря большому трафику.

Майкл Дон советует подбирать такую площадь, при которой заведение окупится за полтора-два года. «Это от 240 до 320 кв. м для среднего ресторана», – приводит он расчеты. Если площадь значительно больше, то заведение просто не будет окупаться.

Юрий Колесник советует очень тщательно все планировать, «чтобы не переплачивать за большую площадь, но и в то же время иметь ресурс во время пиковых нагрузок». Его команда старается выбирать помещения площадью около 150 кв. м, где для кухни отведено 50-60 кв. м.

Источник: MC Today

Читайте также

Ольга Насонова, Ресторанный консалтинг: С чем связан бум открытий и какие концепты будут успешными