Не превратиться в масс-маркет: ресторатор Савелий Либкин о своем бизнесе

Звезда одесской гастрономии Савелий Либкин рассуждает о своем первом ресторанном бизнесе, кардинальной смене вкусов публики в последние годы и о разнице в стиле жизни Киева и его родного города у моря.

Читайте українською

В рамках спецпроекта «12 лучших рестораторов Украины» журнал Новое Время публикует интервью с собственниками компаний, вошедших в список топ-100 лучших заведений общественного питания Украины. Среди них — Савелий Либкин, совладелец корпорация Реста, в которую входят такие кафе и рестораны, как Стейкхаус. Мясо и вино, Дача, Тавернетта и Компот. 

В прошлом году рестораны Либкина в Киеве и Одессе посетили 1,3 млн человек — население крупного украинского мегаполиса. В интервью журналу Новое Время он рассказывает об успехах и просчетах в бизнесе, кардинальной смене вкусов публики в последние годы и о разнице в стиле жизни Киева и Одессы. RAU публикует сокращенную версию материала.

О первом ресторанном бизнесе и потерянном успехе

Когда в 1993 году я начинал бизнес, в стране было состояние какого-то междумрачья. А у меня ребенок, жена и родители. Я начал делать то, что, как я полагал, сработает: открыл первый в Украине ресторан Драйв-Инн по продаже еды автомобилистам. Это было заведение — мечта. Зал оказался не нужен, люди приезжали на автомобилях, покупали пиццу и там же ее ели. Это был дикий успех.

Мне до сих пор хочется немножко тех лавров — чтобы очередь стояла круглосуточно. Тогда же не было ни McDonald’s с его McDrive, ничего – мне легко было выделяться.  Тогда я понял: если ты не похож на других и заметен – ты в рынке.

А потом все стали делать пиццу. Пиццерий стало больше, чем украинцев, и мы закрыли эту лавочку.

О локальной еде

Я придумал для компании нишу локальной кухни. Хотел, чтобы мы были максимально аутентичными. Ведь Дача начиналась со средиземноморской кухни. Там были мезе, хумусы – все то, что в (киевском ресторане) Любимый дядя едят. Но одесситы не поняли эту кухню. Тогда мы все изменили, предложили локальные одесские блюда – и встала очередь. Нельзя было оторвать людей от простой еды.

В Украине не хватает честной локальной еды. Когда ты приезжаешь, например, в Венгрию, то можешь это получить. И знаешь, что это еда от сердца, а не бизнес. Или в Италии, где подают в деревне блюда, которые 30 лет не меняются. И все на эту еду ходят и все ее хотят. Такую настоящую и нативную. В Украине такая кухня кое-где есть – в Карпатах, в Ужгороде, но ее недостаточно.

О французских компотэ, которых никто не хочет

Открывая Компот, мы пригласили иностранцев (консультантов), чтобы они показали, как правильно смешивать фрукты для компотов. Хотя я с детства делал это сам, мне казалось, что они знают это лучше, ведь у французов есть такое блюдо – компотэ. И они мне показали, как они это понимают.

А потом оказалось, что их компотэ никто не хочет, они напоминают консервы. И мы отказались от французских методов, стали делать компот сами.

Это проект (Компот) съел меня всего: я очень подробно занимался этим два года. Я хотел, чтобы он не был похож ни на что, чтобы не вписывался ни в одну формулу. Я почему-то был уверен, что он нужен городу, туристам, компании. Но даже этот напряженный поиск привел меня к ошибке. Компот получился слишком «молодым», рассчитанным на 17-летних.

Когда я его открыл, оказалось, что того количества молодежи, на которое я рассчитывал, в городе нет. А я хотел, чтобы был «биток».

Я добавил деталей, кое-что убрал, и Компот стал «от 15 до 55». И тогда поперло страшно. Я увидел, что еда, знакомая с детства, нужна всем: народным депутатам, чиновникам, ворам, бандитам, студентам, мало зарабатывающим, много зарабатывающим. Всем хотелось поесть котлеток с огурчиком.

О выживании бизнеса и саблезубых тиграх

После 2 мая 2014 года, когда погибли люди в Доме профсоюзов, улицы в Одессе были пустые. В кассе Стейкхауса (на Дерибасовской) лежало 15 000 грн. Но ресторан выжил – он сверхзакаленный. Так сформировался лучший в городе коллектив, многие работают по 15 лет. Они самые сильные, эмоционально зрелые, потому что слабые на этой улице не выживают. Команда саблезубых тигров. Там локтями все толкаются, там туристы, которые хотят, чтобы было даром и чтобы еще поцеловали в придачу. Работать на Дерибасовской – это сложно.

Об изменении рынка

Из одесских ресторанов пропал главный гость – москвичи. Мы все были на их игле. Приезжали люди летом из Москвы, покупали все. Это было до 2013 года. Потом пришлось работать на собственного гостя. И тоже был вызов – что делать?

Продавать дешево – продукты пойдут дерьмовые, а местные не хотят есть плохую еду. Продаешь дорого – не хотят много платить. Было ощущение, что попал в шейкер для коктейля и тебя трясет.

И тут в 2015 году появились другие гости. Новое поколение. Они уже ели чуть иначе. И рынок чуть-чуть изменился, он стал худеньким. «Сало», которое мы накопили за прошлые годы, — пропало. Но вместе с ним и «целлюлит» исчез. Появились новые игроки. И в Киеве, и в Одессе. После вот этой встряски рынок стал лучше. Более здоровым, более проверенным временем.

О Киеве и киевлянах

В какой-то момент я рискнул открыть Рыбу в огне и Стейкхаус в Киеве. Я решил, что позиционирование «я из Одессы» важнее, чем все остальное. Потому что киевляне любят Одессу как место отдыха. И это была правильная отстройка – анти-офис: расслабленная атмосфера, никто никуда не торопится, потому что уже и так опоздали.

О переносе бизнеса за границу

Мысль уехать из Украины у меня, конечно, была. Но если я уеду, то все свое увезу с собой. Да, окружающая среда будет не такой токсичной. Но я ездил по Италии и думал: в Украине я могу своей культурой поделиться, а там я буду только реципиентом. А я так не хочу. Мне есть чем поделиться. Там, где очень хорошо, там свои Либкины есть, их очень много. Там по 100 штук таких на квадратный километр.

О «сладких пирожках» и других рестораторах

Одна из задач, которые я ставил перед собой в бизнесе, — не превратиться в масс-маркет. Я знаю, что там есть деньги, «сладкие пирожки», которые на полочке лежат. Но мне видится, что мои рестораны – заведения, приглашающие гостей в город. И мне все равно, что по этому поводу говорят другие рестораторы: мол, Либкин мало делает, мог бы открыть уже три десятка заведений. Я уверен: деньги надо находить в другом месте, а заниматься тем, что делает драйв.

Читайте также —

Сімейний кодекс: брати-ресторатори Сергій та Євген Гусовські про свій бізнес