Ольга Копылова, Черноморка: Хотим накормить рыбой весь мир, а для начала – всю Европу

Основательница и CEO Черноморки Ольга Копылова о том, как запускали первые рестораны в Молдове и Румынии, состоянии бизнеса в Украине и планах на активное расширение в Европе.

До войны сеть Черноморка насчитывала 25 работающих ресторанов, еще 26 – были в стройке. В месяц компания открывала по четыре заведения под брендами Черноморка, Селедочная, Анчоусная, Чебуречная. После вторжения россии часть заведений сети превратилась в рестораны Паляниця, в которых подавали бесплатные обеды для пожилых людей. А уже в конце апреля Черноморка вышла на европейский рынок — сначала на рынок Молдовы, а затем — Румынии. В интервью кишиневскому изданию Pavelzingan.md основательница и CEO сети Ольга Копылова рассказала о развитии на новых для сети рынках и вспомнила о том, как начинала свой путь в ритейле. RAU выбрала ключевое из интервью.

О решении выходить на зарубежные рынки

До войны мы очень активно развивались в Украине, но до исчерпания потенциала рынка было далеко. Над реализацией нашего девиза: «Накормим всю Украины рыбой» можно было еще работать и работать. Но война провела черту. Это не значит, что мы не будем открывать в Украине новые рестораны. Но теперь мы хотим накормить рыбой весь мир, а для начала – всю Европу.

Об открытии первого ресторана в Молдове

В Молдове Черноморка могла открыться еще в августе прошлого года, мы достигли тогда соглашения о франшизе с нашим молдавским партнером. Но из-за войны было решено делать проект совместно.

Это был немыслимый рекорд даже для нас – три недели от принятия решения об открытии ресторана до первого гостя. Были скоростные открытия и в Украине, но, если говорить об открытии с нуля, то до этого наш рекорд был полтора месяца.

О том, как черноморская рыба покоряла Киев

Первая Черноморка открылась в Киеве. Не буду оригинальной, я, как и многие другие, приехала покорять Киев с двумя гривнями в кармане. Работала официанткой в ресторане в Киеве, потом администратором, потом управляющей. Но денег все равно не хватало. И как-то мой одноклассник передал из Крыма коробку с черноморской рыбой. На тот момент в Киеве рыбы из Черного моря не было совсем. Первую коробку рыбы я продала тому ресторану, где работала.

Два года я продавала рыбу в рестораны Киева. Кто-нибудь из знакомых звонил в ресторан и спрашивал: «А у вас есть барабулька?» Естественно, что ее не было. Но потом звонила я и предлагала черноморскую рыбу и у нас появлялся новый клиент.

О названии сети

Само название Черноморка появилось еще до открытия первого ресторана. У нас готова была начать покупать черноморскую рыбу сеть GoodWine, нужны были накладные, а на накладных – печать. Раз печать, то фирма должна как-то называться? Рыба с Черного моря? Пусть будет на печати «Черноморка».

О первом ресторане в Украине

Первый ресторан открылся не по плану, а из-за острой необходимости. Мы принимали участие в фестивалях уличной еды. Это неплохая прибыль, но и затраты тоже – оборудование, рыба. Запланировали участие в осеннем фестивале и пошел дождь. Не на один день. Стало понятно, что по деньгам фестиваль грозит стать провальным. А мы закупили много продукции, с ней надо что-то делать. И мы за три дня открыли первую Черноморку.

Это был магазин, 60 квадратов, закупщики ресторанов там брали рыбу, ну и люди покупали. За ночь мы перевезли оборудование, выкрасили стены в белый цвет и открылись. Одолжили у родителей $11 000, 10 столиков, я жарила рыбу и работала в зале, муж был на кассе и отвечал за вино. А через три месяца открыли вторую Черноморку.

О бизнесе в Украине во время войны

Работают почти все рестораны. Закрыли одну Селедочную и одну Черноморку в Киеве. Пока это все потери. И планируем новые открытия. Но не все заведения «наши». Мы работаем по трем вариантам – франшиза, инвестор и наше управление, и есть рестораны, где мы и управляем, и стартовые инвестиции тоже были наши.

Об устричной проблеме в Молдове

В Молдове изначально была проблема с рыбой и с устрицами. Страна не входит в ЕС, своего моря нет, до нашего прихода на рынок даже крупные импортеры привозили не больше 100 килограммов устриц в неделю. Мы продаем полторы тонны устриц еженедельно.

С устрицами вопросы возникали в Молдове на каждом шагу. У вас ведь не было в ресторанах профессии «устричник», а открывать устрицы тоже надо уметь. Поэтому нашему сотруднику, который работал в Украине приходилось самому открывать по 2000 устриц в день. Но сейчас все понемногу входит в ритм. И импортеры готовы привозить нам устрицы, и бассейны для устриц оборудованы как нужно, и персонал постепенно срабатывается.

Об открытии в Румынии

В Румынии было тяжелее открываться из-за языкового барьера и отличий в менталитете. В Констанце весь персонал мог выйти на обед в обеденный перерыв, а Черноморка работает не для себя же, а для людей. Так что от первого персонала почти никто не остался. Но и в Румынии работа постепенно налаживается. Зато там проще с рыбой – то же Черное море.

Были обычные на старте проблемы с устрицами, поначалу наши объемы закупок всех шокируют. Но сейчас, если в городе устрицы по 25 леев, то у нас – 8 RON. В Констанце у нас есть особая статья списаний – воровство чаек. Чаек в городе много, и они действительно каждый день ухитряются что-то воровать из ресторана.

О новых открытиях в Европе

Две Черноморки будем открывать в Польше — в Варшаве и Кракове. Две в Румынии, одну на берегу, недалеко от Болгарии, вторую в Брашове. В планах два ресторана в Германии, один в Праге, один в Цюрихе.

Я не знаю, кто может сейчас на европейском рынке сравниться с нами по срокам окупаемости бизнеса.

Читайте також —

Кушать подано: новые рестораны, открывшиеся во время войны в Киеве и других городах Украины