Деньги, мафия, семья: правила жизни и бизнеса основателей сети ресторанов Mafia

Известные украинские рестораторы – супруги Тарас и Оксана Середюк – рассказали о первом ресторане и ошибках на старте бизнеса, работе в кризис и успехе сети Mafia, а также о важности персонала и будущих трендах отрасли.

Читайте українською

Журнал Новое время опубликовал очередной материал спецпроекта «Двенадцать лучших рестораторов Украины». На этот раз его героями стали основатели сети Mafia, ресторанов ВАО, NAM и других проектов Тарас и Оксана Середюк. В обширном интервью изданию они рассказали об ошибках, которые совершили на старте бизнеса, секретах успеха в ресторанном бизнесе и многом другом. RAU публикует ключевые тезисы интервью. Отметим, что Оксана Середюк будет одним из спикеров Retail&Development Business Summit 2018 — крупнейшего итогового события года рынка розничной торговли и коммерческой недвижимости. В этом году главная тема мероприятия — «Женщины в ритейле».

О старте бизнеса и первом ресторане

Есть жизненный принцип: увидел длинную очередь – разберись, чего там такое дают, и попробуй понять, как ты на этом сможешь заработать. Так мы однажды увидели очередь в Potato House в Киеве на улице Красноармейской (позднее рестораторы приобрели франшизу бренда и открыли несколько заведений в Харькове – прим. ред.).

Запуская свой первый ресторан в Харькове, мы совершили все ошибки, которые допускают начинающие рестораторы. Открыли ресторан на втором этаже с не самым удобным подъездом. Нам так хотелось всего и сразу, что, не успев открыть первый ресторан, мы принялись за второй, и эти первые два заведения были сложными. Удачным оказался только третий.

О создании сети Mafia и ее целевой аудитории

В 2008 году созрела идея первой Mafia. Мы уже тогда путешествовали, и в Греции увидели итальянское кафе, в котором стояла огромная очередь. Оказалось, она за метровой пиццей.

Мы создавали Mafia для клиента-девочки. Очень тщательно описывали и обдумывали, какую одежду она носит, в каком настроении просыпается. Сегодня Mafia – для тридцатилетних девушек, культурных, образованных, стремящихся создать семью.

Первые годы концепция настолько работала, что мы называли атмосферу в ресторане «вечное 8 марта». Переступаешь порог – а за столиками сидят сплошь молодые, красиво одетые девушки.

О кризисе и факторах успеха Mafia

Первую Mafia в Киеве мы открывали в начале кризиса 2008-09 годов. Зашли в город для тех людей, которые раньше могли оставить в ресторане $50, но теперь их доход уменьшился вдвое. При этом киевские ресторанные сети – Козырная карта, Мировая карта – продолжали держать высокую цену с месседжем: к нам ходили и ходить будут. Видимо, это их и погубило.

Мы выбрали стратегию пережить кризис вместе с клиентом. Удерживали цены пониже, создавали акционные предложения с большими порциями, чтобы и студент мог прийти в ресторан что-то съесть.

Главное в заведении – чтобы «не зарастала народная тропа». Если ресторан отвернется от гостя, когда тому плохо, то вряд ли гость вспомнит о нем тогда, когда ему станет хорошо. Когда к 2010 году кризис закончился, и мы убрали акционные предложения, клиенты все равно остались с нами. У нас все время была полная посадка.

О персонале и открытии премиальных ресторанов

Если раньше мы говорили, что главное – маркетинг, знание рынка и вкус, то теперь знаем однозначно: люди. Поэтому наблюдаем за нашими ребятами: как обслуживают, как улыбаются, когда приносят заказ.

Трудовая эмиграция для Украины – это не проблема, а возможность. Наконец-то работодатели поворачиваются лицом к людям. Мы для себя приняли решение, что поднимаем зарплату два раза в год и сказали об этом сотрудникам. Потому что это вопрос формирования того самого среднего класса, о котором мы все мечтаем, как о потенциальном клиенте.

Идея первого ресторана премиум-класса у нас возникла в 2015 году. Мы хотели открыть заведение китайской кухни, и нашлось хорошее помещение на Мечникова. Звезда проекта «Мастер-шеф» Эктор Хименес-Браво и к тому времени наш хороший знакомый предложил помощь в качестве шеф-повара.

При этом шел 2015 год, война, многие знакомые уже на чемоданах, главный вопрос: уезжать или не уезжать. И мы остались. Последней каплей стало предложение Эктора инвестировать свои средства в ВАО. Он тогда сказал, что жил в Колумбии во время войны с местной мафией и трудностей не боится, но верит в бизнесы, которые создаются в таких условиях. Если даже иностранец доверяет твоей стране, уезжать совсем глупо.

О ресторанном бизнесе и трендах будущего

Мне кажется, 90% людей в мире мечтают однажды открыть ресторан. В нашей ресторанной истории есть и любовь к кулинарии, и коммерческий расчет.

Открывая первый, второй, третий рестораны, мы постоянно сидели в зале и смотрели на поведение гостя. С каким выражением лица он заходит, на что обращает внимание, как он сел, удобный ли стул, комфортно ли перемещаться в пространстве. Почему какая-то вещь упала, где и что должно находиться на столе. Как только гость уходил, мы сразу же меняли то, что могло вызвать раздражение.

Жизненный цикл ресторана – пять лет, каждые пять лет его нужно перезапускать. Этого не нужно делать, только если ты создаешь по-настоящему классическое место. Думаем, что BAO и NAM – классические места. И они будут существовать долго.

Наш конкурент сегодня: время, которое человек готов выделить на посещение ресторана, ведь время в современном мире сжимается. Тренд будущего – это ловить и понимать гостя, почему он выбирает этот ресторан, каких ощущений ищет. Когда ресторан создает ценности для гостя – это большой тренд и значимая история.

По материалам: Новое время

Читайте также –

Впертий одесит: як Сава Лібкін став одним з кращих рестораторів України