Как построить сеть ресторанов грузинской кухни — опыт основателя сети Хінкальня

Вадим Костенко, основатель сети Хінкальня, рассказал почему решил открыть заведения именно грузинской кухни и сложно ли развивать ресторанный бизнес по франшизе.

Читайте українською

Портал Delo.ua рассказывает историю создания сети Хінкальня — моно-ресторанов грузинской кухни, основанной в 2014 году львовским бизнесменом Вадимом Костенко. Главная товарная позиция в меню — хинкали.

На 2018 года в сети работает 35 ресторанов, из которых — 6 в Польше и 2в Беларуси. Сеть активно развивается по франшизе. Сейчас готовится к открытию пять ресторанов, три из которых в Украине и по одному заведению в Польше и Литве. Отметим, что в Литве откроется первая Хінкальня. Старт работы запланирован на март.

Первые шаги

Когда-то знакомые пригласили меня в недорогой ресторан грузинской кухни за границей. Формат мне понравился, и я захотел сделать что-то похожее в Украине. Тем не менее, до 2013 года основным моим бизнесом был автомобильный. И именно автомобильный сектор одним из первых почувствовал на себе влияние кризиса. Понадобилось быстро переквалифицироваться и создать такой бизнес, который позволил бы зарабатывать деньги и пережить трудные времена. Отсюда и возникла идея создать Хінкальню.

Можно долго говорить, почему именно грузинская кухня. На тот момент ниша еще была не занята. Была бы свободна японская, я бы в нее подался.

С концепцией я носился с конца 2013 года. Опрашивал знакомых, интересовался мнениями. И вот в разгар революции в феврале 2014 года принял решение арендовать помещение во Львове для первого ресторана. И за две недели нашел его.

Начинал не с чистого листа, ведь были контакты с поставщиками и ремонтниками из предыдущего проекта. Да и друзья смогли посоветовать дизайнера. Первую Хінкальню сделала команда архитектора Марка Савицкого. В апреле 2014 года пришли первые посетители. Стоимость затрат на квадратный метр первого ресторана существенно превышала последующие —  ведь мы экспериментировали с оборудованием и поставщиками. Основные статьи расходов по открытию нового ресторана — строительные работы, коммуникации, оборудование, мебель и посуда, обучение персонала. Порядок цифр зависит от состояния помещения.

Первый успех

Хотя во Львове на тот момент существовало много ресторанов грузинской кухни, моно-ресторанов с акцентом на хинкали не было. Мы выиграли за счет цены– порядка 50-55 центов/штука. Через несколько месяцев взялись за второй ресторан. Помещение нашли размером в 110 кв. м. Отмечу, что первый ресторан очень маленькой площади, около 50 кв. м. Мы учли этот опыт, и стали открывать рестораны побольше. Все последующие рестораны уже открываются в помещениях 100-150 кв. м.

В нашем втором ресторане были созданы элементы дизайна, которые теперь используем практически во всех заведениях. Его мы открыли в октябре 2014 года. Затраты составили $25-30 тыс. В дальнейшем, именно наш второй ресторан стал основой для франчайзинга.

Как пришли к франшизе

Один из гостей нашего первого ресторана захотел стать нашим партнером и купить франшизу. Его настойчивость и заинтересованность подтолкнули команду подойти серьезно к этому вопросу. Мы договорились об эксперименте. Затем началась совместная работа по созданию следующего ресторана и пакета франшизы.

Все вопросы франчайзинга изучили досконально. Основными условиями стали: помещение размером 120 кв. м, которое когда-то было рестораном или заведением общественного питания, а также невысокие цены и высокая проходимость.

Если говорить о стоимости франшизы, то точной формулы нет. Цена рассчитывается из приблизительной финансовой прибыли ресторана за определенный срок. Существуют стартовые затраты на покупку франшизы и ежемесячные платежи на уровне 2% от оборота.

По идее, когда говорим, что город большой, то и прибыли должно быть больше, ведь покупательская способность выше. А на деле оказывается, что показатели в маленьком городке будут такими же, как и в большом. В маленьком городке хороший ресторан пользуется спросом.

Со своей стороны покупателям франшизы мы помогаем с выбором локации. Затем делаем расчет финансовой модели, оцениваем инвестиции, окупаемость и так далее. По каждому проекту представляется персональный менеджер ресторана. Ресторатор самостоятельно ищет персонал. После открытия заведения проводим аудит через месяц и через год.

Согласно нашей концепции, средний чек 120-130 грн. Чистая рентабельность не больше 20-25%. Фудкост в пределах 28%.

Второй важный вопрос — возврат инвестиций. Как правило, окупаемость заведения составляет от одного до полутора лет. Первый франчайзинговый ресторан открылся в Черновцах в апреле 2015 года, ровно через год после официального релиза первой Хiнкальні. Затраты на открытие порядка $25-30 тыс.

Трудности бизнеса

Мы не скрываем своих ошибок и работаем над их исправлением. Первая — ошибка локации. Нам приходилось закрывать рестораны из-за неудачного выбора места. Вторая — неготовность инвесторов к рутине и закрытию операционных вопросов. Открытие и управление заведением — две большие разницы. Нередко инвесторы думают, что можно сидеть дома и все будет само работать. К сожалению, это не так. Существуют обязанности собственника франшизы и ее покупателя. Без правильного взаимодействия успеха не будет.

Что еще? Мы работаем «из под ножа». Все блюда готовятся при госте. Полуфабрикаты отсутствуют. Но при таком подходе испытываем серьезные проблемы с поставщиками отдельных групп товаров, к примеру, телятины.

Выход на внешние рынки

История чем-то схожа с открытием нашего первого франчайзингового ресторана. Одним из наших гостей стал гражданин Польши. Он захаживал к нам во львовский ресторан всей семьей. Ему понравилось то, что мы делаем. И он заинтересовался покупкой франшизы для открытия заведения в Польше.

Со своей стороны клиент интересовался разрешительными документами, а мы изучили покупательскую способность и делали расчеты. Уже в октябре 2015 года появился первый ресторан во Вроцлаве. Затем появились в Кракове, Варшаве. А затем и в Беларуси. Все покупатели франшизы в прошлом граждане Украины.

Стоимость франшизы для иностранного заведения отличается от той, что в Украине, она выше. На цену влияет комплекс факторов, в первую очередь покупательская способность населения.

Что касается окупаемости ресторана за пределами Украины, то она несколько выше — на уровне двух лет.

Планируем открыть в 2018 году 25 ресторанов в Украине, Польше, Беларуси, Молдове и Литве.

Источник: Delo.ua

Читайте также — 

Євген Рубан про те, чому закрилася Salateira в Дубай і чого не вистачило для успіху