Герои невидимого фронта: рестораны на защите продовольственной безопасности Украины

С началом полномасштабной войны сфера общественного питания одна из первых понесла весомые финансовые и материальные убытки. В то же время именно она стала основой продовольственной безопасности Украины и стала обеспечивать украинцев продуктами на уровне с государством. Бизнес продолжает нести оборону на своем фронте, создавать новые проекты и направления. Больше об этом — в исследовании деятельности локальных производителей и общепита и HоRеCа во время войны в контексте усиления продовольственной безопасности.

Исследование программы USAID по аграрному и сельскому развитию – АГРО и ОО «Национальная ассоциация общественного питания» опросило 30 экспертов-практиков из сферы HоRеCа, ритейла и смежных отраслей и охватило период с марта по июнь 2022 года.

«Основная цель нашего исследования — определить влияние войны на работу предприятий общественного питания, определить направления их работы в условиях войны и после ее завершения, и разработать соответствующие бизнес-модели. Мы стремились глубоко изучить поведение людей, доходность, источники поставок, технологические особенности и т.д.», — говорит эксперт программы USAID по аграрному и сельскому развитию Андрей Янчук.

Эксперты определили тенденции, правила, направления работы рынка HоRеCа до начала военных действий, и разделили карту Украины на несколько зон: «серую» — непосредственно в зоне боевых действий, «желтую» и «зеленую» — менее и более отдалены от линии фронта.

«Несмотря на то, что рынок общественного питания не был готов к полномасштабной войне, он продемонстрировал уникальный формат выживания. Во всех регионах Украины люди упорно трудились с начала полномасштабной войны. Патриотизм достиг невиданного уровня и сейчас мы видим зарождение новой бизнес-элиты», — отмечают эксперт программы USAID по аграрному и сельскому развитию Андрей Янчук и представительница ОО «Национальная ассоциация общественного питания» Мария Флейчук.

С началом полномасштабной войны рестораны так или иначе помогали с питанием и обеспечением людей продуктами. Когда прошел первый шок, заведения сразу начали готовить блюда для военных, бойцов теробороны и переселенцев. Треть респондентов нашли дополнительное финансирование, приобрели дополнительное оборудование и привлекли дополнительный персонал, часто волонтеров.

«Отдельные предприятия в тех тяжелых условиях смогли нарастить объемы производства продукции, часто несвойственной для них, в 5–7 раз. Отдельные предприятия обеспечивали питание до 50 000 человек в день и в разы увеличили объем своих услуг», – комментирует Андрей Янчук.

Такое положение дел в определенной степени повлияло и на новые тенденции отрасли: спрос на домашнюю, простую, недорогую пищу, необходимость отладки логистики ее доставки, удовлетворение потребностей потребителей здесь и сейчас.

Война повлияла на сферу HоRеCа на разных уровнях. Она повысилила риски доступа украинцев к пищевым продуктам и сельскохозяйственным ресурсам, повлекла за собой экономическую и политическую нестабильность, рост объема задолженности, снизила уровень продовольственной безопасности и т.д.

«К сожалению, крупные предприятия стали мишенями для обстрелов, поэтому в будущем потребуется децентрализация стратегических запасов. Кроме того, значительную часть урожая не удалось собрать или вообще была уничтожена из-за заминирования, боевых действий и т.д.», — рассказывает представительница ОО «Национальная ассоциация общественного питания» Мария Флейчук.

К концу мая в Украине закрылись 37% заведений общепита. Сектор потерял до 60% работников, а доходы сократились вполовину или даже больше.

В то же время эксперты отмечают: показатели отрасли достаточно динамичны. Если в зоне боевых действий ситуация практически не изменилась, на территориях, удаленных от линии фронта, заведения общепита работают более или менее привычно.

«Конечно, комендантский час и необходимость соблюдения правил работы заведений питания во время воздушной тревоги оказывает негативное влияние на прибыль ресторанов. Мы ожидаем, что восстановить его они смогут через год-два после завершения войны, — прогнозирует Андрей Янчук. — Однако уже сейчас на рынке Киева, Львова и Ивано-Франковска ощущается нехватка квалифицированных кадров. Так что достичь довоенной оплаты труда работников рестораны смогут раньше, чем ожидалось»

Конечно, восстановлению сферы HоRеCа в Украине будет способствовать масштабная поддержка мирового сообщества, существенные инвестиции в Украину после завершения войны, возвращение украинцев из-за границы, а внутренних переселенцев — на свою малую родину. Кроме того, актуально применение различных инноваций сферы и налаживания продовольственных цепей.

«Во время нашего исследования ни один предприниматель не сказал, что они пали духом. До войны их настроения были разными — теперь все хотят развивать бизнес только в Украине и выходить на международные рынки. Кто хочет развивать новые направления, которые появились во время войны, кто уже готовится к открытию новых заведений — несмотря на все прогнозы. Планы развития есть у всех, они очень современны и технологичны», — подчеркивает Мария Флейчук.

Вызовы полномасштабной войны не помешали украинскому ресторанному бизнесу и его желанию к развитию. Уже сейчас значительная часть предприятий готова к трансформации, выходу на новые рынки, а значит — изучению информации, овладению новыми правилами, налаживанию процессов.

Программа USAID по аграрному и сельскому развитию – АГРО поддерживает бизнесы, которые продолжают совершенствоваться и повышать свою эффективность. Ознакомиться с рекомендациями для локальных производителей, общепита и HoReCa по плану действий во время войны для обеспечения бесперебойной поставки пищевых продуктов и усиления продовольственной безопасности государства можно по ссылке.

Автор: Ярослава Кобинець