Геннадий Медведев, Star Burger: Мы готовы открывать по 10-12 ресторанов в год

Владелец сетей Star Burger, Сушия, Noodle Doodle, ресторана Grill do Brasil и других о том, что тормозит развитие ресторанного бизнеса в Украине, аматорах, которые разрушают рынок, будущем собственных заведений, бургере Gary’s Super Чиз и мировых трендах.

Читайте українською

Геннадий Медведев занимается в Киеве ресторанным бизнесом почти четверть века. В 1998 году он вместе с Майклом Доном и Бенни Голани стал совладельцем сети заведений «Мировая карта», которая вскоре выросла в одну из крупнейших в Украине. Среди их проектов: il Molino, Сушия, Липский особняк, Buddha-bar и многие другие.

Спустя десять лет Геннадий решил сосредоточиться на собственных проектах, известных большинству киевлян: Star Burger, Noodle Doodle, Grill do Brasil и других. В интервью RAU он в деталях рассказывает о «болезнях» украинского ресторанного рынка, рассуждает, как можно изменить ситуацию и делится рецептом любимого бургера.

Star Burger — я твой бургер навсегда

— Вы работаете в ресторанном бизнесе более 20 лет. Какой проект сейчас приоритетный для вас?

— Star Burger. Потенциал этой сети на рынке огромный. Сейчас в Киеве работает пять ресторанов Star Burger, но мы понимаем, что можем открыть в одной только столице еще минимум 20 заведений.

— Почему именно бургеры? Для вас американская кухня имеет особое значение?

— Я очень люблю бургеры, хотя стараюсь их много не есть. Нашу последнюю новинку Gary’s Super Сhееѕе я придумал сам. Мы обсуждали, как обновить меню. Я вспомнил про пиццу «Четыре сыра». Мы взяли охлажденное мясо, свежие томаты, элитный салат Бостон и сыры, которые добавляют в пиццу: пармезан, чеддер, швейцарский сыр и Blue Сhееѕе. Бургер получился по выходу почти в два раза больше, а это в два раза больше удовольствия! Эффект от новинки оказался очень хороший, как мы и ожидали. К продвижению бургера присоединился Master Card, предлагающий участникам программы «Більше» Gary’s Super Сhееѕе по спеццене.

— Год назад ходил слух, что новые бургеры от McDonald’s Маэстро напоминают вашу новинку. Насколько эта история достоверна?

— Рецепт не совпадал. Когда мы начали активную кампанию вокруг Бекон & Чеддер, McDonald’s запустил рекламу Маэстро. Кто-то в соцсетях пошутить, что McDonald’s испугался Star Burger и начал делать свои супер-бургеры. Но мировая реклама никак не могла быть связана с украинским рынком, да и сами продукты были разными. Кроме того, нельзя сравнивать фаст-фуд и ресторан – это две абсолютно разные вещи. У нас, например, нет замороженного мяса – только охлажденное.

— В Star Burger проходит множество ивентов: автограф-сессии с артистами, закрытые дегустации, встречи столичной интеллигенции. Как разрабатываются идеи для событий?

— Все происходит спонтанно. Давайте сделаем? Давайте! Это работает для популяризации заведения, хотя для бизнеса чего-то сверхъестественного не приносит.

— Когда можно ожидать новые Star Burger?

— Довольно скоро. Находимся в процессе подписания договора аренды. В целом рассматриваем три новых торговых центра. Но какой-то значительной экспансии в ближайшие пару лет не планируем – экономически необоснованно.

— С чем это связано?

— Если говорить про Star Burger – то здесь все в порядке. Бренд состоялся, он узнаваемый, стабильный. Год к году количество посетителей растет. Но крупных свершений быть не может, потому что рынок не готов принимать ничего большого. Средний чек в Star Burger – 220 грн. Это очень дешево с точки зрения хорошего продукта и очень дорого с точки зрения массового потребления. Мы не можем прыгнуть выше потолка. В этой вилке и бьемся.

Панацея для рынка

— Помимо потребительской платежеспособности, какие еще проблемы рынка можете выделить?

— Большая часть украинских ресторанов среднего уровня занимаются демпингом. Думаю, не секрет, что в любом конце города можно найти десяток заведений, в которых «купи одно, второе в подарок и еще вино». Чуть раньше была мания дисконтных карточек. Когда мы с Мировой Картой и Козырной Картой только запускали клубные дисконты – это хорошо работало. Но потом переросло в паническую раздачу карточек налево и направо предпринимателями, которые не знают, как привлечь к себе людей. Ценность инструмента нивелировалась. Когда рынок находится в панике, не знает, что делать, все кидаются в какие-то крайности.

Дальше все начали пользоваться услугами агрегаторов «купон-групон-покупон» и это привело к банкротству многих сетей, взять ту же Якиторию. Мы выстояли в войнах с дисконтами и «групонами». Но началась новая «панацея» для рынка – счастливые часы.

— Разве Happy Hours – не популярная во всем мире акция?

— Возможность для офисных сотрудников в часы малого спроса прийти, перекусить и пообщаться, задумывалась, как элемент социализации. Цели заработать на этом не было. В Украине в последние три года «счастливые часы» приняли лавинообразный характер. Надеемся, что бизнесмены вскоре поймут – на этом невозможно заработать. Очень надеемся, что аматоры в ресторанном бизнесе вскоре перейдут в другую нишу, и мы сможем нормально развиваться.

— Много таких аматоров-предпринимателей на рынке, которые губят нишу?

— Даже слишком много. Но поскольку они не могут что-то глобальное сделать, привлечь гостей и удержать их, то идут по пути скидки. И скидка губит все.

— Для потребителя разве это не благо? Большой выбор, низкие цены…

— Цена подразумевает логичный вопрос, «из чего это приготовлено», ведь все предприниматели хотят заработать так или иначе. Как можно купить бургер за 30 гривен, когда только себестоимость хорошего мяса на базаре – 150 гривен за килограмм. Если в бургер за такую стоимость положить реальное мясо и хороший, качественный хлеб, то платить зарплату, аренду, налоги уже будет невозможно. Вот и получается, что мы конкурируем на рынке не качественным продуктом, а с ценой.

— Много еще таких деструктивных штук на рынке?

— Доставка еды – еще одна угроза стабильного бизнеса. Продавать через агрегатор доставки можно, не имея юридического лица. Аматорские кухни, подпольные производства, которые делают и бургеры, и суши, и пиццу, и отправляют еду через доставку, – это кустарный бизнес, который тоже влияет на конкуренцию. Имея всего три-четыре сотрудника, можно нанести вред системному бизнесу, который платит налоги и зарплаты. Со всеми этими вызовами приходится сталкиваться и мириться, именно из-за этого мы не можем бурно развиваться. Когда бизнес не может генерировать прибыль, он не может делать еще что-то более интересное.

Тенденция такая

— Где лучше открывать ресторан – в ТРЦ или стрите?

— В стрите найти хорошее помещение крайне сложно. Доступ к воде, электричеству, канализации и документации настолько осложнен, что сделать качественный ресторан на улице стало сравнимо с подвигом. Тенденция такая, что люди перемещаются в торговые центры.

— Фуд-корты ТРЦ имеют все условия для развития успешного бизнеса?

— В ТРЦ свои сложности – высокая аренда и низкий чек. В среднем на фуд-корте можно поесть на сумму от 60 до 150 грн. Обычный посетитель торгового центра хочет на эти деньги два блюда и напиток. Чуть выше этой суммы, и ты уже выбиваешься. Чтобы ресторан мог нормально работать в ТРЦ, арендная ставка в структуре расходов не должна превышает 8-15%. Оптимально – 10%. Но во многих местах эта цифра доходит до 20%. В то же время, открывается много новых ТРЦ, рассчитываем, что арендные ставки снизятся и работать станет комфортнее.

— Что должно случиться с рынком, чтобы он стабилизировался, стал более цивилизованным?

— Для начала должны закончиться политические качели. Неизвестность – самое плохое, что может быть. Но учитывая, что политический сезон только начался, то минимум год-два мы не ожидаем, что что-то кардинально изменится.

— Недавно был ремонт в здании ресторана Grill do Brasil. В нем что-то поменялось?

— Изменился интерьер. Количество посетителей Grill do Brasil настолько высоко, что уже начали стулья разваливаться. Обновили мебель, причесали интерьер, но концепция осталась той же. За шесть лет ничего не изменилось. Стабильность – знак мастерства.

— Можно ли ожидать еще один Grill do Brasil или что-то подобное?

— Grill do Brasil – недешевый ресторан, сеть таких не построишь. Сетевые рестораны рассчитаны на массового потребителя, который сегодня больше, чем 300 грн, не готов платить.

В масштабе украинского рынка

— Японская, грузинская… На какую кухню будет следующая мода?

— В последние год-полтора многие пытаются создавать рестораны азиатской кухни. Но массово она здесь не прижилась. Можно туда прийти, что-то попробовать, но даже постоянные посетители потом приходят домой и едят котлету с гречкой или картошкой. Некоторые подхватывают индийскую кухню, но это лишь отдельные вспышки.

— Сушия, лапша-бар Noodle Doodle – тоже азиатская кухня. Насколько эти проекты успешны?

— Мы продолжаем их масштабировать. В этом году появится по два-три новых объекта каждой из сети.

— Еще какие-то тренды на украинском рынке можете выделить?

— Морепродукты – интересный тренд, но это очень дорого. Дешевые варианты, которые начали появляться, я бы не назвал морепродуктами. Хотя тоже имеют право на жизнь. Для массового потребителя начали пытаться объединять все – суши, пиццу, бургер, борщ. Но такие форматы вскоре начнут перегорать. Заработать в такой каше тяжело – издержки достаточно высокие, количество работников на кухне должно быть большим. Эта мода вызвана незрелостью рынка и тем, что предприниматели борются ценой и скидками, а не продуктами или своим мастерством.

— Если смотреть в масштабе на украинский рынок – чем он отличается от мирового?

— Во-первых, невероятной дешевизной, что убивает многие возможности. Во-вторых, огромные деньги тратятся на интерьеры, причем незаслуженно. Внимание к интерьеру заведения в Украине приобретает какой-то гипертрофированный масштаб. В мире это не столь важно. И при всем при этом соотношение цена – качество в Украине феноменальное. Хороших ресторанов у нас в стране много. Вот и получается, что в Украине все очень дешево, красиво и качественно. Предприниматели продолжают активно работать, делают качественный продукт, но не всегда могут на этом заработать.

— Ваше кредо в бизнесе?

— В работе с гостями, сотрудниками и партнерами: «Взаимоуважение и доверие». А миссия, видение: «Сегодня, завтра, всегда». Мы создаем продукт, который будет работать десятилетиями и не будет требовать никаких изменений.

— Как видите свой бизнес через несколько лет?

— Пока рынок не стабилизировался, говорить ни о чем не приходится. Рентабельность довольно мала и зачастую отрицательна, поэтому про развитие говорить не приходится. Но мы готовы открывать по 10-12 ресторанов в год каждой сети. Мы знаем, как это делать.

Читайте также —

Ольга Насонова, Ресторанный консалтинг: С чем связан бум открытий и какие концепты будут успешными