Бесплатный курс для продавцов сыра: результаты и советы от эксперта

ProCheese Академия совместно с компанией Bergader — немецким производителем сыров с плесенью — провели первую бесплатную образовательную программу для чизмонгеров.

Обучение было создано для поддержки украинских сырных профессионалов, которые в течение трех вебинаров узнали как:

• развивать карьеру чизмонгера — продавца сыра в Украине;
• работать с сырами с голубой плесенью;
• организовать привлекательное для клиента сырное пространство, повысить продажи и уменьшить списание;
• повысить качество сервиса и выйти на новый уровень сотрудничества с потребителем. От “пришел — приобрел” к “пришел — влюбился — приобрел — вернулся”.

Если коротко, участники сделали первый шаг к освоению профессии чизмонгера — специалиста сырного дела. Эта профессия новая для Украины, но за рубежом занимает ведущее место среди популярных и высокооплачиваемых специальностей. Первопроходцам тяжелее всего, но результаты того стоят.

Курс от ProCheese Академии и Bergader: как это было

Оксана Чернова (судья международного конкурса World Cheese Awards от Украины, тренер в ProCheese Academy) и Петер Трумпфгеллер (управляющий директор компании Bergader, руководитель отдела качества) провели три вебинара для чизмонгеров, сырных сомелье, менеджеров сырных отделов и владельцев сырных бизнесов. Программа была насыщенной, а аудитория активна и вовлечена. После успешного тестирования участники получили сертификаты о завершении курса.

Мы отобрали наиболее актуальные вопросы, которые волновали студентов, и делимся ответами на них от Оксаны Черновой — сырного  эксперта  ProCheese.

Как хранить голубые сыры?

Идеальная температура для их хранения 4–8°С при влажности 80–90%. Также помним о товарном соседстве. Сыры разных категорий нужно выкладывать на расстоянии друг от друга или отделять перегородками, что более эффективно. Воздух внутри витрины циркулирует, поэтому плесень может переходить с одного вида сыра на другой. 

Чем лучше резать сыры с голубой плесенью?  

Есть разные виды голубых сыров, поэтому они могут иметь разные текстуры: более хрупкие, более влажные или кремовые, например.  

Универсальным инструментом для сыров с голубой плесенью является лира или струна. Для более плотных сыров, таких как Стилтон, Кабралес, Рокфор, хорошо было бы использовать нож– гильотину. 

Особенностью этих инструментов есть то, что их тоненькая струна аккуратно отрежет кусочек сыра любого размера. Даже 100 г сыра вам удастся отрезать, не раскрошив его, что почти невозможно сделать ножом. 

Для голубых сыров с кремовой текстурой подойдут ножи с тонким лезвием или перфорацией, препятствующей налипанию сырного теста на лезвие. Исключением может быть Горгонзола Дольче — ее вообще можно накладывать ложкой в сервировочную тару для продажи.  

Как распознать испорченный голубой сыр?

Первое, на что стоит обращать внимание — это цветные пятна. Розовых, оранжевых, черных, коричневых и других посторонних вкраплений на сыре не должно быть. 

Второе, запах. Резкие ноты аммиака или гнили свидетельствуют о том, что сыр испортился.

Третье, сыр не должен быть слишком влажным, поэтому в течение жизненного цикла сыра на витрине кусочки сыра нужно регулярно обертывать новой пленкой.   

Как упаковывать голубые сыры?

Сыры с голубой плесенью ни в коем случае нельзя вакуумировать. Если вы разрезаете голову дома, секции сыра заверните в фольгу или храните в специальном пищевом контейнере. Сыр с голубой плесенью не любит света.

Для магазинов такие варианты хранения не подойдут, поскольку потребитель должен оценить внешний вид сыра. Поэтому лучше завернуть секции в пищевую пленку и внимательно следить за условиями хранения. Как уже упоминалось, свет способен отрицательно влиять на качество сыров с голубой плесенью.   

С чем совмещать голубые сыры?  

Голубые сыры обладают интенсивно соленым вкусом, поэтому прекрасно сочетаются с разнообразными сладкими джемами — вишневым, малиновым, ягодным — или с липовым медом. Они нейтрализуют чрезмерную соленость голубого сыра и сделают его вкус более нежным и утонченным.

Можно совмещать такие сыры и с выпечкой: шоколадные маффины, бельгийские вафли или обычный багет.  

Кому нельзя употреблять сыры с голубой плесенью?

Людям с аллергией на пенициллин сыр с голубой плесенью употреблять нельзя. Сыр, сделанный из непастеризованного молока, запрещен также беременным. Для остальных — никаких ограничений, ведь научно доказано, что сыр с голубой плесенью абсолютно не вреден для организма человека. 

Что ж, категория голубых сыров стоит того, чтобы узнавать ее больше и исследовать еще подробнее. Мы уверены, что сырное дело в Украине имеет успешное будущее, поэтому следует прилагать усилия к его развитию и делиться знаниями с широким кругом профессионалов.

Поэтому опубликовали запись вебинаров курса «Как работать с сырами с голубой плесенью и оптимизировать сырное пространство для увеличения прибыли» на онлайн-платформе. Вы можете получить доступ бесплатно после заполнения формы регистрации. Сделайте первый шаг к овладению профессией чизмонгера и станьте тем, кто улучшит сырную  бизнес-среду в Украине.