Алекс Купер: Заблуждение считать, что если открыл ресторан, то это бизнес на всю жизнь

Алекс Купер открыл с Михаилом Бейлином первый в столице фуд-холл – Kyiv Food Market. RAU пообщалась с бизнесменом о проекте и его видении украинского ресторанного рынка.

Читайте українською

25 сентября в Киеве начал работу первый в столице фуд-холл – Kyiv Food Market. Проект включает 26 корнеров и pop–up ресторан. Совладельцы заведения: известный одесский ресторатор Алекс Купер, собственник таких заведений, как Молодость, Givi to me, МАО, Пышечная, Городской рынок еды и других, а также владелец La Famiglia Михаил Бейлин. Компании обоих предпринимателей в одинаковой мере вложили в проект свою экспертизу, опыт, деньги. Принцип работы Kyiv Food Market они сравнивают с бистро-маркетом, который объединяет еду из лучших ресторанов Киева.

В день открытия, RAU побывала в Kyiv Food Market и пообщалась с одним из владельцев проекта Алексом Купером. Он рассказал, в чем особенность нового пространства для тусовки гурманов, как будет развиваться направление фуд-холлов в Украине и что из себя представляет современный украинский ресторанный рынок. 

– Чем отличается формат киевского Kyiv Food Market от одесского Городского рынка еды?

– Если не прибегать к красивым литературным словам, то Kyiv Food Market – это доступная роскошь. Мы собрали лучших рестораторов столицы и дали им возможность предложить широкой аудитории их лучшие блюда. Kyiv Food Market – это про тусовку, демократичность и высокое качество. Если у тебя есть 250-400 грн на ужин, их можно потратить не в ресторане средней руки, а здесь – в премиальных заведениях, представленных в таком вот формате.

– Насколько отличается ценовая политика на еду в Киеве от Одессы?

– Ценовая политика разная, но в любом случае еда на 30-40% дешевле того же предложения в заведениях этих рестораторов. Из-за того, что отечественному рынку не на что равняться, Kyiv Food Market пытаются сравнивать с одесским Городским рынком еды. Но они разные: по инвестициям, времени реализации, локации, участникам. Это другой проект. Они идентичны по бизнес-модели, но с точки зрения внешней оболочки и продукта – разные. С одной стороны их некорректно сравнивать, с другой – мы воспользовались всеми инсайтами, полученными в Одессе, и набитыми там шишками.

– Запуск этого проекта занял больше времени, чем в Одессе?

– Больше заняла подготовка. Мы строили Kyiv Food Market 101 день. На адаптацию здания мы зашли в июне, но еще до этого собственник вел подготовку: делал окна, крышу, фасад.

– По какому принципу отбирали операторов?

– Приглашали лидеров рынка, по нашему мнению, с их моно-экспертизой.

– На какой ежедневный траффик рассчитываете?

– На 1500 – 1700 человек в день.

– Рассматриваете вероятность ротации представленных ресторанов?

– У нас есть шоу-кухня, хотим открывать в ней pop-up рестораны. Там обеспечим ротацию, о которой вы говорите – предложение будет меняться каждые 2-3 дня или каждую неделю. На этой площадке известные шеф-повара Украины и мира смогут опробовать свои новые концепции.

– В Киеве уже работает один фуд-холл – Бухта на Речном вокзале, готовятся к открытию подобные проекты в ТРЦ Lavina Mall и Dream Tоwn. Не боитесь, что пропадет уникальность предложения – та самая, что обеспечила успех одесскому Городскому рынку еды?

– Мы считаем, что Бухта – не фуд-холл. Они себя так не называют, а предпочитают слово food-station. У них своя категория. По поводу будущего, я уверен, что фуд-холлов в том или ином виде построят много, но, к сожалению, создатели чертежей и презентаций, которые я видел, пока что не могут уловить ключевой разницы между фуд-холлом и фуд-кортом. Застройщики будут строить фуд-корты и называть их фуд-холлами.

– Где вы подсмотрели идею фуд-холлов? Как перешли от создания Городского рынка еды в Одессе к Kyiv Food Market?

– Фуд-холлов по миру очень много, они все разные. Первый, который я посетил, – флорентийский Mercato Centrale. Потом уже понеслось, я побывал по крайней мере в 50 фуд-холлах.

– По-вашему киевляне и одесситы уже готовы к восприятию этого формата?

–  Одесса это доказала двумя годами эффективной и прибыльной работы. Одесский Городской рынок еды – это 750-800 тысяч гостей в год на 1000 кв. м, что огромный показатель для этого бизнеса.

– В Городской рынок еды больше приходят одесситы или гости города?

– Если бы к нам приходили только гости, мы бы не выжили. У нас сезон – 2,5 месяца.

– Как собираетесь продвигать Kyiv Food Market?

– Первые полгода будем заниматься исключительно продуктом и продуктовым маркетингом: анализировать цены, потребление, возможно менять где-то меню, форматы, улучшать сервис, подходы к сервису. Дальше у нас есть большой маркетинговый план. Например, мы придумали отдельный проект под Night Market – суб-бренд этого рынка, который будет работать ночью и т.д.

– Насколько сложно будет управлять одновременно киевским и одесским проектами?

– У нас есть партнер в Киеве – La Famiglia, проект запускался совместно с Михаилом Белиным. Офис Kyiv Food Market – это сборная команда из лучших ребят из Одессы и Киева. Буду жить какое-то время на два города, но это не проблема ни для одесского бизнеса, ни для киевского.

– Еще какие-то проекты к запуску в Киеве рассматриваете?

– Через две недели через стенку от Kyiv Food Market будет Молодость.

– А в других городах собираетесь что-то открывать?

– Пока нет. Мы думаем об этом периодически, но «собираться открывать» – это когда подписан контракт на помещение.

– Givi to me пока не собираетесь в Киев привозить?

– Нет, мне в целом не нравится грузинская история. Я открыл для себя один проект, с ним все хорошо, он зарабатывает. Но развиваться в этом направлении с этой кухней не хочу.

– Грузинская кухня сейчас на пике, много заведений открывается….

– Когда много открывается, можно сказать, что пик прошел. Это как когда биткоин все покупают – то уже все.

– На что будет новый тренд?

– Я вообще не провидец. В мире бушует тренд на мексиканскую кухню, но к нам он не дошел. Впрочем, в Kyiv Food Market мексиканская еда представлена.

– Дима Борисов говорит, что сейчас тренд на заведения с моно-ценами и моно-кухней. Как думаете, насколько перспективны такие форматы?

– Этому есть место на рынке, но, думаю, что будущее за новыми бизнес-процессами и финмоделями. Когда будет переосмыслено само понимание ресторанов не с маркетинговой точки зрения, а то, что мы называем ресторанами, все будет по-другому работать: доставка продуктов, организация логистики, готовка и т.д. Когда изменится не элемент системы, а кто-то придумает то, что изменит сами правила игры. Вышел iPhone – убил Nokia. Вот за этим всегда будущее. Маркетинг без продукта, как и наоборот, бессилен. Да, будущее у «одноевровых» форматов есть, особенно в наших странах. Объективно. Про себя могу сказать, что не собираюсь идти в эту историю.

– У вас много проектов и все успешные…-

– Ну не все.

– …когда вы чувствуете, проект взлетит или не взлетит – через неделю работы, на третий месяц, через год?

– Никогда. Я никогда не знаю, пока он не проработал первый год. Как правило, за этот первый год ты многое меняешь – «допиливаешь» проект. Особенно когда концепт новый. В целом же ресторатор – это профессия мечтателей, поэтому тут задействованы все эти «я так вижу», «я так думаю», плюс багаж знаний, опыта, понимания прошлых ошибок.

– Многие рестораторы отмечают, что у каждого заведения есть свой срок жизни – 3-5-7 лет, цикл…

– Это правда…

– …ваши заведения достаточно давно работают. Не чувствуете, что та же Молодость нуждается в обновлении формата?

– Семь лет – средний цикл жизни ресторана. Проекты нуждаются в реформировании в зависимости от того, насколько они дорогие, насколько классические. Цикл может быть от 5 до 15 лет, потом ресторан требует реновации. Некоторые проекты в принципе создаются на 5 лет. Их даже не обновляют, а закрывают и делают новый. Большое заблуждение считать, что если открыл ресторан, то это бизнес на всю жизнь. Это постоянные вложения, постоянная работа.

Читайте также

Доступная роскошь еды: в столице открылся фуд-холл KyivFoodMarket (фоторепортаж)