Знати “батьківщину” концепції, цінувати дизайн, і ніяких анонсів: три правила ресторатора Ігоря Сухомлина

Завдяки чому колишній двірник, токар, сторож і маркетолог Ігор Сухомлин став успішним бізнесменом і зумів відкрити 18 ресторанів в Києві, Чернігові, Черкасах, Житомирі та Львові.

Портал MC.today розпитав одного з найоригінальніших українських власників ресторанів про перші кроки в бізнесі, успіхи та невдачі, витягнутих уроках і принципах ведення бізнесу. RAU публікує скорочену версію статті.

До того, як відкрити перший ресторан, Ігор Сухомлин встиг попрацювати двірником, токарем і сторожем, заснувати рекламне агентство в рідному Чернігові та пожити в Києві. У столиці у нього була компанія, яка займалася рытейл-маркетингом.

Через десять років роботи в рекламному бізнесі інтерес до нього почав згасати. «У 2008-му реклама стала здаватися мені чимось несправжнім і безглуздим», – згадує Ігор.

За рік до цього він вирішив відкрити з друзями ресторан в Чернігові, який, в ідеалі, повинен був приносити пасивний дохід. Для цього партнери вклали частину заощаджень і грошей від рекламного бізнесу.

Ресторан назвали «Велюрів» – за прізвищем героя п’єси Леоніда Зоріна «Покровські ворота». Це відбилося в дизайні з відсилання до радянських комуналок. «Конкуренції майже не було, втім, маркетингової стратегії теж – ми робили місце для себе», – пояснює Ігор.

Всупереч очікуванням партнерів, заклад відразу ж почав приносити прибуток.

Танці на столах і сімейні сніданки

У той же рік партнери придумали паб Varenik’s, знову-ж, в Чернігові – місце, в якому самі готові були сидіти до ранку. «Фішка була в свободі, алкоголі та відсутності табу, – розповідає Ігор. – Це був паб з живими концертами, слемом і танцями на столах».

В обох ресторанах справи йшли добре, поки в 2008-му не сталася криза. Заклади спорожніли, дохід компаній, пов’язаних з рекламою, впав в десятки разів. Бізнес доводилося дотувати.

«Наші гості, підприємці, думали, що постраждали сильніше за всіх, адже замість двох машин у них залишилася одна. А поки вони їли смажену картоплю у себе на кухні, ми сиділи в порожньому «Велюрів» і думали, що робити далі», – згадує Ігор.

«Велюрів» і Varenik’s знову почали приносити дохід тільки в 2010-му. А рік потому Сухомлин вже відкрив в Чернігові міську кав’ярню «Шарлотка».

«”Велюрів” став рестораном для красивих обідів і вечерь, паб – для чадних п’яних вечірок, а “Шарлотка” – місцем для сніданків і зустрічей на чашку кави», – підсумовує Сухомлин.

Кав’ярня третьої хвилі

У розпал кризи Ігор встиг рік пожити в Москві – поїхав туди слідом за коханою дівчиною. Підробляв, займаючись просуванням українського креативу, а у вільний час знайомився з місцевими рестораторами. Повернувшись до Чернігова, Сухомлин зрозумів, що в рідному місті йому не вистачає атмосферних кав’ярень. Так з’явилися дві перші «Чашки».

Третю кав’ярню вирішив відкривати в Києві. Але перш Ігор відправився за натхненням в Нью-Йорк, де цілими днями дегустував кавові напої.

У 2012 році він відкрив «Чашку» на київській Бессарабці, яку з перших днів наповнили хіпстера. «Тоді ми не знали слів “хіпстери” і “кав’ярня третьої хвилі”. Виявилося, в таких закладах кава – це релігія, все крутиться навколо продукту, – згадує Ігор. – Тут не можна продавати “говнокофе”, прикриваючи його маркетинговими історіями або красивим інтер’єром».

Перед відкриттям «Чашки» в Києві Сухомлин запросив кондитера із Чикаго, який вибудував десертну лінійку. А перед запуском Mimosa Brooklyn Pizza Сухомлин надихався піцеріями Брукліна, де готують італійські емігранти в другому та третьому поколінні.

Ресторанні практики

З Москви підприємець привіз ще одну ідею – освітні події для рестораторів. За рік життя в російській столиці він відвідав багато таких конференцій. Квитки коштували по $1000, але Ігор тоді не міг смітити грошима.

«Я надрукував собі візитки “Ігор Сухомлин. Піщеблог” і реєструвався як журналіст, – каже ресторатор. – Пару раз навіть робив якісь матеріали, а потім зрозумів, що організатори за цим не стежать, і забив».

Повернувшись, він провів перші «РестоПрактіки» в столичному готелі Космополіт, де зібрав топових українських і російських рестораторів, в тому числі Сергія Гусовського й Арама Мнацаканова. Всього 12 спікерів і близько 70 учасників.

Подія без інвестицій з першого разу вийшло в плюс. Всі витрати, наприклад, оренду приміщення, покривали квитки, які коштували близько 4000 грн.

Тепер «РестоПрактіки» проходять раз на півроку. Слідом за ними Сухомлин запустив «РестоКемп». Це триденний тренінг, коли учасники діляться на п’ять команд і під керівництвом зіркового ресторатора, наприклад, засновника «ЖЗЛ» і «Улюбленого дядька» Дмитра Запорожця, придумують концепцію закладу. Ідея грузинсько-одеського ресторану «Гіві Рубінштейн» в Києві народилася саме на одній з таких шкіл.

Бізнес сьогодні

Після переїзду до Києва у Сухомлина був один провал. Кілька років тому він відкрив «Чашку» в Дитячому світі в столичному районі Дарниця. Підприємець зробив ставку на великий потік і нульову конкуренцію, але не врахував історію місця.

«Я був впевнений, що ми “порвемо” весь лівий берег. Замість цього в кав’ярню стали приходити бабусі з пиріжками з супермаркету і говорити, що роками їх тут їли», – ділиться Сухомлин. Клієнтів було мало, і навіть нижчі, ніж в інших «Чашках», ціни їх не влаштовували. Кав’ярню довелося закрити.

За словами Сухомлина, рентабельність кожного його закладу 20-30%. За десять років в бізнесі він вивів кілька правил успіху ресторанного проекту.

• Перше він умовно називає “поїздкою на батьківщину” бренду. «Якщо такої немає, її можна придумати», – уточнює ресторатор. У випадку з «Чашкою» це був Нью-Йорк в цілому, а з Mimosa Brooklyn Pizza – емігрантський Бруклін.
• Друге правило – дизайн назавжди. «У моєму каліфорнійському суші-барі Fish & Pussycat на стінах дерево, на підлозі – мармур. Цей заклад і через сто років буде виглядати точно так само, – пояснює Ігор. – До речі, «Велюрів» через 11 років все ще виглядає цілком актуально».
• Третій пункт – ніяких анонсів. «Ми не кричимо про відкриття кращого каліфорнійського ресторану, зберігаємо тишу. Тоді немає завищених очікувань і поправок на особистий бренд власника. Сприймається продукт в чистому вигляді», – говорить він.

Зараз ресторатор будує дві нові вареничні «Балувана Галя» – в Києві та Дніпрі. І стверджує, що змінив погляд на окупність ресторану. Якщо раніше давав собі рік, то тепер відмінним вважає термін до двох років, а нормальним – до трьох.

Джерело: mc.today

Читайте також –

Дмитро Борисов: Як відкрити свій ресторан у Києві і не прогоріти. Поради початківцям рестораторам