Впертий одесит: як Сава Лібкін став одним з кращих рестораторів України

Історія одеського ресторатора, кар’єра якого почалася в невеликому радянському кафе «Фонтан».

В цьому році Сава Лібкін відзначає 25-річчя в бізнесі. Мережа ресторанів «Компот», «Дача», «Стейкхауc», «Риба в огні», «Тавернетта» – всі 10 закладів Лібкіна стали визначними пам’ятками Одеси та Києва. У його компанії працює 1000 співробітників, а ресторани відвідали понад 20 млн осіб. Історію Сави Лібкіна розповідає MC Today.

З Савою ми зустрілися в одному з київських італійських ресторанів. Він замовив звичайну вівсянку без фруктів. Офіціантка принесла блюдо з фруктами, почала сервірувати стіл невідповідними приладами.

Лібкін сміється і їсть напіврідку кашу виделкою. «Дівчина так слухала замовлення, як я хотів одружитися», – іронізує ресторатор. Він вважає, що в Україні дуже гостра нестача простих хороших ресторанів і якісного обслуговування.

Перша робота після служби в армії

Радянське дитинство Сави рясніє різними спогадами: це і тотальна бідність, і радість від відвідин московських музеїв, і неосяжне море, і дуже дружна сім’я.

«Ми завжди були разом: батько, мама, брат. Мама не відпускала мене ні на крок. Про мене говорили, мовляв, тримається за мамину спідницю», – посміхається Лібкін. Відразу після служби в армії він почав шукати роботу. Рідна тітка через знайомих дізналася, що потрібен співробітник в міське кафе «Фонтан». Туди він і відправився, попередньо випрасувати єдині штани і сорочку.

«Вид у мене був просто безглуздий, тому що одяг був такий заношений, що навіть праска йому не допомагала», – сміється Сава.

Директор кафе прийняв молодого Лібкіна за перевіряючого з санепідемстанції, посадив за стіл, налив в тарілку борщу і поставив чарку горілки. Коли виявилося, що це помилка, запропонував стати його заступником.

«Мене відразу невзлюбив колектив, тому що мій обов’язок полягав в тому, щоб не давати співробітникам красти. Вони на мене дивилися як на ворога», – розповідає Лібкін і додає, що після досвіду служби в армії з цими людьми йому було вже легко впоратися.

«Я став заступником директора, не маючи досвіду. Але коли чиниш згідно совісті, це кращий путівник. Я приймав і видавав товар, відповідав за кількість і якість. Приходив на роботу першим. В цей же час був і м’ясником. Відповідав за кожні 100 грам, весь переоблік замикався на мені. Іноді стільки всього навалювалося, що я не знав, йти мені додому чи ні», – згадує Лібкін.

Він тепло відгукується про свого першого шефа – директора кафе «Фонтан» Михайла Ароновича. Всі уроки, отримані від нього, пам’ятає досі. А ось про те, що Аронович теж крав, на той момент не замислювався.

«Я робив погані напівфабрикати, бо так мені велів шеф. Не бачив тоді в цьому нічого поганого. Така була система. Частина цього м’яса діставалася йому, трохи перепадало мені », – продовжує Лібкін.

Коли Сава в перший раз приніс додому два кілограми м’яса, тітка і мама відмовлялися його їсти, припускаючи, що він його вкрав. Мама навіть дзвонила Михайлу Ароновичу, щоб упевнитися що це не так. Пізніше сім’ї стало жити легше, тому що раз в тиждень син приносив продуктовий пайок. Це могла бути курка, вершкове масло, яйця. Все те, чого не було в магазинах, а на базарі було, але за захмарними цінами.

«Я навіть міг дозволити собі їздити на роботу на таксі, що коштувало 1 рубль. Мій батько жодного разу в житті так і не скористався цією послугою. Моя мама живе в Одесі і до сих впевнена, що трамвай – єдиний вид транспорту», – розповідає Сава.

Я схиблений на life-style

Сава згадує, що мама ніколи не готувала. Цим займалася бабуся. Її голубці і вареники з вишнею з тонкого теста він донині вважає еталоном одеської кухні. А ось мама до цих пір не любить прибирати, прасувати білизну, словом, займатися господарством. Її завжди більше хвилювали мода, гарний одяг, музеї, кіно і театри. Тому Лібкін став епікурейцем – йому хотілося комфорту. «Я схиблений на лайфстайлі. Порядок в речах, все випрасувано, вилизано. Люблю все те, що не любить мама. Я на цьому бізнес зробив», – ділиться він.

Сава зізнається, що ніколи не мріяв про ресторан. Обставини складалися самі собою: на початку 90-х він на базі шкільної їдальні за домовленістю з директором школи відкрив точку з продажу піци.

Вона працювала за принципом McDonald’s, тільки тоді ніхто ще не був знайомий з цим американським фастфудом. Школа знаходилася поруч з дорогою, і автомобілісти, проїжджаючи повз, могли замовити піцу з собою.

«Я повісив банер біля їдальні і, о диво, люди почали зупинятися. Перший покупець з’явився через 15 хвилин після відкриття. Це була жінка. У мене це викликало подив, я був не цілком впевнений в успіху свого задуму. Просто щось робив, стало виходити. З’явилися гроші, і я пішов далі », – розповідає Сава.

Трохи пізніше у Лібкіна з’явився партнер, який допомагав розвозити піцу клієнтам. Щоб заснувати власний бізнес в 1993 році, бізнесменам довелося скинутися по 500 доларів. Вони повернулися до своїх власників через кілька днів.

Піца припала до смаку одеситам, і справи пішли успішно. Через деякий час партнери найняли співробітників і відкрили пару точок з продажу піци в магазинах, трохи пізніше з’явилося кафе «Пан-Піца».

«За часів, коли я починав, не було інтернету, а я сам жодного разу не був за кордоном», – пояснює Лібкін.

У 1998 році партнери зважилися відкрити свій перший ресторан «Стейкхаус» на Дерибасівській. Ресторан мав бути м’ясним, тому назву придумали відразу. Спочатку заклад був невеликим – всього 26 місць взимку та літній майданчик ще на 20 місць. «Ми інвестували в нього зароблені на піці $ 40 тис. І окупили вкладення вже через 5 місяців», – говорить Лібкін.

У 2002 році «Стейкхаус» розширили, зробили відкриту кухню. В цьому році знаменитому ресторану на Дерибасівській виповнюється 20 років.

Доcягнення Сави Лібкіна

Ресторанний бізнес Лібкіна почав розвиватися. За ці 20 років він відкрив 10 ресторанів. У 2001 році Сава разом з ще одним одеським ресторатором Юрієм Колесніком відкрив ресторан La Veranda в Празі. Пізніше шляхи партнерів розійшлися, але в перший рік роботи ресторан потрапив в «Червоний гід Мішлен». La Veranda – єдиний заклад українських рестораторів, який відзначили цією премією.

У 2004 році в старовинному особняку на Французькому бульварі відкрився ресторан «Дача». У 2007 році ресторатор перетворив одеський старий овочевий магазин в ресторан «Компот», який потім розрісся в популярну мережу. Зараз 4 «Компоти» працюють в Одесі та 3 – в Києві.

Ще через 5 років Сава відкриває в рідній Одесі ресторан італійської кухні Tavernetta. З нього він отримав золоту «Пальмову гілку» за кращу ресторанну концепцію в Україні.

З 2015 року Лібкін починає підкорювати Київ. У столиці з’являється перший «Компот». Через рік на Подолі починає працювати «Риба в огні». У 2017 році відкриваються одразу два ресторани: в Одесі – «Риба в огні», в Києві – «Стейкхаус. М’ясо і Вино».

За словами Лібкіна, в ресторанному бізнесі важливо вибрати правильний фокус і дотримуватися його. Час від часу необхідно «звіряти годинник», щоб не збитися з шляху. І звичайно ж, не піддаватися спокусам одномоментного заробляння грошей, адже це уводить від наміченого вектора.

«Мене багато копіюють. Тому, думаю, я все вірно роблю. Просто дивлюся вперед і придумую нові деталі, цікаві і зрозумілі гостям. Я не можу лукавити і не маю права обманювати. Гості прийшли до мене, і я не хочу їх підвести. Цими принципами я керувався на початку шляху, керуюся ними і зараз », – пояснює Сава.

Читайте також –

Ресторатор Олексій Дмитрієв: У Києві йде страшна війна за локації