Ольга Копилова, Чорноморка: У мене є мрія – нагодувати всю Україну чорноморською рибою

В ході нового випуску онлайн-програми співзасновника RAU Андрія Жука «За рамками рітейлу» засновник і співвласник мережі гастролавок Чорноморка розповіла в чому секрет успіху її закладів, як вдалося побудувати успішний бізнес і утримувати лідируючі позиції.

Цей матеріал доступний російською мовою

Ольга Копилова – засновник і співвласник мережі гастролавок Чорноморка. Зараз в Києві працює 13 власних закладів і ще стільки ж точок буде працювати по франшизі, 10 вже запущені, а три – в процесі підготовки до відкриття цієї осені.

У новому випуску програми «За рамками рітейлу» Ольга Копилова розповіла, яка філософія ресторану приваблює клієнтів, чи можливо на карантині залишатися на плаву і про багато іншого.

RAU пропонує найцікавіше з цієї бесіди з підприємцем, а повну версію інтерв’ю можна знайти внизу матеріалу або за посиланням.

Про старт бізнесу

Спочатку ми доставляли рибну продукцію (самі тоді ще не ловили рибу) різним закладам HoReCa і робили доставку додому. Головним недоліком такої системи було те, що постачальник ніяк не може вплинути на продаж своєї риби в чужих ресторанах. Скільки не проводь майстер-класи для кухарів і не влаштовуй акції для офіціантів, щоб збільшити продажі, це майже не допомагає.

Зробити перший крок до створення своєї мережі ресторанів допоміг випадок. На фестивалі Вулична їжа брали участь хлопці, які ще до Діми Борисова створили проект під назвою «Мушля», де пропонували фаршированих мідій. Вони купили партію товару з великою знижкою, а натомість взялися поширювати серед гостей фестивалю флаєри з рекламою доставки додому трьох видів морепродуктів: креветок, рапанів і мідій.

Але, як ми змогли переконатися, флаєра ніхто і не думав роздавати. Тому прийняли рішення самим стати учасниками цього фестивалю і запропонували гостям великі порції страв з тих же мідій, рапанів і креветок.

Про секрети успіху

Один із критеріїв успіху – стабільна ціна на багато позицій як на доставку, так і в меню ресторанів. Чесність – це найголовніший секрет успішного ресторанного бізнесу. Чесність по відношенню до гостей, персоналу і до себе.

Любов приходить і відходить, а їсти хочеться завжди. Якщо продаєш хороший якісний товар і не заламуєш ціну, то успіх обов’язково прийде.

Ще має подобатися те, чим займаєшся, а не мотивувати себе думками типу “я роблю це для того, щоб …” Мені подобається відкривати нові заклади і є мрія – нагодувати всю Україну чорноморською рибою.

Наприклад, до карантину хотіли відкрити проект Креветочная. Навіть зняли приміщення, але потім здалося, що ще не час і відкрили ще одну Чорноморку в Києві на проспекті Науки.

Про роботу з клієнтами

Офіціанти в Чорноморці при знайомстві з гостями роздають свої візитки. Крім зручності для комунікації клієнтів це ще й важливий стимулюючий фактор в роботі персоналу. Офіціантам дають зрозуміти, що вони круті, дуже важливі люди, а не просто виконують роботу «принеси-подай-прибери». Це спонукає до спілкування, а фраза на зворотному боці «Ми щасливі, що ви у нас в гостях» додає приємних вражень.

Крім того, у всіх ресторанах через QR-код гості можуть висловити свою думку про обслуговування «головному по гостинності». Таких фахівців вже троє, і вони регулярно спілкуються з гостями, навіть якщо питання абсолютно «дріб’язкові» на перший погляд.

Люди повинні приходити на продукт, а не подивитися на інтер’єр або показати себе.

Про безоплатну юшку

Це хороший маркетинговий хід – в обід надавати безкоштовно порцію юшки. Ця пропозиція використовується замість бізнес-ланчів.

Але щоб запустити цю опцію, довелося терпляче пояснювати своєму персоналу, що це треба робити. Працівники побоювалися, що на юшку ходитиме неплатоспроможна публіка, в тому числі бомжі. Тому тепер при відкритті нового закладу обов’язково приділяємо увагу відпрацюванню цієї опції. Щоб юшка була смачною, щоб її приносили відразу, а не потім питали гостя, чи треба йому нести до замовлення безкоштовну юшку. Але все одно ще трапляється, що не завжди юшку дають відразу.

Про бізнес по франшизі

Франшиза – це складний напрямок, яким зайнялися не відразу. Тому продається тільки франшиза на Селедочная й Анчоусная, а ресторани під брендом Чорноморка відкриваються тільки в рамках своєї власної мережі. І навіть в цьому випадку не завжди все працює так, як хотілося б.

Поки є три готових виду франшизи. Їх вартість коливається в межах $80 000-150 000, включаючи паушальний внесок і ремонт. Площа закладу повинна бути мінімум 150 кв. м, хоча є один заклад на 120 кв. м, бо він був першим. Зате в Полтаві є ресторан на 500 кв. м.

Про вплив карантину

Закривалися на пару днів, а вийшло, що на два місяці. Як реакція на кризу з’явилися Чорноморка онлайн (перший онлайн-ресторан) і “Чорноморка. Вилов риби”. Два ресторани стали працювати на доставку свіжої риби майже без націнки. При цьому замовлення онлайн приймалися не просто по телефону, а з можливістю покупцям побачити і самому вибрати потрібний шматочок риби. Онлайн-ресторан зробили всього за тиждень. Великої кількості замовлень він не приніс, зате добре спрацював як маркетинговий хід – стало значно більше дзвінків.

Так вийшло, що початок карантину прийшовся якраз на час виплати зарплат за попередній місяць. А коли все зупинилося, не було чим платити.

Тому кожен керівник обдзвонив особисто всіх своїх підлеглих (всього їх близько 1000), щоб поцікавитися, скільки кожному потрібно грошей, щоб протриматися до квітня. Нас дуже порадувало, що лише два співробітника назвали абсолютно неприйнятні суми, а всі інші чесно попросили 2000-3000 грн. Завдяки роботі двох закладів на доставку мали можливість підтримати співробітників. Потім історія повторилася, але вже до 1 травня.

У карантин ловилася в основному хамса. Це досить дешева риба по 30 грн за кіло. Ми возили її з доставкою по 50 грн/кг. На неї в Києві виник дуже великий попит. Це дозволяло платити зарплати водіям та рибалкам.

У селі Миколаївка Одеської області ми раніше тільки ловили рибу, а під час карантину виникла ідея поставити пару столиків і продавати смажену рибу, яку тільки що спіймали. Потім довелося постійно додавати все нові і нові столики, щоб обслужити всіх бажаючих. Потім з’явився навіс і тепер прямо на березі Чорного моря є найяскравіший заклад Чорноморка.

Тут все стає смачнішим. Сюди цілеспрямовано їдуть з Києва або Одеси. Але дуже мало тих, хто живе тут в готелях, оскільки умови проживання поки не відповідають запитам клієнтів.

Повну версію інтерв’ю можна подивитися на YouTube-каналі Андрія Жука «За рамками рітейлу»

Читайте також –

Ольга Копилова, засновниця гастролавок «Чорноморка»: У нас немає конкурентів