Майкл Дон, Мировая Карта: Український ресторанний бізнес знаходиться в стадії буму

На думку бізнесмена, який працює на українському ресторанному ринку вже понад 20 років, сьогодні ресторани відчиняють всі, хто може собі це дозволити.

Україно-американський підприємець Майкл Дон спільно зі своїм партнером Бені Голані заснували мережу Мировая Карта в Києві у далекому 1996-м. За 22 роки компанія об’єднала більш ніж сотню ресторанів, частина з яких стала культовими для української столиці, а ще частина – перетворилася на великі мережі з багаторічною історією. Що зараз на порядку денному у компанії, як йдуть справи з розвитком Сушія, il Molino нових мереж Tbiliso і City–Zen, коли можна очікувати в Україні світову мережу кав’ярень Starbucks, про нещодавно закритий ресторан “Липський особняк”, російські мережі та стан українського ресторанного бізнесу, RAU розповів співвласник компанії Мировая карта Майкл Дон.

– Ви вже 22 роки в українському ресторанному бізнесі. Важко залишатися серед лідерів ринку?

– Я сподіваюся, що ми серед лідерів, адже їх сьогодні дуже багато. Хтось приходить і йде, а хтось залишається. Наш секрет – ми любимо те, що ми робимо. Ми стежимо за трендами, подорожуємо по світу, багато дивимося, пробуємо, розвиваємося самі. Завжди шукаємо щось цікаве.

Грузинське час

– Мережа ресторанів Tbiliso з’явилася зовсім недавно і все ще новинка в мережі Мировая Карта. Чому вирішили розвивати грузинські заклади?

– У нас був ресторан Міміно, який пропрацював 18 років. Але час одиночних, персоналізованих закладів проходить. У людей мало часу, на господаря ресторану більше не звертають уваги. Це на Заході досі прийнято знати особисто ресторатора, який, у свою чергу, завжди готовий допомогти в залі. Але український ринок працює інакше. Міміно ми переробляємо, натомість запустили мережу Tbiliso.

– Чому саме грузинська кухня?

– Ми любимо цю кухню, вона дуже душевна. Більше того, зараз її «зоряний час» в Україні – грузинська кухня в тренді. До цього була мода на японську кухню, у зв’язку з чим відкрилося кілька тисяч японських ресторанів. Частина з них досі працюють і дуже успішно. Сушія існує вже 12 років і відчуває себе комфортно. Інші вже закрилися і люди навіть забули, що такі були. Мода була на бургери, на італійську кухню, мабуть, була завжди, зараз ось на грузинську кухню.

– На яку кухню буде наступна мода?

– Однозначно на паназійську. Перший ресторан у такому форматі (WOK cafe) ми запускали ще в 2011 році, але гостям важко було пояснювати «чому м’ясо сире» або «що це за рис у вас такий твердий, шкода його зварити?» Важко йти попереду віянь моди, доводиться доводити і пояснювати. Зараз паназійська кухня дуже популярна у всьому світі, і ми повернемося до неї.

Своїм шляхом

– Наскільки український ресторанний ринок встигає за трендами в світовому?

– Я б сказав, що він йде паралельно, хоча і відрізняється від західного підходу до бізнесу. 90% українських ресторанів на Заході не вижили б, а у нас вони працюють.

– Що не так з українськими ресторанами?

– Стовпами ресторанного бізнесу є інтер’єр, сервіс і кухня. У нас не надто багато уваги приділяється інтер’єру або сервісу, зате дуже багато уваги – модності і лише потім кухні.

Але саме кухню необхідно ставити на перше місце.

В Україні цього поки що не відбувається, але ми до цього йдемо. З кожним днем люди, які відвідують ресторани, стають більш балуваними, вишуканими. Конкуренція велика, і людина може за одні і ті ж гроші отримати як смачну їжу, так і не смачну.

– Що зараз відбувається з ресторанним ринком України. Як його можна охарактеризувати в цілому?

– Я б сказав, що український ресторанний бізнес знаходиться в стадії дикого буму, причому нічим конкретно не обґрунтованого. На жаль, фінансова ситуація в країні не дуже хороша. Але люди хочуть вийти з дому, потрапити в соціум і десь поїсти.

При цьому чимало ресторанів продовжує активно закриватися. Три-чотири заклади нам щотижня пропонують забрати, перебудувати або скооперувати.

– Проблема більше в набраному персоналі чи в самих підприємцях?

– І в персоналі, і в людях, які йдуть в ресторанний бізнес лише тому, що у них є гроші. Сьогодні ресторани будують всі, хто може собі це дозволити. Їм здається: є гроші, значить ми переможемо. А я так не вважаю. Я живу цим бізнесом 22 роки з ранку до вечора, і мені це подобається. Я люблю їсти. Я – ненажера. І тому у мене ресторанний бізнес виходить.

– Така активність на ринку – це добре чи погано?

– Більше добре, ніж погано. Якщо люди відкривають-закривають заклади, значить у них є гроші, економіка зростає.

Ризикова справа

– Чому для відкриття перших Tbiliso обрали торгові центри?

– Перший заклад завжди відкривається з ризиком. Будь-який новий проект хочеться обкатати з максимальною гарантією, а ТРЦ – це природний потік людей, та сама гарантія. Якщо ресторан відпрацював в хороший плюс, людям подобається і меню вже відшліфовано, можна виходити з мережею в стріт-рітейл.

– Третій ресторан Tbiliso ви якраз відкрили в стріт-рітейлі. Тобто задоволені результатами роботи в ТРЦ Dream Town і Lavina Mall?

– Так, особливо у вихідні і вечорами. Ланчі поки через день – день добрий, день слабший, але в цілому йдемо вище своїх очікувань.

– Куди плануєте розвивати Tbiliso далі?

– Щодо Tbiliso плани грандіозні – спочатку покриємо мережею Київ, потім підемо далі. З Сушія ми вийшли в регіони, коли у нас було 19 закладів, зараз їх вже 40. Близько до цієї цифри ми вже підійшли з il Molino – зараз 16 закладів. Залишилося ще три-чотири райони столиці, які ми не покрили. Потім підемо в регіони.

– З яких міст почнете?

– Завжди починаємо з міст-мільйонників і поступово доходимо до міст з 155 000 жителів. З фінансуванням проблем немає – у нас вистачає обігових коштів, кредитуватися не доводиться, тому що розвиток мережі буде залежати від наявності відповідних локацій. Паралельно будемо заходити і в торгові центри, і розвиватися в стріт-рітейлі.

Кава в стилі Мировая карта

– З недавніх пір Мировая Карта також розвиває власну мережу кав’ярень. Розкажіть про конкуренцію для City-Zen.

– Серед кав’ярень конкуренція величезна, але далеко не всі навчилися готувати каву. У Києві багато кав’ярень, в яких до вас підходить дівчинка і не розуміє, що вона продає. Далеко не всі продають смачні речі. Замовляєш чотири десерти і лише один виявляється їстівним. Люди це розуміють і перестають відвідувати це місце.

Ми півтора роки чаклували над своїми кавовими купажами, щоб отримати те, що в нас зараз активно продається. Поки не перепробували різне зерно, не збудували профайли обжарювання, навіть не починали будуватися.

У той же час City-Zen – не зовсім кав’ярня, а швидше міське кафе. Окрім кафе, у нас в меню представлений величезний вибір сніданків (працюємо з 8:00), гарячі страви, салати, спрінг-роли, десерти. Увечері можливо також випити келих вина або прийти повечеряти. Ті ж Starbucks закриваються в 20:00, а ми працюємо до 22:00, тому що в наших кафе є чим зайнятися до цього часу.

– Скільки вже працює City-Zen в Києві?

– Поки їх три, ще два готуються до відкриття.

– Якщо вже згадали про Starbucks. Що заважає сьогодні Starbucks вийти на український ринок?

– Ми вели переговори зі Starbucks ще 15 років тому, тоді ще навіть Росія не розглядалася для виходу їх мережі. В Starbucks вважають, що ми не ринок.

Формат сучасних кав’ярень в Україні з’явився відносно недавно і Starbucks досі вважають, що в нас кави замало.

Крім того, кава в Starbucks дуже дорога, причому, з моєї точки зору, незаслужено. Це прекрасний бренд, але їх кава – жженні боби з горілим присмаком.

– Що повинно змінитися в Україні, щоб Starbucks сюди зайшов?

– По-перше, економічна ситуація, по-друге, повинне зрости споживання кави в країні, по-третє – його вартість. Але, при всій повазі, $4 за каву в Starbucks – це дорого. Вони в будь-якому випадку сюди зайдуть.

Сушия і не тільки

– Розкажіть про Сушия, що відбувається з цією мережею?

– У минулому році ми з топ-менеджментом мережі Сушия літали разом до Японії: пробували нові страви, дивилися, що японці їдять, адже українські ресторани японської їжі – інші, вони адаптовані під європейців. Зрозуміли, що і автентична їжа дуже смачна, тому вводимо нові страви, ростемо і будемо дивувати.

– Що за нові страви?

– Це нові супи удони і рамени. Вони вже в меню. Ближче до осені плануємо повторити вояж по Японії, заїхати в нові регіони і подивитися, що японці їдять на півночі країни.

– В соцмережах багато сперечаються про те, на якій мові має обслуговувати заклад: мовою клієнта, лише українською, або без різниці. Як ви підходите до цього питання?

– Ніхто нічого нікому не повинен. І коли у нас в Україні це всі зрозуміють, тоді легше жити буде всім. Треба робити так, як комфортно людині, з якою ти спілкуєшся. Якщо людина говорить з тобою українською, будь люб’язний відповідати їй українською, якщо англійською або російською, говори з нею на цих мовах.

– Для персоналу в закладах Мировая Карта є якесь правило?

– Наш персонал знає, що, якщо до нього звернулися українською, відповідати потрібно українською. Ми не можемо змусити російськомовного гостя говорити українською або англійською. Наше завдання – створювати комфорт для відвідувачів.

– Якщо з українського ринку йде якийсь російський бренд, всі починають це активно обговорювати. Наскільки російські мережі впливали на кон’юнктуру українського ресторанного ринку?

– Знаю, що були мережі Кофе Хаус, Якіторія, але ніколи не замислювався над тим, хто їх засновники. Так, мені не подобаються «ватники», не подобається, як Росія веде себе з Україною, але у мене немає ненависті до окремих людей, які точно не стріляли в наших солдатів і не бомбили наші міста. У мене немає ненависті до якоїсь окремої нації, як і до російського бізнесу. Напевно, потрібно бути більш жорстким, але я не можу, я – демократ.

– Новина про закриття ресторану Липський розбурхала половину Київ. Можна очікувати повернення цього ресторану на новому місці?

– Липський міг бути тільки один. Йому було 16 років, він мав свою історію. В ньому побували всі українські прем’єри і президенти. Закрився він дуже негарно. За нашою спиною було продано будівлю, хоча у нас була ще оренда більше, ніж на рік. Ми не стали воювати за місце. Я не вірю, що бізнес може бути успішним, коли у тебе в тилу йде війна. Все має бути гармонійно. Те, що сталося з Липським не повинно було статися. Так не чинять. Сьогодні таке відчуття, що на ринку всі штовхаються ліктями. Це жлобська манера і вона повинна піти. Думаю, виросте нове покоління українців, яке не буде розштовхувати один одного ліктями. А з командою Липського ми зараз будуємо новий проект.

– Що зараз на порядку денному в Мировой карте – франчайзинг або, бути може, експансія за кордон?

– Франчайзинг ми принципово не продаємо. Ми дуже переживаємо за нашу якість. У багатьох гостей наших закладів є мій телефон. Якщо мені кажуть, що у нас десь-то погано, я беру це на особистий рахунок і намагаюся виправити. А в Україні франчайзі некеровані.

– Ваше кредо?

– Любіть те, що ви робите. У мене багато подорожуючих друзів. Їде людина, наприклад, у Берлін, я скидаю їй список місць з кращим ланчем, вечерею, причому з назвою страв. Тому що я сам люблю поїсти і для мене важливо збирати навколо таких людей.

Читайте також

Культ їжі: ресторанний ринок Києва досяг піку