Гроші, мафія, сім’я: правила життя та бізнесу засновників мережі ресторанів Mafia

Відомі українські ресторатори – подружжя Тарас і Оксана Середюк – розповіли про перший ресторан та помилки на старті бізнесу, роботу в кризу і успіхи мережі Mafia, а також про важливість персоналу та майбутні тренди галузі.

Журнал Новое время опублікував черговий матеріал спецпроекту «Дванадцять кращих рестораторів України».Цього разу його героями стали засновники мережі Mafia, ресторанів ВАО, NAM та інших проектів Тарас і Оксана Середюк. У великому інтерв’ю виданню вони розповіли про помилки, які зробили на старті бізнесу, секрети успіху в ресторанному бізнесі та багато іншого. RAUпублікує ключові тези інтерв’ю. Відзначимо, що Оксана Середюк буде одним зі спікерів Retail&Development Business Summit 2018 — найбільшої підсумкової події року на ринку роздрібної торгівлі та комерційної нерухомості. Цього року головна тема заходу – «Жінки в рітейлі».

Про старт бізнесу і перший ресторан

Є життєвий принцип: побачив довгу чергу – розберися, що там дають, і спробуй зрозуміти, як ти на цьому зможеш заробити. Так ми одного разу побачили чергу в Potato House в Києві на вулиці Червоноармійській (пізніше ресторатори придбали франшизу бренду і відкрили кілька закладів в Харкові – прим. ред.).

Запускаючи свій перший ресторан в Харкові, ми зробили всі помилки, які допускають початківці ресторатори. Відкрили ресторан на другому поверсі з не зручним під’їздом. Нам так хотілося всього і одразу, що, не встигнувши відкрити перший ресторан, ми взялися за другий, і ці перші два заклади були складними. Вдалим виявився лише третій.

Про створення мережі Mafia та її цільову аудиторію

У 2008 році виникла ідея першої Mafia. Ми вже тоді подорожували, і в Греції побачили італійське кафе, в якому стояла величезна черга. Виявилося, вона за метрової піцою.

Ми створювали Mafia для клієнта-дівчинки. Дуже ретельно описували і обмірковували, який одяг вона носить, в якому настрої прокидається. Сьогодні Mafia – для тридцятирічних дівчат, культурних, освічених, які прагнуть створити сім’ю.

Перші роки концепція настільки працювала, що ми називали атмосферу в ресторані «вічне 8 березня». Переступаєш поріг – а за столиками сидять суцільно молоді, гарно вбрані дівчата.

Про кризу і фактори успіху Mafia

Першу Mafia в Києві ми відкривали на початку кризи 2008-09 років. Зайшли в місто для тих людей, які раніше могли залишити в ресторані $50, але тепер їх дохід зменшився вдвічі. При цьому київські ресторанні мережі – Козирна карта, Світова карта – продовжували тримати високу ціну з меседжем: до нас ходили і ходити будуть. Мабуть, це їх і погубило.

Ми обрали стратегію пережити кризу разом з клієнтом. Утримували ціни нижчі, створювали акційні пропозиції з великими порціями, щоб і студент міг прийти в ресторан щось з’їсти.

Головне в закладі – щоб “не заростала народна стежка”. Якщо ресторан відвернеться від гостя, коли тому погано, то навряд чи гість згадає про нього тоді, коли йому стане добре. Коли в 2010 році криза закінчилася, і ми прибрали акційні пропозиції, клієнти все одно залишилися з нами. У нас весь час була повна посадка.

Про персонал та відкриття преміальних ресторанів

Якщо раніше ми говорили, що головне – маркетинг, знання ринку і смак, то тепер знаємо однозначно: люди. Тому спостерігаємо за нашими хлопцями: як обслуговують, як посміхаються, коли приносять замовлення.

Трудова еміграція для України – це не проблема, а можливість. Нарешті роботодавці повертаються обличчям до людей. Ми для себе прийняли рішення, що піднімаємо зарплату двічі на рік і сказали про це співробітникам. Тому що це питання формування того самого середнього класу, про який ми всі мріємо, як про потенційного клієнта.

Ідея першого ресторану преміум-класу у нас виникла в 2015 році. Ми хотіли відкрити заклад китайської кухні, і знайшлося гарне приміщення на Мечникова. Зірка проекту “Майстер-шеф” Ектор Хіменес-Браво і на той час наш хороший знайомий запропонував допомогу в якості шеф-кухаря.

При цьому йшов 2015 рік, війна, багато знайомих вже на валізах, головне питання: їхати з України чи не їхати. І ми залишилися. Останньою краплею стала пропозиція Ектора інвестувати свої кошти в ВАО. Він тоді сказав, що жив в Колумбії під час війни з місцевою мафією і труднощів не боїться, але вірить в бізнеси, які створюються в таких умовах. Якщо навіть іноземець довіряє твоїй країні, поїхати з неї зовсім нерозумно.

Про ресторанний бізнес і тренди майбутнього

Мені здається, 90% людей в світі мріють одного разу відкрити ресторан. В нашій ресторанній історії є і любов до кулінарії, і комерційний розрахунок.

Відкриваючи перший, другий, третій ресторани, ми постійно сиділи в залі та дивилися на поведінку гостя. З яким виразом обличчя він заходить, на що звертає увагу, як він сів, чи зручний стілець, чи комфортно переміщатися в просторі. Чому якась річ впала, де і що повинно знаходитися на столі. Як тільки гість виходив, ми відразу ж міняли те, що могло викликати роздратування.

Життєвий цикл ресторану – п’ять років, кожні п’ять років його потрібно перезапускати. Цього не потрібно робити, тільки якщо ти створюєш по-справжньому класичне місце. Думаємо, що BAO і NAM – класичні місця. І вони будуть існувати довго.

Наш конкурент сьогодні: час, який людина готова виділити на відвідування ресторану, адже час в сучасному світі стискається. Тренд майбутнього – це ловити і розуміти гостя, чому він вибирає цей ресторан, яких відчуттів шукає. Коли ресторан створює цінності для гостя – це великий тренд і значуща історія.

За матеріалами: Новое время

Читайте також –

Впертий одесит: як Сава Лібкін став одним з кращих рестораторів України