Андрій Худо, !Fest: П’яна вишня та Реберня – наші проекти які найшвидше окупаються

Співвласник холдингу емоцій !Fest про те, що допомагає переживати кризу пандемії, рецептах виживання і планах на майбутнє.

Цей матеріал доступний російською мовою

Андрій Худо, співвласник Холдингу емоцій! Fest на сторінках квітневого номера українського Forbes поділився своїм досвідом роботи під час карантинного 2020 року. У холдинг входять 123 заклади, з яких близько 70-ти працюють по франчайзингу, зокрема, Криївка, Гасова лямпа, Львівська майстерня шоколаду і П’яна вишня. RAU пропонує ознайомитися з ключовими тезами інтерв’ю.

Про антикризові заходи

Щокварталу проводимо скрам-зустрічі (від терміна Scrum) з командою кожного закладу. У неї входять керуючий менеджер ресторану, концептуаліст і шеф-кухар. Ключове завдання таких сесій – знайти спосіб продавати більше. На цих зустрічах ми розробляємо завдання, які потрібно реалізувати протягом кварталу. У карантин придумували нові вау-ефекти і нові страви, займалися оптимізацією витрат. Наприклад, в «Гасова лямпа» ми запустили «Галицьку алхімію». Це міні-проект всередині великого ресторану, в його рамках змішують в пробірках коктейлі на різних настоянках.

Окремий напрямок – поліпшення роботи над витратами. Якщо є проблема з імпортними продуктами, треба переорієнтуватися на українських крафтових виробників.

У карантин у нас з’явився проект «Продуктова місія». Він став частиною нашого рітейл-бізнесу, магазинів невеликого формату «Два кроки від хати». Ми його запустили в 2009 році і думали перед цією кризою продати. Але прийшов COVID і ми розгорнули ще шість зовсім маленьких магазинчиків площею 20-50 кв. м, де продавали найнеобхідніше, а також маски і антисептики. У рітейлі маржа на порядок менше, ніж в ресторанному бізнесі. Але це більш-менш стабільний оборот. У наших планах – відкрити ще 50 магазинів.

Про рецепт виживання

Формулою виживання в 2020 році було зберегти команду і мати ліквідність. Якщо не було виторгу, то ми брали кредити.

Наша політика – мати мінімум три банки в портфелі. Працюємо з банками з іноземним капіталом. У нас були вільні ліміти, а коли їх не вистачало, домовлялися про додаткову виборку і збільшення лімітів.

Пандемія показала, що є ініціативні співробітники і є ті, хто чекає, що скаже керівництво. Перші придумували, що ще ми можемо зробити. Так з’явилася доставка, деякі офісні співробітники і бармени пішли працювати кур’єрами. Частина людей стала шити маски, але здебільшого народ пішов у відпустки за свій рахунок. Деякі наші співробітники емігрували, хтось пішов у рітейл та IT. Але кістяк команди ми зберегли.

Про майбутнє після пандемії

Влітку 2020-го ми зробили для команди стратегічну сесію. У перший день у нас були спікери з макроекономіки, ресторанного бізнесу, розвитку Львова, а на наступний день будували стратегії. Визначили, що за рік повинні запустити 20 точок «П’яна вишня». І намітили відкриття ще до п’яти гриль-ресторанів «Реберня».

Вони показують хорошу ефективність і у них швидка окупність: «Реберня» – за три роки, а у деяких точках «П’яна вишня» окупність вимірюється місяцями.

Читайте також –

Андрій Худо, !Fest: Потрібно постійно шукати щось нове, що можна запропонувати ринку