Терасна історія: як збільшити прибуток ресторану на 65%

Тераса – відмінний спосіб збільшити відвідуваність кафе і ресторанів не тільки в літній період. Що необхідно, щоб гості закладу почувалися комфортно в будь-який час року.

Керуючий партнер, CEO компанії MANEZH, експерт в області створення бізнесу та управління командою Марина Дяченко розповіла MMR як тераса збагачує досвід клієнта ресторану і забезпечує рівноцінну віддачу від вкладених інвестицій. RAU публікує адаптовану версію матеріалу.

Ресторанний бізнес породжує жорстку конкуренцію за лояльність клієнтів і прибуток. Одним з найбільш ефективних рішень для досягнення цієї мети залишається створення власної тераси. Пропонуючи відвідувачеві альтернативний простір, тераса підвищує цінність ресторану для гостей.

Цифри і факти

Тераса може підвищити дохід закладу мінімум на 30%. Згідно з дослідженнями, проведеними Vucurevich Simons Advisory Group – лідером в області міжнародного ресторанного і готельного консалтингу, – просто додавши терасу до ресторану, можна збільшити валовий прибуток до 65%.

Невелика тераса в середньому дає +70 відвідувачів щодня (аналітичні дані компанії MANEZH, зібрані на підставі дослідження змін прибутку клієнтів HoReCa після встановлення терас). Припустимо, середня сума чека становить 500 грн. В такому випадку в місяць ресторан отримує 1 млн додаткового прибутку ($ 35 000), що цілком окупає вартість навіть найдорожчої тераси.

Тенденція на створення терас виявилася настільки успішною, що навіть змінила в кращу сторону Новий Орлеан. Буквально за кілька років діловий центр міста з досить похмурого осередку офісів і адміністративних будівель перетворився в активний і живий. Ресторатори почали робити невеликі тераси прямо під дахами балконів класичної французької забудови, на самих балконах і дахах, в підвалах, внутрішніх дворах і навіть просто виносили столи на тротуар.

Кальян-бар «Par Bar», Київ

Ресторан «Bull. Butcher and Wine», Запоріжжя

Але насправді мало просто поставити будь-яку терасу і чекати різкого напливу гостей. Щоб досягти максимального ефекту, потрібна стратегія і різноспрямований підхід. Кілька практичних порад допоможуть зрозуміти, як же організувати терасу так, щоб вона стала постійною точкою тяжіння для клієнтів існуючих і потенційних.

1. Клімат-контроль

Тераса, всупереч розхожій думці – рішення не тільки для теплого сезону. Не обмежуйтеся столиками на тротуарах, встановіть стаціонарне накриття для тераси, закрийте бічні отвори, додайте теплі лампи, пледи і каміни – і затишний куточок для приємного проведення часу в будь-який час року вже готовий. Створюючи таким чином мікроклімат на своїй терасі, можна значно збільшити час перебування відвідувачів, а відповідно і середній чек гостя.

2. Показовий виступ

Тераса – візитка місця, відображення його філософії і стилю. Тому важливо створити ідею, яка наочно продемонструє дух і характер закладу і закохає людини в місце ще до того, як він переступить його поріг.

«Тераса для ресторану сьогодні – це не данина моді, а, скоріше, must have, тому що завдяки терасі з’являються додаткові можливості і потенціал для закладу. Але, щоб тераса приносила прибуток, вона повинна бути багатофункціональною, не громіздкою, але в той же момент міцною! Моя улюблена фраза “зустрічають по одяжі”. Так ось, якщо тераса знаходиться при вході в ресторан, вона і є тією самою етикеткою або особою, яка відразу демонструє всі переваги закладу», – зазначає Володимир Юдін, засновник дизайн-студії Yudin Design.

Відкрита тераса з видом на вулицю наочно демонструє так званий «соціальний доказ» того, що це популярне і затребуване місце городян. Таким чином, покладаючись на авторитетну думку більшості, ті, хто буде проходити ним, але ще має сумнів, скоро стане постійним відвідувачем модного в місті закладу.

3. Все для людей

Відкриваючи терасу, важливо не тільки створити затишний простір для відвідувачів ресторану, але і пам’ятати про тих, хто просто проходить повз. Якщо тераса не захаращує тротуари і не псує естетичний вигляд вулиці, ресторан автоматично формує свій позитивний імідж. А значить, будь-який перехожий стає потенційним лояльним клієнтом закладу.

Тераса створює додаткові зручності для клієнтів. Наприклад, ресторан може надати можливість відвідувати відкритий майданчик з собакою або ж створити широкі прорізи для легкого проїзду з дитячою коляскою. Простора тераса дає можливість легко переміщати меблі, дозволяючи розміститися як великим компаніям, так і парам.

Ресторан «Mr. Zuma», Київ

Готель «M1», Одеса

4. Краще більше

Власний outdoor має безліч варіацій реалізації відповідно до місця розташування закладу – від простих парасольок і тентів-вітрил до комплексних сонцезахисних конструкцій (пергол) на вулиці, в саду і на даху будівель. Наприклад, мода на тераси на дахах ресторанів в Торонто привела до збільшення прибутку місцевих закладів, і у деяких цей показник досяг 200% (Crooked Cue Pub).

Приймаючи рішення про створення тераси, по можливості краще віддати перевагу великим стаціонарним конструкціям, які дозволять впроваджувати принципи бережливого виробництва, продовжуючи термін служби вуличних меблів, а також позбавляючи від необхідності щодня ховати меблі всередину приміщення.

Висновки

З усього сказаного вище випливає висновок. Тераса – це не просто захист від сонця, дощу або вітру і додаткові посадочні місця для відвідувачів. Немає сумнівів, що відкрита тераса збагатить досвід клієнта ресторану і забезпечить рівноцінну віддачу від вкладених інвестицій.

Читайте також –

Вінницький Starbucks: як з мінімумом вкладень побудувати мережу кав’ярень