Нагодувати й вижити: як ресторанний бізнес змінився під час війни

Як ресторатори намагаються втримати свій бізнес, підлаштовуючи свою роботу під нові реалії та запити клієнтів, а також на що вони розраховують в майбутньому.

Як повідомляє Liga.net, війна майже зупинила ресторанний бізнес. Багато власників стали годувати армію, деякі – вже знову обслуговують клієнтів. За даними сервісу автоматизації Poster (мова йде про 5000 закладів) в перший тиждень війни в Україні зупинили роботу 80% закладів харчування. Вторгнення вбило бізнес у звичному розумінні, зізнається ресторатор та президент Української ресторанної асоціації (УРА) Сергій Трахачов. Ті, хто залишився або зміг відновити роботу, опинилися у новій реальності. Змінилися меню і ціни, клієнти та їх уподобання.

Повернення “в стрій”

Якщо спочатку в Україні залишався відкритим кожен п’ятий заклад, вже через два місяці працювало 54% усіх ресторанів та кав’ярень. Їхня виручка впала пропорційно (на 55% від довоєного рівня) і відновлюється такими ж темпами. За словами керівника аналітичного центру “Ресторани України” Ольги Насонової, ситуація краща на заході країни, принаймні, у туристично привабливих та людних місцях. За її словами, там можна побачити навіть черги до закладів. Переважно клієнти – переселенці.

Як годує Київ

У Києві ресторани почали масово відкриватися два-три тижні тому – через кілька днів після остаточної перемоги у битві за столицю. Зараз у Києві відкрито приблизно 40% закладів харчування. За словами Ольги Насонової, звичною роботою це важко назвати, тому що заклади працюють скорочено через комендантську годину, а отримують близько 30-50% свого доходу.

Зокрема власник мережі La Famiglia Михайло Бейлін, вважає це експериментальним періодом. Поки відкрито лише чотири ресторани мережі і висновки робити зарано. Хоча відвідуваність потроху зростає. Втім, зараз з партнерами вони зосередились на годуванні війська та пенсіонерів у рамках проекту Паляниця.

Ті ресторани, які волонтерили, за словами Насонової, постраждали найбільше, тому що комунальні витрати їм ніхто не компенсує. Більшість працюючих в столиці закладів максимум виходить “в нуль”. У цих умовах непогано тримаються три категорії: невеликі київські кав’ярні, пекарні та преміум-ресторани. Останні мають високі ціни, тому їм не потрібна, як іншим, велика кількість клієнтів.

Під ударом навіть відомі та популярні заклади. Наприклад, у мережі кав’ярень Idealist Coffee доходи впали до 20% від довоєнного рівня, у мережі ресторанів Musafir – мінус 40-70% в залежності від закладу. До того ж через вимушену міграцію зросла частка чоловічої аудиторії, зокрема, у ресторанах La Famiglia вона зросла з 50% до 85%.

Які зміни принесла війна

Перш за все війна вдарила по ключовій ланці бізнесу – постачанню продуктів. Одразу кілька рестораторів визнали серйозні перебої у логістиці та нестачу певних продуктів. Зараз складно знайти спеції, томатну пасту, алкоголь та імпортні товари (авокадо і лосось). Деякі постачальники та фабрики взагалі припинили роботу, кажуть у Musafir.

Через це меню закладів скоротилося: тепер у ньому переважають більш прості страви. На фоні стресу виріс попит на калорійну їжу, солодощі та випічку. Як відмічають у мережі кав’ярень Idealist, погіршення фінансового становища змушує заклади шукати нові, більш доступні, формати.

Говорити про те, як буде виглядати бізнес далі, – зарано, погоджуються опитані учасники ринку. Ресторатори зайняли вичікувальну позицію. За словами Насонової, у кризі бізнес може протриматися три місяці, перш ніж власник вирішить його закрити. Зараз знову, як і в ситуації з Covid-19, бізнес у стані очікування та виживання. Все залежить від того, яким буде травень.

Читайте також –

Обід за розкладом: як змінився ресторанний ринок України за місяць війни