Як ресторану вижити в період кризи: поради Дмитра Борисова

Відомий ресторатор Діма Борисов поділився своєю думкою про те, як ресторан може пережити карантин і спровоковану епідемією коронавірусу кризу.

Цей матеріал доступний російською мовою

Про це засновник Mushlya Bar, БПШ, Білий Налив і багатьох інших ресторанних проектів розповів в колонці для Liga.net. Портал RAU публікує скорочену версію матеріалу.

Не потрібно діяльності заради діяльності. Що б ви не робили, завжди ставте цілі й чітко розумійте, яке завдання вирішуєте. Найстрашніше зараз – це бігти, тому що всі біжать: підключатися до агрегаторів доставки і віддавати їм 35-40% виручки, паралельно намагаючись оплатити оренду і виплачувати зарплати, вестися на заяви численних агентств, які обіцяють «зробити чат-бот, сайт, додаток», і нібито гарантують потік замовлень на доставку, або намагатися вкладати якісь дуже великі суми в інтернет-маркетинг, намагаючись виділитися серед тисяч однотипних повідомлень про доставку.

Давайте чесно: отримати прибуток в поточних умовах ви точно не зможете. Але ви можете зробити дещо інше.

Варіант 1. Запустити доставку і заробити гроші, якими можна хоча б частково покрити виплату зарплат команди.

Це важливо в тому випадку, якщо в команді є носії ключових навичок, і для вас значимо за всяку ціну їх зберегти. Або якщо мова йде про маленький бар або заклад «сімейного типу», і ви дійсно команда-сім’я, і кожен готовий працювати на 150%, щоб отримувати хоча б 30-50% від звичної зарплати.

Якщо чесно, це рідкість, але такий варіант має право на життя. Звичайно, тільки якщо ви обговорили ці умови з командою, прикинули фінансову модель і розумієте, скільки замовлень потрібно виконувати в день, щоб отримати потрібну цифру. І якщо це рішення дійсно прийняли всі учасники.

Якщо відразу бачите, що замовлень мало, або повністю змінюйте модель, або просто беріть паузу. Це краще, ніж зливати гроші «на маркетинг» і ще більше залазити в борги.

Варіант 2. Можна включитися у волонтерську діяльність.

Тут теж потрібно розуміти, які є ресурси, наскільки ця діяльність для вас органічна, як до цього ставиться команда тощо. Включатися в якісь волонтерські проекти нібито «для піару», в надії на те, що потім гості згадають про це і «подякують вам гривнею» – дуже сумнівна ідея.

Є компанії, у яких простоюють цехи, і вони, щоб уникнути цього, готують обіди для медиків. Хтось оплачує продукти, а компанії діляться технологією і технікою. Є ідея з «підвішеними піцами».

Соціальна активність – це чудово, але тільки якщо на неї є ресурс. Влазити в борги, щоб «здаватися хорошими» і засвітитися в парі публікацій – точно не варіант.

Для себе ми вибрали ті проекти, з якими співпрацювали і до карантину. Як і раніше, на базі Борсука готуємо обіди для військового госпіталю, переводимо 5% від продажу сертифікатів на доставку в фонд «Життєлюб», за запитом готували обіди для фонду Starenki.

Варіант 3. Можна залишатися на зв’язку з гостем, виробляючи не продукт, а контент.

Так, наприклад, зробив Массімо Боттура, запустивши «карантинне кулінарне шоу». Насправді, зараз багато рестораторів і шефів стали виробляти більше контенту. І в цьому немає нічого поганого. Важливо, щоб всі ці влоги, рецепти, поради, ефіри відповідали реальним очікуванням і запитам людей.

Наприклад, я по своїй сторінці та влогу «Ресторатор» бачу, що людям «заходять» найпростіші рецепти з простих доступних продуктів. У мене ефір «підірвали» рецепти сирників і лінивих вареників, а півень у вині чи борщ з грушею вже викликали не такий ефект.

Варіант 4. Можна не намагатися бігти разом з усіма, а зосередитися на системних змінах в компанії, які дозволять швидше адаптуватися до нових умов.

Замість того щоб бігти за інерцією, щоб намагатися заробити декілька тисяч гривень і набагато більше витратити, іноді краще взяти невелику паузу, реально оцінити сильні й слабкі сторони свого бізнесу і сконцентрувати інтелектуальні та креативні зусилля на тому, щоб глобально перебудувати процеси.

У довгостроковій перспективі це може стати куди більш значущим. Важливо зрозуміти, що стратегічна мета не може полягати в тому, щоб «якось пережити карантин».

Це тактика. Стратегія ж полягає в тому, яким буде ваш бізнес після карантину, чи зможете ви оптимізувати витрати, чи буде ваша система управління досить гнучкою і стійкою.

За матеріалами: Liga.net

Читайте також –

Питання харчування: як переживають кризу ресторани Діми Борисова