Ольга Насонова, Ресторанний консалтинг: З чим пов’язаний бум відкриттів і які концепти будуть успішними

Власник компанії ресторанний консалтинг Ольга Насонова розповіла про те, як розвивався столичний ринок громадського харчування в 2018 році, скільки закладів в столиці «прогоріло», та які ресторани зможуть стати успішними.

Цей матеріал також доступний російською мовою

У Києві в 2018 році відкрилося 215 ресторанів. Це безпрецедентні цифри, такого в нашій країні не було ніколи і ніде. Як би не говорили про зубожіння людей в Україні, у велику кількість закладів у великих містах в п’ятницю ввечері важко потрапити. Всі столики зайняті, люди активно п’ють і жують, ніби у них немає жодних турбот і вічна молодість.

І все було б добре, але ось закрилося в минулому році в Києві 112 ресторанів і кафе – практично половина від відкритих.

У підсумку на початок 2019 року в Києві працює 1778 закладів різних форматів. Звичайно, до Нью-Йорка з його 25 000 закладів ще далеко, але все-таки і Київ – не Нью-Йорк. У чому ж причина цього броунівського ресторанного руху відкриттів-закриттів?

Основна причина відкриттів – ресторанний бізнес став популярним для інвестування. Як будь-яка куховарка може управляти державою, так і будь-яка людина може відкрити ресторан чи кафе. Дійсно будь-хто. Це може бути все що завгодно – від маленької пекарні до величезного ресторану на 500 місць. За $10 000 можна відкрити кав’ярню чи фаст-фуд (ту ж шаурму, це теж ресторанний бізнес). За $ 50 000 – вже невелике кафе, бар або кондитерську. За $100 000 – заклад на 50-70 місць, а якщо вкласти в 2-5 разів більше, можна заснувати великий ресторан чи мережу маленьких кафе.

Ресторанний бізнес здається дуже простим: подумаєш, приготувати або розігріти щось, помножити закупівельну ціну на 2 або 3 – і ось тобі бізнес. Звичайно, досвідчені ресторатори над цим посміються, адже бізнес тільки на перший погляд здається простим.

Насправді це один з найскладніших видів бізнесу, з нескінченним впливом людського фактора від недобросовісного персоналу і затримок з постачанням до зростаючої конкуренції.

Іноді я взагалі не розумію, навіщо туди йдуть, адже ресторанну справа треба любити. Звичайно, різні телешоу та фільми піднімають престиж професії і роблять ресторанний бізнес модним. Так приємно сказати: «У мене свій ресторан/бар/кав’ярня» і зробити рух головою.

У 2019 році ресторани продовжать відкриватися і закриватися. Успішними стануть оригінальні, незвичайні концепції. Ті, які можуть запропонувати або незвичайні страви і напої, або особливо низьку ціну, або все це разом плюс концептуальний інтер’єр. Людей потягнуло на щось новеньке. Наприклад, устриці, продажі яких в ресторанах збільшилися вдвічі, чорноморські морепродукти (рапани, мідії, всяка чорноморська риба).

Несподівано стало зрозуміло, що в країні все-таки є море, і з нього щось виловлюють. Все це миттєво потрапило в ресторани, і стало користуватися попитом.

Ну і, звичайно, мережеві заклади, які мають досвід і великі бюджети, будуть продовжувати свою експансію. Вже зараз у всіх торгових центрах можна побачити, що «на манежі все ті ж» – однакові мережеві ресторани і кафе, які, тим не менш, заповнені й успішні.

А закриватися будуть звичайні, нічим не примітні або відверто погані заклади. Перш за все розташовані в приміщеннях з високою орендною платою.

Саме неадекватна оренда найчастіше вбиває цей бізнес, навіть не давши можливості ресторатору швидко виправити свої помилки. І це побічний продукт активного розвитку ресторанного бізнесу.

Новачки і досвідчені ресторатори так хочуть відкритися, що беруть в оренду приміщення навіть із завищеною ціною. І звичайними гіркими ліками від цього може бути тільки інфляція гривні, коли платити оренду в доларах вже не під силу нікому. Будемо сподіватися, що це не відбудеться так швидко.

Автор: Ольга Насонова, власник компанії Ресторанний консалтинг

Читайте також –

Дмитро Борисов: Як відкрити свій ресторан у Києві і не прогоріти. Поради початківцям рестораторам