Як побудувати мережу ресторанів грузинської кухні – досвід засновника мережі Хінкальня

Вадим Костенко, засновник мережі Хінкальня, розповів чому вирішив відкрити заклади саме грузинської кухні і чи складно розвивати ресторанний бізнес по франшизі.

Портал Delo.ua розповідає історію створення мережі Хінкальня – моно-ресторанів грузинської кухні, заснованої в 2014 році львівським бізнесменом Вадимом Костенко. Головна товарна позиція в меню – хінкалі.

На 2018 рік в мережі працює 35 ресторанів, з яких – 6 в Польщі і 2 в Білорусі. Мережа активно розвивається по франшизі. Зараз готується до відкриття п’ять ресторанів, три з яких в Україні та по одному закладу в Польщі та Литві. Відзначимо, що в Литві відкриється перша Хінкальня. Старт роботи заплановано на березень.

Перші кроки

Колись знайомі запросили мене в недорогий ресторан грузинської кухні за кордоном. Формат мені сподобався, і я захотів зробити щось схоже в Україні. Проте, до 2013 року основним моїм бізнесом був автомобільний. І саме автомобільний сектор одним з перших відчув на собі вплив кризи. Знадобилося швидко перекваліфікуватися і створити такий бізнес, який дозволив би заробляти гроші і пережити важкі часи. Звідси і виникла ідея створити Хінкальню.

Можна довго говорити, чому саме грузинська кухня. На той момент ніша ще була не зайнята. Була б вільна японська, я б в неї подався.

З концепцією я носився з кінця 2013 року. Опитував знайомих, цікавився думками. І ось в розпал революції в лютому 2014 року прийняв рішення орендувати приміщення у Львові для першого ресторану. І за два тижні знайшов його.

Починав не з чистого аркуша, адже були контакти з постачальниками і ремонтниками з попереднього проекту. Та й друзі змогли порадити дизайнера. Першу Хінкальню зробила команда архітектора Марка Савицького. У квітні 2014 року прийшли перші відвідувачі. Вартість витрат на квадратний метр першого ресторану істотно перевищувала наступні – адже ми експериментували з обладнанням і постачальниками. Основні статті витрат по відкриттю нового ресторану – будівельні роботи, комунікації, обладнання, меблі та посуд, навчання персоналу. Порядок цифр залежить від стану приміщення.

Перший успіх

Хоча у Львові на той момент існувало багато ресторанів грузинської кухні, моно-ресторанів з акцентом на хінкалі не було. Ми виграли за рахунок ціни-близько 50-55 центів/штука. Через кілька місяців взялися за другий ресторан. Приміщення знайшли розміром в 110 кв. м. Зазначу, що перший ресторан був дуже маленької  площі, близько 50 кв. м. Ми врахували цей досвід, і стали відкривати ресторани побільше. Всі наступні ресторани вже відкриваються в приміщеннях 100-150 кв. м.

У нашому другому ресторані були створені елементи дизайну, які тепер використовуємо практично у всіх закладах. Його ми відкрили в жовтні 2014 року. Витрати склали $25-30 тис. У подальшому, саме наш другий ресторан став основою для франчайзингу.

Як прийшли до франшизи

Один з гостей нашого першого ресторану захотів стати нашим партнером і купити франшизу. Його наполегливість і зацікавленість підштовхнули команду підійти серйозно до цього питання. Ми домовилися про експеримент. Потім почалася спільна робота зі створення наступного ресторану і пакету франшизи.

Всі питання франчайзингу вивчили досконально. Основними умовами стали: приміщення розміром 120 кв. м, яке колись було рестораном або закладом громадського харчування, а також невисокі ціни і висока прохідність.

Якщо говорити про вартість франшизи, то точної формули немає. Ціна розраховується з приблизного фінансового прибутку ресторану за певний термін. Існують стартові витрати на покупку франшизи і щомісячні платежі на рівні 2% від обороту.

За ідеєю, коли говоримо, що місто велике, то і прибуток має бути більшим, адже купівельна спроможність вища. На ділі виявляється, що показники в маленькому містечку будуть такими ж, як і у великому. У маленькому містечку хороший ресторан користується попитом.

Зі свого боку покупцям франшизи ми допомагаємо з вибором локації. Потім робимо розрахунок фінансової моделі, оцінюємо інвестиції, окупність і так далі. По кожному проекту представляється персональний менеджер ресторану. Ресторатор самостійно шукає персонал. Після відкриття закладу проводимо аудит через місяць і через рік.

Згідно з нашою концепцією, середній чек 120-130 грн. Чиста рентабельність не більше 20-25%. Фудкост в межах 28%.

Друге важливе питання – повернення інвестицій. Як правило, окупність закладу становить від одного до півтора років. Перший франчайзинговий ресторан відкрився в Чернівцях в квітні 2015 року, рівно через рік після офіційного релізу першої Хiнкальні. Витрати на відкриття близько $25-30 тис.

Труднощі бізнесу

Ми не приховуємо своїх помилок і працюємо над їх виправленням. Перша – помилка локації. Нам доводилося закривати ресторани через невдалий вибір місця. Друга – неготовність інвесторів до рутини і закриття операційних питань. Відкриття та управління закладом – дві великі різниці. Нерідко інвестори думають, що можна сидіти вдома і все буде саме працювати. На жаль, це не так. Існують обов’язки власника франшизи та її покупця. Без правильної взаємодії успіху не буде.

Що ще? Ми працюємо “з під ножа”. Всі страви готуються при гостях. Напівфабрикати відсутні. Але при такому підході відчуваємо серйозні проблеми з постачальниками окремих груп товарів, наприклад, телятини.

Вихід на зовнішні ринки

Історія чимось схожа з відкриттям нашого першого франчайзингового ресторану. Одним з наших гостей став громадянин Польщі. Він заходив до нас у львівський ресторан всією сім’єю. Йому сподобалося те, що ми робимо. І він зацікавився покупкою франшизи для відкриття закладу в Польщі.

Зі свого боку клієнт цікавився дозвільними документами, а ми вивчили купівельну спроможність і робили розрахунки. Уже в жовтні 2015 року з’явився перший ресторан у Вроцлаві. Потім з’явилися в Кракові, Варшаві. А потім і в Білорусі. Всі покупці франшизи в минулому громадяни України.

Вартість франшизи для іноземного закладу відрізняється від тієї, що в Україні, вона вища. На ціну впливає комплекс факторів, в першу чергу купівельна спроможність населення.

Що стосується окупності ресторану за межами України, то вона трохи вища – на рівні двох років.

Плануємо відкрити в 2018 році 25 ресторанів в Україні, Польщі, Білорусі, Молдові та Литві.

Джерело: Delo.ua

Читайте також – 

Євген Рубан про те, чому закрилася Salateira в Дубай і чого не вистачило для успіху