HACCP у Pizza Day: система, яка або працює щодня, або не працює взагалі

У ресторанному бізнесі є ілюзія контролю. Можна мати папки з документами, заповнені журнали, прописані процедури і при цьому не мати системи. HACCP часто сприймають як вимогу закону, як щось, що потрібно “впровадити”, пройти перевірку і покласти на полицю.

Автор - Юлія Сухарь, керівник відділу контролю якості Pizza Day

Але в реальності HACCP - це не папери, це рішення, які приймаються щодня на кожній точці. У мережі Pizza Day, яка налічує понад 270 закладів у більш ніж 50 містах України, одна помилка масштабується миттєво. І саме відповідальність перед нашим споживачем визначає наше ставлення до безпечності харчової продукціі - не формально, а системно

Температура - це не лише цифра

У харчовій індустрії температура - це кордон між безпечним і потенційно небезпечним продуктом. Заморожена продукція повинна бути не вище −18°C. Охолоджена - від 0…+6°C.
Якщо на етапі транспортування фіксується порушення, товар не приймається попри те, що це означає непередбачувані зміни в операційних процесах. Ми вилучаємо з обігу продукцію, якщо є сумнів, бо дешевше втратити товар, ніж довіру.

Новинка - це завжди новий ризик

У мережі з великою кількістю точок запуск нового продукту - це не лише маркетинг, це завжди оцінка потенційних ризиків. У межах впровадженої системи НАССР кожен новий інгредієнт проходить попередню оцінку безпечності та відповідності встановленим вимогам. Усі виробничі процеси аналізуються з точки зору ідентифікації небезпечних факторів та визначення точок контролю.

У великій мережі не існує рішення “спробувати і подивитися”. Кожне рішення приймається виключно на підставі оцінки ризиків та можливості їх контролю в межах діючих процесів. Якщо ідентифікований ризик неможливо керовано закрити технологічними або організаційними заходами, продукт до запуску не допускається.

HACCP - це культура, а не контроль

Перевірки - важливі, внутрішні аудити - обов’язкові. Але жоден аудит не замінить особистої відповідальності. Система починається з усвідомлення що безпечність це не про штрафи, а про довіру.

Найбільша помилка - думати, що за HACCP відповідає лише відділ контролю якості. Насправді система працює лише тоді, коли кожен працівник розуміє свою роль у безпечності продукту. Від приймання сировини, її зберігання та дотримання температурних режимів, до процесу приготування тіста, випікання та виготовлення готової піци - усе це ланки одного процесу. І якщо хоча б одна з них слабка, виникає ризик. Тому в Pizza Day ми говоримо не про формальні стандарти, а про особисту відповідальність кожного.

Відвідувач не бачить температурних журналів, журналів здоров'я, журналів контролю за шкідниками, він бачить лише результат - стабільний смак і впевненість у продукті. Бо система або працює щодня - або не працює взагалі.