Ольга Насонова: До весни Київ може втратити до 20% ресторанів

У столиці через сильні морози, відключення електроенергії та різке падіння відвідуваності десятки ресторанів і кав’ярень закриваються або йдуть «на канікули» без визначеної дати повернення. Витрати на енергетичну автономність зростають, генератори не витримують навантаження, а частина власників — фінансового й емоційного тиску. Ресторанний ринок Києва переживає одну з найскладніших зим за останні роки. Водночас саме криза формує нову структуру: частина гравців піде, частина зміцниться, а на звільнених місцях з’являться нові формати. Весна може стати не поверненням до минулого, а стартом нової ресторанної реальності.

Про масштаби явища, структуру ринку та можливі сценарії розвитку ситуації виданню Delo.ua розповіла ресторанна консультантка Ольга Насонова. RAU обрала ключове з інтерв'ю.

До 20% ринку — у зоні ризику

За оцінкою експертки, до весни може закритися близько 20% закладів. Йдеться не про офіційну статистику, а про ринкові спостереження: приблизно кожен п’ятий ресторан сьогодні перебуває на межі виживання — без фінансової подушки та запасу міцності.

Водночас експертка наголошує: 20% — це не половина ринку, тому ситуація складна, але не катастрофічна.

Тимчасові «канікули» чи остаточне закриття

На ринку фіксується значна кількість тимчасових зупинок роботи. Лише на одній із центральних вулиць Києва можна нарахувати щонайменше п’ять зачинених закладів.

Серед прикладів:
• Noofle Doodle
• Menya Musashi
• ресторан ЇshFish (із зазначенням терміну закриття до кінця січня)
• ресторан Життя (колишній ЖЗЛ) — без конкретної дати повернення
• ресторан Чайка на Бессарабці
• Wine Love та інші

Ключовий індикатор — відсутність дати відкриття. Формулювання «на канікулах» без конкретики ринок розцінює як тривожний сигнал.

При цьому експертка підкреслює: тимчасова консервація бізнесу — логічний антикризовий інструмент, а не поразка. В умовах різкого скорочення потоку гостей щоденні збитки можуть сягати сотень тисяч гривень.

Відвідуваність впала вдвічі

Ключові цифри:
• –50% — падіння відвідуваності порівняно з січнем минулого року;
• –30–40% — зниження порівняно з груднем;
• 0 — фактична відсутність туристичного потоку.

Якщо торік січень був доволі активним завдяки внутрішньому туризму та присутності киян у місті, то цього року ситуація кардинально інша.

Через обстріли та енергетичну кризу багато родин із дітьми виїхали з Києва. Ті, хто залишився, економлять або рідше виходять із дому — через погоду, ожеледицю та некомфортні умови в залах.

Водночас зростає сегмент доставки: споживання не зникає, змінюється формат.

Енергетична криза — не першопричина

Експертка називає енергетичну кризу «вишенькою на торті». Проблеми накопичувалися протягом року:
• суттєве подорожчання продуктів;
• зростання зарплат;
• дефіцит персоналу;
• скорочення кількості гостей;
• зміна моделі споживання (економія навіть при відвідуванні закладів).

За її словами, ринок був перенасичений ще до кризи — частина закладів існувала завдяки вузькому колу постійних клієнтів. У нинішніх умовах така модель більше не працює.

Структура ринку: хто закривається першим

За загальним правилом, 15–20% ресторанів закриваються вже в перший рік роботи навіть у мирний час — через помилки концепції або слабку операційну модель.

На ринку умовно можна виділити три групи:
• 15–20% — слабкі гравці, які закриваються першими;
• 10–15% — “золота ліга”, стабільні та прибуткові заклади;
• решта — “середнячки”, що балансують між прибутком і мінусом.

У кризу першими йдуть слабкі. Проте нині з ринку виходять і сильніші проєкти — через емоційне вигорання власників, постійний стрес та втому.

Слабкий грудень і катастрофічний січень

Традиційно грудень був найприбутковішим місяцем року: корпоративи, святкові заходи, дитячі події формували фінансову подушку на зиму.

Цього разу:
• корпоративного сезону фактично не було;
• значна частина закладів увійшла в січень фінансово виснаженою;
• додалися витрати на генератори та паливо.

Вартість енергетичної автономності:
• кілька тисяч гривень на день — для малого закладу;
• 20–30 тис. грн на день — для великого ресторану.

При сильних морозах навіть потужні генератори не забезпечують комфортної температури в залах, що додатково скорочує потік гостей.

“Золота ліга”: хто переживе кризу

До стабільного сегмента (близько 10–15% ринку) експертка відносить:
• McDonald’s
• Пузата хата
• заклади Кацуріна
• Honey
• Завертайло
• Мама Манана
• Mimosa
• Франик

Ці гравці мають сильний бренд, стабільну аудиторію та чітку концепцію. Їхні прибутки зменшуються, але ризик закриття мінімальний.

Весна як точка перезавантаження

Попри негативну динаміку, експертка прогнозує переформатування ринку вже навесні. Навіть без повної стабілізації з електропостачанням тепліша погода може змінити ситуацію. Частина закритих проєктів повернеться, інші локації займуть нові гравці.

Ключові тренди найближчого періоду:
• здешевлення оренди;
• поява нових доступних локацій;
• “вікно можливостей” для нових операторів;
• оновлення структури ринку.

За словами експертки, мова йде не стільки про відновлення, скільки про оновлення ресторанного ландшафту Києва.

Головні цифри та сигнали ринку:

• До 20 закладів можуть закритися до весни;
• –50% відвідуваності у січні рік до року;
• –30–40% до грудня;
• 15–20% ресторанів традиційно закриваються в перший рік;
• 10–15% — стабільна “золота ліга”;
• 20–30 тис. грн/день — витрати великого ресторану на генерацію.

Нові гравці: регіональний фактор

Цікава тенденція: найактивніше можливістю заходу на столичний ринок користуються підприємці з регіонів, зокрема з прифронтових областей — Харкова, Сум, Донеччини. На відміну від частини київських операторів, які зайняли вичікувальну позицію, регіональні підприємці заходять із чітким планом — швидко відкритися, зайняти нішу та закріпитися.

Таким чином, ринок Києва входить у фазу глибокої трансформації: скорочення кількості гравців поєднується з появою нових проєктів та перерозподілом локацій.