ТРЦ или street-ритейл? Советы сетевого ресторатора «Сушия»

Размышления ресторатора Романа Романчука («Сушия») о специфике работы заведений в зависимости от формата – фудкорт в ТРЦ или street-ритейл

Качество локации, ее месторасположение – основной критерий в принятии решения об открытии нового ресторана. Выбор всегда будет сделан в пользу более выигрышной площадки в независимости от формата – ТРЦ или street-ритейл. Если локация удачна, при прочих равных условиях мы отдаем предпочтение торговым комплексам. Сейчас в сети «Сушия» 24 ресторана расположены в ТЦ/ТРЦ и 16 – в формате street-ритейла. Почему мы выбираем торговые центры?

В пользу ТРЦ

Если говорить о ресторанах в торговых центрах, зачастую речь идет о фудкортах. Но в случае с «Сушия» —  это всегда отдельная закрытая зона, с фирменным интерьером, обслуживанием и сервисом. Это полноценные рестораны, помещенные внутрь торгово-развлекательных центров.

Что мы получаем, если выбираем такую локацию? Вот 5 преимуществ:

Форсированный и стабильный поток посетителей. Это работает только при условии грамотно организованного и управляемого торгового центра. Когда все сделано правильно, все игроки в ТЦ помогают друг другу генерировать качественный трафик.

Место массового «паломничества» горожан. Хороший ТРЦ часто становятся центром жизни города, основным местом досуга (особенно в регионах) – это обеспечивает стабильную загрузку. Первые ТРЦ во Львове и Черкассах, например, стали своего рода destinationplaces– и это нам, безусловно, на руку. Также в торговых комплексах большее количество гостей в холодное время года и плохую погоду.

Организованная инфраструктура. Выбирая место, девелоперы стараются продумать хорошее транспортное сообщение, создать парковку для посетителей, обеспечивать очистку от снега и т.д.

Мультифункциональность. В ТРЦ человек решает сразу несколько задач: шопинг (в том числе продуктовый и техника) и развлечения (кино, каток, боулинг, детские зоны). Это занимает много времени, и большая часть посетителей перекусывают либо основательно едят в торговых комплексах. И хорошо, чтобы они это делали в «Сушия» J.

Решенные технические проблемы. В идеале вентиляция, водопровод, свет, канализация – все это уже подведено и работает. Не нужно получать массу дополнительных разрешений (например, на экстра-киловатты), решен вопрос охраны, вывоза мусора, доставки продукции. Если все отлажено – это плюс. Если организация хромает, то такой all inclusive– скорее минус, поскольку влиять на это очень сложно.

Но один из недостатков этой модели — оплата дополнительных услуг, на качество которых ты не можешь влиять. В 95% ТЦ кроме арендной ставки существует, например, плата за маркетинг – за раскрутку торгового центра, за привлечение туда людей, за какие-то акции. Но по факту часто промо-активности, за которые ты платишь, не ведутся вовсе.

В пользу street-ритейла

Несколько наших самых популярных ресторанов открыты именно в формате street-ритейла. В отдельно стоящих ресторанах есть свои преимущества. Что не может дать размещение в ТРЦ?

Лучшая экспозиция бренда. Нас лучше видно за счет оформления фасада.

Операционные преимущества. Подвозка продуктов не лимитируемая правилами ТЦ (иногда крайне жесткими и нелогичными), парковка осуществляется в непосредственной близости к точке, скорость обслуживания доставки немного выше (меньше времени тратится на перемещения).

Гибкость в графике работы. Мы открываемся и закрываемся тогда, когда считаем нужным. В торговых центрах приходится подстраиваться.

Возможность расширения аудитории. Нам легче переформатировать ресторан, например, с дневной бизнес-аудиторией в место для семейных людей в выходные, в то время как в ТРЦ мы имеем дело с той публикой, которую генерирует сам центр.

Относительная независимость и в какой-то мере большую степень ответственности. При размещении в формате street-ритейла показатели нашей деятельности – только наша заслуга. Мы не являемся заложниками успеха или неуспеха торгово-развлекательного центра, профессионализма менеджмента центра или его отсутствия.

Меньшая (по сравнению с ТРЦ) зависимость от сезона. В торговых центрах теплый сезон (апрель-сентябрь) количество посетителей может снижаться на 40-50%, а в street-ритейле летний отток не столь существенен.

На какие грабли не стоит наступать?

Есть универсальные подводные камни открытия ресторана – в независимости от формата, а есть специфические для каждого из них. Из общих ключевыми являются:

Курс оплаты аренды

Это самый распространенный подвох. На этапе переговоров арендодатель в тебе заинтересован, поэтому идет на уступки. Ситуация кардинальным образом меняется, когда ты уже вложил в объект миллионы, – манипулировать тобой становится крайне просто. Да, ситуация в стране нестабильная, но стоит максимально обезопасить себя юридически от арендных сюрпризов.

Легализация

Все вопросы по коммуникациям и разрешительным документам также следует проработать до подписания договора и в нем обязательно зафиксировать. Иначе окажется, что в ресторане уже интерьер, мебель и персонал, а жильцы дома категорически против. И пока вы всем тем, кто должен дать согласие на строительство, в качестве «комплимента от шефа» поменяете окна, построите парковку или утеплите фасад, ваш ресторан станет бриллиантовым. Выбор в пользу ТЦ не спасает – нюансы могут всплыть и там. Например, не подведена вентиляция, и вы должны это сделать сами. Но это оказывается невозможным: в общую систему вклиниться нельзя (она должным образом не фильтрует запах – шубы двумя этажами ниже будут пахнуть рыбой), а других вариантов нет. Но договор аренды подписан, и теперь это твоя проблема. Чтобы избегать таких ловушек, договаривайтесь обо всем «на берегу».

Зависимость от условий аренды и непредсказуемость арендодателей

Если тебе решили сказать «до свидания», повод расторгнуть контракт найдется всегда – законодательного поля для защиты договоров аренды у нас нет. К сожалению, тут способа обезопаситься не существует — это, скорее, из категории «повезет – не повезет».

Открываясь в торгово-развлекательных центрах, стоит помнить еще и о нюансах адаптационного периода – условиях твоей работы на этапе строительства ресторана в уже открытых ТЦ. Нужно четко понимать, сколько часов в день ты можешь работать, укладываешься ли ты в такие рамки, разрешено ли пользоваться ресурсами ТЦ (например, лифтами для перевозки плитки) можно и нужно ли работать ночью. Все это очень влияет на финальную стоимость объекта.